Remojo y primer hervor
01Remojar en frío
Cubrir los 500 g de alubias con 1500 ml de agua y refrigerar durante 12 horas a 4 °C o menos.
Pasulj sa suvim mesom, alubias serbias con costilla de cerdo ahumada
Pasulj sa suvim mesom es un guiso serbio de alubias y carne de cerdo ahumada en el que el tiempo hace casi todo el trabajo. El objetivo no es deshacer las alubias, sino llevarlas a una textura tierna mientras el caldo recoge el sabor de la carne, la cebolla, la zanahoria y el pimentón.
Se utilizan 500 g de alubias blancas grandes, preferiblemente tipo Tetovac, y 500 g de costillas de cerdo ahumadas que todavía necesitan cocción. No se sustituyen por salchicha, codillo o cuello ahumado dentro de esta fórmula. Esas alternativas existen en otras preparaciones, pero cambian el equilibrio de grasa, sal y tiempo.
El remojo dura 12 horas en el frigorífico a 4 °C o menos. Después se descarta el agua y las alubias reciben un primer hervor de 10 minutos en agua limpia, que también se elimina. Solo entonces comienza la cocción larga con las costillas y las verduras.
El fuego debe mantener un hervor suave, no una ebullición violenta. Durante unos 135 minutos, las alubias se hidratan por completo y el cerdo se ablanda. Se añade agua caliente solo cuando el nivel cae por debajo de los ingredientes; inundar la olla al final obligaría a espesar en exceso.
El pimentón aparece en dos momentos. Diez gramos entran en la cocción principal; los 5 g restantes se añaden a un roux hecho con 30 ml de aceite y 30 g de harina. El pimentón se incorpora con el fuego reducido para evitar un sabor amargo.
La sal requiere prudencia porque la carne ahumada puede variar mucho. Esta receta fija 5 g de sal y 2 g de pimienta negra al final, después de integrar el roux. Tras otros 15 minutos de hervor suave, el caldo debe cubrir ligeramente la cuchara y las alubias seguir siendo reconocibles.