Serbia · Hidangan utama / semur

Pasulj sa suvim mesom

Pasulj sa suvim mesom adalah semur kacang Serbia yang dimasak perlahan dari kacang putih yang direndam semalaman, iga babi asap, dan roux paprika yang ringan. Perebusan lembut menjaga kacang tetap empuk tetapi masih utuh dikenali, sementara daging asap membumbui kaldu dan melunak pada tulang.

Hidangan Nasional Serbia
Bagikan
Pasulj sa suvim mesom
Hasil 8 s (porsi)
Waktu persiapan 30 menit
Waktu memasak 165 menit
Waktu pasif 725 menit (12 h (jam) 5 menit)
Bahan-bahan ↓
Hidangan

Pasulj sa Suvim Mesom Serbia dengan Babi Asap dan Roux Paprika

Pasulj sa suvim mesom adalah jenis hidangan kacang yang kekayaan rasanya datang dari waktu, bukan dari daftar bahan yang ramai. Kacang putih besar direbus perlahan bersama iga babi asap, bawang bombai, wortel, bawang putih, daun salam, dan paprika sampai kacang empuk dan daging memberi cukup rasa asap serta kedalaman gurih ke dalam kaldu. Roux tipis dari tepung dan paprika baru ditambahkan mendekati akhir, sehingga semur mengental tanpa berubah menjadi pasta.

Tetovac atau kacang putih besar lain merupakan pilihan praktis karena butirannya cukup besar untuk tetap dikenali setelah pemasakan panjang. Kacang direndam selama 12 h (jam) di lemari es, kemudian direbus awal singkat 10 menit dalam air baru sebelum cairan itu dibuang. Ini bukan trik yang menjanjikan kacang menjadi “lebih mudah dicerna”; peran praktisnya di sini hanyalah memulai hidrasi dan pemasakan sebelum daging babi asap serta aromatik masuk ke panci akhir.

Iga babi asap ditetapkan khusus dalam resep ini, bukan diperlakukan sebagai kategori yang dapat diganti sembarang. Versi rumahan Serbia dapat menggunakan hock asap, leher, atau sosis, tetapi masing-masing berbeda dalam kadar garam, lemak, dan waktu masak. Iga asap siap-masak memberikan rasa dari tulang sekaligus potongan babi yang dapat dibagi bersama kacang jadi. Karena tingkat asin daging yang diawetkan berbeda-beda, tambahan garam dibatasi pada 5 g yang terukur.

Perebusan utama harus lembut, bukan bergolak keras. Didihkan kuat akan memecahkan kulit kacang dan dapat membuat cairan keruh sebelum bagian tengah empuk. Selama kira-kira 135 menit, kacang harus melunak sambil tetap sebagian besar utuh, dan babi asap harus cukup empuk untuk mudah lepas dari tulangnya. Air panas dapat ditambahkan bila kacang mulai muncul di atas permukaan, tetapi membanjiri panci di akhir justru melawan konsistensi akhir yang kental.

Paprika digunakan dua kali. Sebagian besar masuk ke panci selama perebusan utama, sementara bagian terakhir diaduk ke roux kecil dari minyak dan tepung. Tepung dimasak singkat sebelum wajan dijauhkan dari panas keras; paprika cepat gosong dan menjadi pahit bila digoreng terlalu keras. Satu sendok sayur kaldu kacang kemudian digunakan untuk menghaluskan roux sebelum dikembalikan ke panci utama.

Perebusan akhir 15 menit bukan hanya untuk mengentalkan. Tahap ini menghilangkan rasa tepung mentah dan membiarkan roux menyatu dengan kaldu kacang, bukan membentuk lapisan terpisah. Cairan akhir harus melapisi sendok secara tipis namun tetap cukup cair untuk bergerak di antara kacang. Jika semur didiamkan beberapa menit sebelum disajikan, konsistensinya akan semakin kental.

Keamanan pangan dan keempukan adalah dua pemeriksaan berbeda. Babi asap yang digunakan di sini bersifat siap-masak, bukan siap-makan. Daging babi utuh perlu mencapai setidaknya 63 °C dan beristirahat setidaknya 3 menit; perebusan panjang biasanya membawa iga jauh melewati minimum tersebut sekaligus membuatnya empuk. Sisa makanan diperlakukan sebagai semur daging dan kacang matang dan dipanaskan ulang hingga 74 °C.

Panduan praktis

Panduan praktis

  • Gunakan perebusan lembutDidihkan kuat memecah kacang sebelum bagian tengah selesai melunak.
  • Pilih iga asap dengan kadar garam sedangResep memiliki tambahan tetap 5 g garam, jadi daging awetan yang sangat asin dapat membuat panci tidak seimbang.
  • Lindungi paprika dari panas kerasMasak tepung lebih dahulu, turunkan panas, lalu masukkan paprika agar tetap harum dan tidak pahit.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

  • 500g kacang putih besar kering, sebaiknya Tetovac, disortir dan dibilas
  • 500g iga babi asap, siap-masak dan dipotong menjadi bagian saji
  • 300g bawang bombai kuning, dicincang halus
  • 150g wortel, diiris
  • 12g bawang putih, dicincang halus
  • 2lembar daun salam
  • 30ml minyak bunga matahari, untuk roux
  • 30g tepung terigu serbaguna, untuk roux
  • 15g paprika bubuk manis, dibagi
  • 5g garam halus
  • 2g lada hitam bubuk
  • 5,500ml air: 1,500 ml untuk merendam, 1,000 ml untuk rebusan pertama, 2,500 ml untuk perebusan utama, dan hingga 500 ml cadangan untuk tambahan
Metode

Metode

Rendam dan mulai memasak kacang

  1. Rendam kacang dalam keadaan dinginTutupi 500 g kacang dengan 1,500 ml air dan simpan di lemari es selama 12 h (jam) pada atau di bawah 4 °C. Kacang harus tampak jelas membesar pada akhir perendaman.

