Sârbească · Fel principal / tocăniță

Pasulj sa suvim mesom

Name: Pasulj sa suvim mesom
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 15 h 20 min
Yield: 8 sunt porțiile
Cuisine: Bucătărie sârbească
Ingredients: 500 g fasole albă mare uscată, de preferat Tetovac, aleasă și clătită; 500 g coaste afumate de porc, gata de gătit și tăiate în bucăți pentru servire; 300 g ceapă galbenă, tocată fin; 150 g morcovi, feliați; 12 g usturoi, tocat fin; 2 foi de dafin; 30 ml ulei de floarea-soarelui, pentru rântaș; 30 g făină albă, pentru rântaș; 15 g boia dulce măcinată, împărțită; 5 g sare fină; 2 g piper negru măcinat; 5,500 ml apă: 1,500 ml pentru înmuiere, 1,000 ml pentru prima fierbere, 2,500 ml pentru fierberea principală și până la 500 ml rezervați pentru completare

Pasulj sa suvim mesom este o tocăniță sârbească de fasole gătită lent, construită din fasole albă înmuiată peste noapte, coaste afumate de porc și un rântaș discret cu boia. Fierberea blândă păstrează boabele fragede, dar recognoscibile, în timp ce carnea afumată asezonează zeama și se frăgezește pe os.

Mâncăruri naționale sârbești

Randament 8 sunt porțiile

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 165 minute

Timp pasiv 725 minute (12 h (ore) 5 minute)

Ingrediente ↓

Preparatul

Pasulj sa Suvim Mesom sârbesc cu porc afumat și rântaș cu boia

Pasulj sa suvim mesom este genul de preparat cu fasole în care bogăția vine din timp, nu dintr-o listă aglomerată de ingrediente. Fasolea albă mare fierbe lent cu coaste afumate de porc, ceapă, morcov, usturoi, foi de dafin și boia până când boabele devin fragede, iar carnea eliberează suficient fum și savoare pentru a asezona zeama. Un rântaș ușor de făină și boia se adaugă doar aproape de final, astfel încât tocănița să se îngroașe fără să se transforme într-o pastă.

Tetovac sau o altă fasole albă cu bob mare este o alegere practică, deoarece bobul este suficient de consistent pentru a rămâne identificabil după o gătire lungă. Fasolea se înmoaie 12 h (ore) în frigider, apoi primește o primă fierbere scurtă de 10 de minute în apă proaspătă, după care lichidul este aruncat. Aceasta nu este o promisiune că fasolea devine „mai ușor digerabilă”; rolul practic aici este pur și simplu să pornească hidratarea și gătirea înainte ca porcul afumat și aromaticele să intre în oala finală.

Coastele afumate de porc sunt fixate în această rețetă, nu tratate drept categorie interschimbabilă. Variantele sârbești de casă pot folosi ciolan afumat, ceafă sau cârnați, dar fiecare se comportă diferit în privința sării, grăsimii și timpului de gătire. Coastele afumate gata de gătit oferă atât aromă de os, cât și bucăți de porc care pot fi porționate împreună cu fasolea gata. Deoarece salinitatea cărnii maturate variază, sarea adăugată este limitată la 5 g măsurate.

Fierberea principală trebuie să fie blândă, nu violentă. Clocotirea puternică sparge cojile boabelor și poate tulbura zeama înainte ca miezul să fie fraged. În aproximativ 135 minute, fasolea trebuie să se înmoaie, rămânând în mare parte întreagă, iar porcul afumat să devină suficient de fraged încât să se desprindă ușor de pe os. Se poate adăuga apă fierbinte dacă fasolea iese deasupra lichidului, însă inundarea oalei spre finalul gătirii contracarează consistența finală groasă.

Boiaua apare de două ori. Cea mai mare parte intră în oală în timpul fierberii principale, iar porția finală este amestecată într-un rântaș mic din ulei și făină. Făina se gătește scurt înainte ca tigaia să fie îndepărtată de căldura agresivă; boiaua se arde repede și devine amară dacă este prăjită tare. Un polonic de zeamă de fasole netezește apoi rântașul înainte ca acesta să fie pus înapoi în oala principală.

Fierberea finală de 15 de minute nu este doar pentru îngroșare. Ea elimină gustul de făină crudă și permite rântașului să se integreze cu zeama de fasole, în loc să formeze un strat separat. Lichidul final trebuie să acopere ușor lingura, dar să rămână suficient de fluid pentru a se mișca printre boabe. Dacă tocănița stă câteva minute înainte de servire, se va îngroșa și mai mult.

Siguranța alimentară și frăgezimea sunt verificări separate. Porcul afumat folosit aici este gata de gătit, nu gata de consum. Carnea de porc din bucată întreagă trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C și să se odihnească minimum 3 minute; fierberea lungă va duce în mod normal coastele mult peste acel minim și, în același timp, le va frăgezi. Resturile sunt tratate ca o tocăniță gătită de carne și fasole și se reîncălzesc la 74 °C.

Recomandări practice

Folosește o fierbere blândăClocotirea puternică rupe boabele înainte ca centrul lor să se înmoaie complet.
Alege coaste afumate moderat sărateRețeta are o adăugare fixă de 5 g sare, astfel că o carne maturată extrem de sărată poate dezechilibra oala.
Protejează boiaua de căldura agresivăGătește mai întâi făina, redu căldura, apoi adaugă boiaua pentru a rămâne aromată, nu amară.

