Замачивание и первое кипячение
01Замочите фасоль
Залейте 500 г фасоли 1 500 мл воды и оставьте на 12 часов в холодильнике при 4 °C или ниже.
Сербская фасоль с копчёными свиными рёбрами и паприкой
Pasulj sa suvim mesom — сербское сочетание крупной белой фасоли и копчёной свинины. В этой версии используется именно копчёное свиное ребро, которое ещё требует полноценного приготовления. Копчёная рулька, шея или колбаса в других рецептах допустимы как отдельные варианты, но здесь не используются.
Фасоль, предпочтительно крупная типа Tetovac, замачивается 12 часов в холодильнике. Холодное замачивание делает набухание более равномерным. После этого воду сливают, фасоль кипятят 10 минут в свежей воде и снова откидывают — это отдельный этап до основного бульона.
Основное томление длится около 135 минут. Фасоль и копчёные рёбра готовятся вместе с луком, морковью, чесноком, лавровым листом и частью сладкой паприки. Кипение должно быть слабым: бурное кипение разрушает кожицу фасоли и делает бульон мутнее и тяжелее.
Количество жидкости корректируют только горячей водой и только когда она опускается ниже уровня фасоли. Ближе к концу не стоит заливать кастрюлю заново: заправке нужен уже достаточно насыщенный бульон, который может слегка обволакивать ложку.
Завершающая заправка готовится из 30 мл подсолнечного масла и 30 г муки. Муку прогревают около 2 минут, затем снимают с сильного жара и вводят оставшиеся 5 г паприки, чтобы она не горчила. После разведения бульоном заправка возвращается в кастрюлю ещё на 15 минут. Фасоль к этому моменту должна быть мягкой в центре, но оставаться узнаваемой, а рёбра — хорошо развариться.