Trempage et première ébullition
01Faire tremper au froid
Couvrir les 500 g de haricots avec 1 500 ml d’eau et laisser 12 heures au réfrigérateur à 4 °C ou moins.
Pasulj sa suvim mesom, haricots blancs serbes aux côtes de porc fumées
Le pasulj sa suvim mesom est un plat de haricots et viande fumée construit pour une cuisson longue plutôt que pour une préparation compliquée. Le choix des haricots et la salinité du porc ont plus d’importance que le nombre d’étapes. Cette version utilise 500 g de gros haricots blancs, idéalement de type Tetovac, et 500 g de côtes de porc fumées encore destinées à être cuites, avec oignon, carotte, ail et paprika doux.
Les haricots passent d’abord 12 heures dans 1 500 ml d’eau au réfrigérateur, à 4 °C ou moins. Ce trempage froid hydrate progressivement leur centre. L’eau est jetée, puis les haricots reçoivent 1 000 ml d’eau fraîche pour une première ébullition de 10 minutes. Cette phase démarre la cuisson avant que la viande fumée et les aromates n’entrent dans la casserole principale.
La cuisson suivante est très douce. Les haricots, les côtes fumées, 300 g d’oignons, 150 g de carottes, 12 g d’ail, les feuilles de laurier et 10 g de paprika mijotent environ 135 minutes. Le liquide doit juste couvrir les éléments ; ajouter seulement de l’eau chaude si le niveau baisse. Une ébullition forte casserait les peaux, rendrait le bouillon farineux et ferait perdre la distinction entre grains et sauce.
La viande fumée demande une vigilance particulière sur le sel. Les produits varient énormément d’un fabricant à l’autre, d’où l’ajout limité à 5 g de sel mesuré pour toute la casserole. La cuisson longue attendrit les côtes et dépasse normalement la température minimale de sécurité ; si nécessaire, vérifier au moins 63 °C dans la partie de porc et respecter un repos de 3 minutes pour une coupe entière.
Le roux final reste léger : 30 ml d’huile, 30 g de farine et les 5 g de paprika restants. La farine cuit environ 2 minutes à chaleur modérée, puis le paprika est ajouté hors d’une chaleur trop vive pour éviter l’amertume. Une louche de bouillon transforme le roux en mélange fluide avant son retour dans la casserole, où 15 minutes de mijotage donnent une sauce qui nappe légèrement la cuillère sans masquer les haricots.