Name: Pasulj sa suvim mesom
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 15 h 20 min
Yield: 8 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 500 g gedroogde grote witte bonen, bij voorkeur Tetovac, gesorteerd en afgespoeld; 500 g gerookte varkensribben, rauw of nog te garen en in portiestukken gesneden; 300 g gele ui, fijngehakt; 150 g wortel, in plakjes; 12 g knoflook, fijngehakt; 2 laurierblaadjes, heel; 30 ml zonnebloemolie, voor de roux; 30 g bloem, voor de roux; 15 g mild paprikapoeder, verdeeld over stoof en roux; 5 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 5500 ml water: 1500 ml voor weken, 1000 ml voor de eerste kook, 2500 ml voor de hoofdgaring en maximaal 500 ml gereserveerd om bij te vullen

Praktisch

Laat de bonen alleen zachtjes kokenEen rollende kook breekt schillen en vertroebelt de bouillon.

Gebruik matig zoute gerookte ribbenHet zoutgehalte van gerookt vlees verschilt sterk per product.

Voeg paprika buiten felle hitte toeLaat eerst de bloem garen en zet de pan zachter voordat de paprika erin gaat, zodat die niet bitter wordt.

Weken en eerste kook

01Week de bonen koud

Bedek de 500 g bonen met 1.500 ml water en laat 12 uur weken in de koelkast bij maximaal 4 °C. De bonen moeten zichtbaar opzwellen.

Stap als afgerond markeren

02Kook kort en giet opnieuw af

Giet het weekwater weg, voeg 1000 ml vers water toe, breng aan de kook en laat vanaf het kookpunt 10 minuten doorkoken. Giet daarna weer af; de bonen zijn dan door en door heet maar nog stevig.

Stap als afgerond markeren

Hoofdgaring

03Laat bonen en gerookt vlees zacht koken

Doe de bonen terug in de zware pan met gerookte varkensribben, ui, wortel, knoflook, laurier en 10 g paprikapoeder. Voeg 2500 ml heet water toe. Breng aan een rustige sudder en laat ongeveer 135 minuten zacht koken tot de bonen gaar maar grotendeels heel zijn en het varkensvlees mals van het bot loskomt. Controleer dat het varkensvlees ten minste 63 °C bereikt.

Stap als afgerond markeren

04Houd het vloeistofniveau in de gaten

Roer tijdens die 135 minuten af en toe en vul alleen uit de gereserveerde 500 ml heet water in kleine hoeveelheden bij als het niveau onder de bonen zakt. Maak de pan tegen het einde niet te waterig; de bouillon moet schepbaar blijven maar niet dun worden.

Stap als afgerond markeren

Roux met paprika en afwerking

05Maak de roux

Verhit de 30 ml zonnebloemolie in een kleine pan, roer de 30 g bloem erdoor en bak ongeveer 2 minuten. Haal de pan kort weg van sterke hitte en roer de resterende 5 g paprikapoeder erdoor. De totale stap duurt ongeveer 3 minuten; de bloem mag licht geroosterd ruiken maar niet donker worden.

Stap als afgerond markeren

06Bind de stoof

Klop een soeplepel bonenbouillon door de roux tot hij glad is. Roer dit mengsel terug in de grote pan met 5 g zout en 2 g zwarte peper en laat nog 15 minuten zacht koken. De bouillon moet een lepel licht bedekken terwijl de bonen herkenbaar heel blijven.

Stap als afgerond markeren

07Laat kort rusten

Verwijder de laurierblaadjes en laat de pan 5 minuten van het vuur staan voordat de 8 porties worden opgeschept.

Stap als afgerond markeren

Praktisch

Serveren

Serveer heet als hoofdgerecht. Brood of ingelegde groenten kunnen erbij worden gegeven, maar vallen buiten de voedingsberekening.

Voorbereiden

Week de bonen ’s nachts in de koelkast. De groenten kunnen worden gesneden terwijl de bonen hun eerste kook van 10 minuten krijgen.

Bewaren en opwarmen

Koel restjes binnen 2 uur terug en bewaar ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C. Verwarm porties opnieuw tot 74 °C. Voeg alleen een kleine scheut water toe wanneer dat nodig is om de stoof weer schepbaar te maken.

Controlepunten

De bonen zijn zacht aan de buitenkant maar hard in het middenRichtlijn: Ze waren oud of de rustige kook is te vroeg gestopt.Aanpassing: Laat langer zacht koken en houd de bonen net onder vocht tot ook het midden zacht is.

De stoof smaakt meligRichtlijn: De roux was te dik of heeft na toevoeging niet lang genoeg meegekookt.Aanpassing: Klop eerst bonenvocht door de roux en voltooi daarna de laatste 15 minuten zacht koken.

Voedingswaarden

Portiegrootteongeveer 1/8 van de pan, circa 450 g

Calorieën470 kcal

Koolhydraten47 g

Eiwit28 g

Vet18 g

Vezels11 g

Natrium900 mg

De waarden zijn benaderingen op basis van gedroogde witte bonen, gerookte varkensribben, groenten, bloem en zonnebloemolie. Natrium in gerookt vlees varieert sterk; de 900 mg per portie gaat uit van een matig gezouten product plus de afgemeten 5 g zout.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten door de roux met bloem. Houd de wekenende bonen op maximaal 4 °C. Gaar de nog rauwe gerookte varkensribben tot ze mals zijn en het vlees ten minste 63 °C heeft bereikt; voor hele varkensdelen geldt daarna minimaal 3 minuten rust. Koel restjes binnen 2 uur terug, bewaar ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Pasulj sa suvim mesom