Ingrediente

500g fasole albă mare uscată, de preferat Tetovac, aleasă și clătită
500g coaste afumate de porc, gata de gătit și tăiate în bucăți pentru servire
300g ceapă galbenă, tocată fin
150g morcovi, feliați
12g usturoi, tocat fin
2foi de dafin
30ml ulei de floarea-soarelui, pentru rântaș
30g făină albă, pentru rântaș
15g boia dulce măcinată, împărțită
5g sare fină
2g piper negru măcinat
5,500ml apă: 1,500 ml pentru înmuiere, 1,000 ml pentru prima fierbere, 2,500 ml pentru fierberea principală și până la 500 ml rezervați pentru completare

Mod de preparare

Înmuierea și pornirea fasolei

Înmoaie fasolea la receAcoperă cele 500 g de fasole cu 1,500 ml de apă și pune la frigider pentru 12 h (ore), la sau sub 4 °C. La finalul înmuierii, boabele trebuie să fie vizibil umflate.
Dă fasolei o primă fierbereScurge apa de înmuiere, acoperă fasolea cu 1,000 ml de apă proaspătă, adu la fierbere și gătește 10 minute. Scurge din nou înainte de a construi tocănița principală.

Fierberea cu porcul afumat

Construiește oala principalăPune din nou fasolea în oală cu cele 500 g de coaste afumate de porc, 300 g ceapă, 150 g morcovi, 12 g usturoi, 2 foi de dafin și 10 g boia. Adaugă 2,500 ml de apă fierbinte și adu la o fierbere blândă.
Gătește până când fasolea și porcul sunt fragedeFierbe lent aproximativ 135 minute. Amestecă ocazional și folosește până la cei 500 ml de apă fierbinte rezervați, în adaosuri mici, dacă nivelul lichidului scade sub fasole. Boabele trebuie să fie fragede, dar în mare parte întregi, iar porcul să se desprindă ușor de pe os. Carnea de porc trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C și să aibă un repaus de cel puțin 3 de minute înainte de consum; această fierbere lungă va depăși în mod normal acel minim.

Îngroșarea cu rântaș de boia

Prepară rântașulÎncălzește cei 30 ml de ulei de floarea-soarelui într-o tigaie mică. Încorporează cele 30 g de făină timp de aproximativ 2 minute, apoi ia tigaia pentru scurt timp de pe căldura puternică și amestecă cele 5 g de boia rămase; întregul pas al rântașului durează aproximativ 3 minute.
Temperează și finalizează tocănițaBate un polonic de zeamă de fasole în rântaș, apoi încorporează amestecul neted înapoi în oală împreună cu cele 5 g de sare și 2 g de piper negru. Fierbe lent 15 minute, până când zeama acoperă ușor o lingură.
Lasă să se stabilizeze înainte de servireScoate foile de dafin și lasă oala 5 minute departe de foc. Împarte uniform fasolea, zeama și porcul afumat în 8 sunt porțiile.

Recomandări practice

Servire

Servește tocănița fierbinte ca fel principal. Pâinea sau murăturile o pot însoți, dar aceste adaosuri nu sunt incluse în calculul nutrițional.

Pregătire în avans

Înmuierea peste noapte este principalul pas de planificare. Tocănița poate fi, de asemenea, gătită complet cu o zi înainte; răcește-o și pune-o rapid la frigider, apoi reîncălzește doar cantitatea necesară la 74 °C. Tocănițele de fasole se îngroașă în frigider, așa că în timpul reîncălzirii se poate adăuga puțină apă dacă este necesar.

Păstrare și reîncălzire

Pune resturile la frigider în cel mult 2 h (ore), la sau sub 4 °C, și consumă-le în 3–4 zile. Adu porțiile reîncălzite la 74 °C. Nu încălzi și răci în mod repetat toată oala atunci când sunt necesare doar una sau două porții.

Depanare

Fasolea este moale la exterior, dar tare în centruRecomandare: Boabele pot fi vechi sau fierberea a fost oprită prea devreme.Ajustare: Continuă fierberea blândă și păstrează-le abia acoperite cu lichid.
Tocănița capătă gust făinosRecomandare: Rântașul a fost prea concentrat sau nu a primit fierberea finală.Ajustare: Diluează rântașul cu zeamă înainte de adăugare și finalizează toate cele 15 de minute de fierbere.
Boiaua are gust amarRecomandare: A fost expusă la căldură excesivă în rântaș.Ajustare: Adaugă boiaua numai după ce făina este gătită și tigaia este îndepărtată de căldura agresivă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiAproximativ 1/8 din oală, circa 450 g
Calorii470 kcal
Carbohidrați47 g
Proteine28 g
Grăsimi18 g
Fibre11 g
Sodiu900 mg

Valorile sunt aproximative. Fasolea uscată și legumele sunt relativ constante, însă grăsimea și sodiul din porcul afumat variază considerabil între producători. Estimarea presupune coaste afumate moderat sărate, plus cele 5 g de sare măsurată.

Alergeni și siguranță alimentară

Rântașul conține grâu/gluten. Păstrează fasolea la înmuiat la sau sub 4 °C. Porcul afumat gata de gătit trebuie gătit complet; carnea de porc din bucată întreagă trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C și să se odihnească minimum 3 minute, deși fierberea lungă o duce în mod normal dincolo de acel punct.

Pune tocănița gata la frigider în cel mult 2 h (ore) și păstreaz-o la sau sub 4 °C timp de 3–4 zile. Reîncălzește la 74 °C. Folosește ustensile și suprafețe separate pentru porcul afumat crud sau parțial gătit și pentru tocănița gata.

Rezultat: Tocăniță sârbească de fasole, groasă dar ușor de luat cu lingura, cu boabe întregi fragede, porc afumat moale și un final cald de boia.

Cheia reușitei: Fierberea blândă a fasolei și un rântaș de boia reținut, temperat corect, construiesc consistența fără să distrugă boabele.