сербская · основное блюдо / густая похлёбка

Pasulj sa suvim mesom — фасоль с копчёным мясом

Name: Pasulj sa suvim mesom — фасоль с копчёным мясом
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 15 h 20 min
Yield: 8 порций
Cuisine: сербская
Ingredients: 500 г сухой крупной белой фасоли, предпочтительно Tetovac, перебранной и промытой; 500 г копчёных свиных рёбер, требующих приготовления, нарезанных порционными кусками; 300 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного; 150 г моркови, нарезанной кружками; 12 г чеснока, мелко нарезанного; 2 лавровых листа; 30 мл подсолнечного масла; 30 г пшеничной муки; 15 г сладкой молотой паприки, разделённой на 10 г и 5 г; 5 г мелкой соли; 2 г молотого чёрного перца; 5 500 мл воды: 1 500 мл для замачивания, 1 000 мл для первого кипячения, 2 500 мл для основного варения и до 500 мл в запасе для доливания

Белую фасоль замачивают на ночь, кратко проваривают со сменой воды, затем томят с копчёными свиными рёбрами, луком, морковью, чесноком и паприкой. В конце бульон слегка загущают мучной заправкой с паприкой.

Сербские национальные блюда

Pasulj sa suvim mesom — фасоль с копчёным мясом

Выход 8 порций

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 165 минут

Дополнительное время 725 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Сербская фасоль с копчёными свиными рёбрами и паприкой

Pasulj sa suvim mesom — сербское сочетание крупной белой фасоли и копчёной свинины. В этой версии используется именно копчёное свиное ребро, которое ещё требует полноценного приготовления. Копчёная рулька, шея или колбаса в других рецептах допустимы как отдельные варианты, но здесь не используются.

Фасоль, предпочтительно крупная типа Tetovac, замачивается 12 часов в холодильнике. Холодное замачивание делает набухание более равномерным. После этого воду сливают, фасоль кипятят 10 минут в свежей воде и снова откидывают — это отдельный этап до основного бульона.

Основное томление длится около 135 минут. Фасоль и копчёные рёбра готовятся вместе с луком, морковью, чесноком, лавровым листом и частью сладкой паприки. Кипение должно быть слабым: бурное кипение разрушает кожицу фасоли и делает бульон мутнее и тяжелее.

Количество жидкости корректируют только горячей водой и только когда она опускается ниже уровня фасоли. Ближе к концу не стоит заливать кастрюлю заново: заправке нужен уже достаточно насыщенный бульон, который может слегка обволакивать ложку.

Завершающая заправка готовится из 30 мл подсолнечного масла и 30 г муки. Муку прогревают около 2 минут, затем снимают с сильного жара и вводят оставшиеся 5 г паприки, чтобы она не горчила. После разведения бульоном заправка возвращается в кастрюлю ещё на 15 минут. Фасоль к этому моменту должна быть мягкой в центре, но оставаться узнаваемой, а рёбра — хорошо развариться.

Практика

Поддерживайте слабое кипениеСильное бурление разрушает фасоль.
Учитывайте солёность копчёных рёберВ рецепт всё равно входит фиксированная добавка 5 г соли, но сам продукт должен быть умеренно солёным.
Не перегревайте паприку в жиреВводите её после того, как мука прогрета и сильный жар снят.

Ингредиенты

500 г сухой крупной белой фасоли, предпочтительно Tetovac, перебранной и промытой
500 г копчёных свиных рёбер, требующих приготовления, нарезанных порционными кусками
300 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
150 г моркови, нарезанной кружками
12 г чеснока, мелко нарезанного
2 лавровых листа
30 мл подсолнечного масла
30 г пшеничной муки
15 г сладкой молотой паприки, разделённой на 10 г и 5 г
5 г мелкой соли
2 г молотого чёрного перца
5 500 мл воды: 1 500 мл для замачивания, 1 000 мл для первого кипячения, 2 500 мл для основного варения и до 500 мл в запасе для доливания

Приготовление

Замачивание и первое кипячение

Замочите фасольЗалейте 500 г фасоли 1 500 мл воды и оставьте на 12 часов в холодильнике при 4 °C или ниже.
Проварите и смените водуСлейте воду замачивания, добавьте 1 000 мл свежей воды, доведите до кипения и варите 10 минут с момента закипания. Снова откиньте фасоль.

Основное томление

Соберите похлёбкуВерните фасоль в кастрюлю, добавьте 500 г копчёных рёбер, 300 г лука, 150 г моркови, 12 г чеснока, 2 лавровых листа и 10 г паприки. Влейте 2 500 мл горячей воды, доведите до слабого кипения и готовьте около 135 минут.
Контролируйте жидкостьВ течение тех же 135 минут периодически перемешивайте и при необходимости понемногу используйте до 500 мл отложенной горячей воды, если уровень опускается ниже фасоли. К концу не разводите бульон слишком сильно.

Заправка и завершение

Приготовьте мучную заправкуРазогрейте 30 мл подсолнечного масла на огне ниже среднего, вмешайте 30 г муки и готовьте примерно 2 минуты. Коротко снимите с сильного жара, добавьте оставшиеся 5 г паприки; весь этап занимает около 3 минут.
Загустите бульонВлейте в заправку половник фасолевого бульона и размешайте до гладкости. Верните смесь в кастрюлю вместе с 5 г соли и 2 г чёрного перца. Варите при слабом кипении ещё 15 минут.
Дайте постоятьУдалите лавровые листья и оставьте кастрюлю без нагрева на 5 минут перед подачей.

Практика

Подача

Подавайте горячей как самостоятельное блюдо. Хлеб или маринованные овощи можно поставить отдельно, но они не входят в пищевую ценность.

Подготовка заранее

Фасоль замочите на ночь в холодильнике. Овощи удобно нарезать, пока проходит первое 10-минутное кипячение.

Хранение и разогрев

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже 3–4 дня. Разогревайте порции до 74 °C. Если похлёбка сильно загустела, допустимо добавить небольшой объём воды только для восстановления консистенции.

Контрольные точки

Фасоль мягкая снаружи, но твёрдая внутриОриентир: Зёрна могли быть старыми или варка закончилась рано.Корректировка: Продолжайте слабое кипение, поддерживая фасоль едва покрытой жидкостью.
Бульон отдаёт сырой мукойОриентир: Заправка была слишком густой или не проварилась после введения.Корректировка: Разведите её бульоном до добавления и выдержите полные 15 минут.

Пищевая ценность

Размер порцииоколо 1/8 кастрюли, примерно 450 г
Калорийность470 ккал
Углеводы47 г
Белки28 г
Жиры18 г
Пищевые волокна11 г
Натрий900 мг

Значения приблизительные. Натрий особенно зависит от конкретных копчёных рёбер; расчёт предполагает умеренно солёный продукт плюс фиксированные 5 г дополнительной соли.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен из мучной заправки. Фасоль замачивайте при 4 °C или ниже. Копчёная свинина должна полностью приготовиться: для цельного куска ориентир по безопасности — не менее 63 °C с минимум 3 минутами отдыха, хотя длительное томление обычно значительно превышает этот порог. Остатки охладите в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Результат: густая фасолевая похлёбка с мягкими целыми зёрнами, копчёной свининой и папричной заправкой.

Ключ: ночное замачивание, слабое кипение и отдельная аккуратно прогретая заправка с паприкой.