콩 불리기와 첫 끓임
01콩을 냉장 불린다
흰콩 500g에 물 1,500ml를 붓고 4℃ 이하 냉장고에서 12시간 불린다.
훈제 돼지갈비와 흰콩을 오래 끓이는 세르비아식 파술리
Pasulj sa suvim mesom은 말 그대로 말리거나 훈연한 고기를 넣은 콩 요리를 뜻하며, 세르비아 가정식에서 흰콩과 훈제 돼지고기를 오래 끓이는 조합으로 알려져 있습니다. 이 레시피는 Tetovac 계열의 큰 흰콩과 조리 전 익혀야 하는 훈제 돼지갈비를 사용합니다.
콩은 500g을 물 1,500ml에 담가 4℃ 이하에서 12시간 불립니다. 냉장 불리기는 콩이 천천히 균일하게 수분을 흡수하도록 합니다. 불린 물을 버린 뒤 새 물 1,000ml에서 10분간 첫 끓임을 하고 다시 물을 버려 본 조리에 들어갑니다.
본 끓임에서는 콩과 훈제 돼지갈비 500g, 양파 300g, 당근 150g, 마늘 12g, 월계수잎 2장, 단 파프리카 10g을 함께 약하게 끓입니다. 약 135분 동안 격하게 끓이지 않고 콩이 부드러워지되 껍질이 대부분 남아 있도록 유지합니다. 훈제 돼지고기도 뼈에서 쉽게 떨어질 정도로 부드러워져야 합니다.
물이 줄어 콩이 드러날 때는 뜨거운 물만 조금씩 보충합니다. 마지막에 물을 너무 많이 넣으면 루를 넣어도 묽고 밀가루 맛이 강한 스튜가 되기 쉽습니다. 완성 직전의 액체는 콩을 덮을 정도이되 국처럼 넘치지 않는 상태가 좋습니다.
루는 해바라기유 30ml와 밀가루 30g을 약 2분 익힌 뒤 강한 불에서 잠시 떼고 남은 파프리카 5g을 넣습니다. 파프리카는 기름에 오래 과열되면 쓴맛이 날 수 있어 불을 낮춘 뒤 넣습니다. 콩 국물을 한 국자 섞어 부드럽게 푼 다음 본 냄비에 넣으면 덩어리가 덜 생깁니다.
마지막 15분 끓인 뒤 월계수잎을 빼고 5분 쉬면 국물이 약간 더 걸쭉해집니다. 훈제 돼지갈비는 최소 63℃에 도달하고 3분의 휴지 기준을 충족해야 하며, 긴 끓임 과정에서는 일반적으로 그 온도를 충분히 넘습니다.