  2. Beri rebusan awalBuang air rendaman, tutupi kacang dengan 1,000 ml air baru, didihkan, dan masak selama 10 menit. Tiriskan lagi sebelum membangun semur utama.

Rebus perlahan dengan babi asap

  1. Bangun panci utamaKembalikan kacang ke panci bersama 500 g iga babi asap, 300 g bawang bombai, 150 g wortel, 12 g bawang putih, 2 lembar daun salam, dan 10 g paprika. Tambahkan 2,500 ml air panas dan bawa ke perebusan lembut.

  2. Masak sampai kacang dan babi empukRebus perlahan selama sekitar 135 menit. Aduk sesekali dan gunakan hingga 500 ml air panas cadangan dalam tambahan kecil bila permukaan turun di bawah kacang. Kacang harus empuk tetapi sebagian besar tetap utuh, dan daging babi mudah lepas dari tulang. Babi harus mencapai setidaknya 63 °C dan beristirahat setidaknya 3 menit sebelum dikonsumsi; perebusan panjang ini biasanya melampaui minimum tersebut.

Kentalkan dengan roux paprika

  1. Buat rouxPanaskan 30 ml minyak bunga matahari dalam wajan kecil. Masukkan 30 g tepung dan aduk selama sekitar 2 menit, lalu jauhkan wajan sebentar dari panas kuat dan masukkan sisa 5 g paprika; seluruh tahap roux memakan sekitar 3 menit.

  2. Temper dan selesaikan semurKocok satu sendok sayur kaldu kacang ke dalam roux, lalu aduk campuran halus itu kembali ke panci bersama 5 g garam dan 2 g lada hitam. Rebus perlahan selama 15 menit sampai kaldu melapisi sendok dengan tipis.

  3. Diamkan sebelum disajikanBuang daun salam dan biarkan panci berdiri di luar panas selama 5 menit. Bagi kacang, kaldu, dan babi asap secara merata menjadi 8 s (porsi).

Panduan praktis

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan semur panas sebagai hidangan utama. Roti atau sayuran acar dapat mendampinginya, tetapi tambahan tersebut tidak termasuk dalam perhitungan nutrisi.

Persiapan sebelumnya

Perendaman semalaman adalah langkah perencanaan utama. Semur juga dapat dimasak penuh sehari sebelumnya; dinginkan dan simpan segera, lalu panaskan ulang hanya jumlah yang diperlukan hingga 74 °C. Semur kacang mengental di lemari es, jadi sedikit air dapat ditambahkan saat pemanasan ulang bila diperlukan.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Dinginkan sisa dalam waktu 2 h (jam) pada atau di bawah 4 °C dan gunakan dalam 3–4 hari. Bawa porsi yang dipanaskan ulang hingga 74 °C. Jangan berulang kali menghangatkan dan mendinginkan seluruh panci bila hanya satu atau dua porsi yang dibutuhkan.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Kacang lunak di luar tetapi keras di tengahPanduan: Kacang mungkin sudah tua atau perebusan dihentikan terlalu cepat.Penyesuaian: Lanjutkan perebusan lembut dan jaga agar kacang nyaris terendam.
  • Semur terasa bertepungPanduan: Roux terlalu pekat atau tidak mendapat perebusan akhir.Penyesuaian: Encerkan roux dengan kaldu sebelum ditambahkan dan selesaikan penuh 15 menit terakhir.
  • Paprika terasa pahitPanduan: Paprika terkena panas berlebihan dalam roux.Penyesuaian: Tambahkan paprika hanya setelah tepung matang dan wajan dijauhkan dari panas keras.
Gizi per porsi

Gizi per porsi

  • Ukuran porsiSekitar 1/8 dari panci, kurang lebih 450 g
  • Kalori470 kcal
  • Karbohidrat47 g
  • Protein28 g
  • Lemak18 g
  • Serat11 g
  • Natrium900 mg

Nilai bersifat perkiraan. Kacang kering dan sayuran relatif konsisten, tetapi lemak dan natrium babi asap sangat bervariasi antarprodusen. Perkiraan mengasumsikan iga asap dengan kadar garam sedang ditambah 5 g garam yang diukur.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Roux mengandung gandum/gluten. Jaga kacang yang sedang direndam pada atau di bawah 4 °C. Babi asap siap-masak harus dimasak sepenuhnya; daging babi utuh harus mencapai setidaknya 63 °C dan beristirahat setidaknya 3 menit, meskipun perebusan panjang biasanya membawanya melewati titik itu.

Dinginkan semur jadi dalam waktu 2 h (jam) dan simpan pada atau di bawah 4 °C selama 3–4 hari. Panaskan ulang hingga 74 °C. Gunakan peralatan dan permukaan terpisah untuk babi asap mentah atau setengah matang dan semur jadi.

Hasil: Semur kacang Serbia yang kental tetapi masih dapat disendok, dengan kacang utuh yang empuk, babi asap lembut, dan sentuhan akhir paprika yang hangat.

Kunci: Perebusan kacang yang lembut dan roux paprika yang ringan serta ditemper dengan benar membangun tubuh tanpa menghancurkan kacang.