Name: Pasulj sa suvim mesom
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 15 h 20 min
Yield: 8 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 500 g gedroogde grote witte bonen, bij voorkeur Tetovac, gesorteerd en afgespoeld; 500 g gerookte varkensribben, rauw of nog te garen en in portiestukken gesneden; 300 g gele ui, fijngehakt; 150 g wortel, in plakjes; 12 g knoflook, fijngehakt; 2 laurierblaadjes, heel; 30 ml zonnebloemolie, voor de roux; 30 g bloem, voor de roux; 15 g mild paprikapoeder, verdeeld over stoof en roux; 5 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 5500 ml water: 1500 ml voor weken, 1000 ml voor de eerste kook, 2500 ml voor de hoofdgaring en maximaal 500 ml gereserveerd om bij te vullen

Opbrengst 8 porties

Voorbereidingstijd 30 minuten

Bereidingstijd 165 minuten

Passieve tijd 725 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pasulj sa suvim mesom met witte bonen en gerookte varkensribben

Pasulj sa suvim mesom is een Servische bonenstoof met gerookt varkensvlees. Deze uitvoering gebruikt grote witte bonen, bij voorkeur Tetovac, samen met gerookte varkensribben die nog gaar moeten worden, ui, wortel, knoflook, laurier en mild paprikapoeder.

De bonen weken 12 uur in de koelkast. Daarna volgt een korte eerste kook van 10 minuten in vers water, dat opnieuw wordt afgegoten. Pas vervolgens begint de lange smaakopbouw met het gerookte vlees en de groenten.

Kook de bonen rustig en niet rollend. Een hard kokende pan laat de schillen sneller breken en maakt de bouillon troebel en papperig. Na ongeveer 135 minuten moeten de bonen zacht zijn maar grotendeels heel blijven; het vlees moet mals zijn en gemakkelijk van het bot loskomen.

Gerookte varkensribben verschillen sterk in zoutgehalte. Daarom gebruikt het recept slechts 5 g extra zout en wordt de smaak niet opgebouwd met extra onbekende hoeveelheden. De paprika is verdeeld: 10 g gaat rechtstreeks bij de bonen en 5 g in de roux.

Voor de roux wordt 30 ml zonnebloemolie met 30 g bloem ongeveer 2 minuten verwarmd. Haal de pan kort van de sterke hitte voordat de resterende paprika erbij gaat; paprikapoeder wordt bitter als het in te hete olie verbrandt. Een soeplepel bonenvocht maakt de roux glad voordat hij terug in de grote pan gaat.

Na nog 15 minuten zacht koken hoort de bouillon de achterkant van een lepel licht te bedekken zonder dat de bonen hun vorm verliezen. Verwijder de laurierblaadjes en laat de pan 5 minuten van het vuur rusten voordat je opschept.

Praktisch

Laat de bonen alleen zachtjes kokenEen rollende kook breekt schillen en vertroebelt de bouillon.
Gebruik matig zoute gerookte ribbenHet zoutgehalte van gerookt vlees verschilt sterk per product.
Voeg paprika buiten felle hitte toeLaat eerst de bloem garen en zet de pan zachter voordat de paprika erin gaat, zodat die niet bitter wordt.

Ingrediënten

500 g gedroogde grote witte bonen, bij voorkeur Tetovac, gesorteerd en afgespoeld
500 g gerookte varkensribben, rauw of nog te garen en in portiestukken gesneden
300 g gele ui, fijngehakt
150 g wortel, in plakjes
12 g knoflook, fijngehakt
2 laurierblaadjes, heel
30 ml zonnebloemolie, voor de roux
30 g bloem, voor de roux
15 g mild paprikapoeder, verdeeld over stoof en roux
5 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper
5500 ml water: 1500 ml voor weken, 1000 ml voor de eerste kook, 2500 ml voor de hoofdgaring en maximaal 500 ml gereserveerd om bij te vullen

Bereiding

Weken en eerste kook

Week de bonen koudBedek de 500 g bonen met 1.500 ml water en laat 12 uur weken in de koelkast bij maximaal 4 °C. De bonen moeten zichtbaar opzwellen.
Kook kort en giet opnieuw afGiet het weekwater weg, voeg 1000 ml vers water toe, breng aan de kook en laat vanaf het kookpunt 10 minuten doorkoken. Giet daarna weer af; de bonen zijn dan door en door heet maar nog stevig.

Hoofdgaring

Laat bonen en gerookt vlees zacht kokenDoe de bonen terug in de zware pan met gerookte varkensribben, ui, wortel, knoflook, laurier en 10 g paprikapoeder. Voeg 2500 ml heet water toe. Breng aan een rustige sudder en laat ongeveer 135 minuten zacht koken tot de bonen gaar maar grotendeels heel zijn en het varkensvlees mals van het bot loskomt. Controleer dat het varkensvlees ten minste 63 °C bereikt.
Houd het vloeistofniveau in de gatenRoer tijdens die 135 minuten af en toe en vul alleen uit de gereserveerde 500 ml heet water in kleine hoeveelheden bij als het niveau onder de bonen zakt. Maak de pan tegen het einde niet te waterig; de bouillon moet schepbaar blijven maar niet dun worden.

Roux met paprika en afwerking

Maak de rouxVerhit de 30 ml zonnebloemolie in een kleine pan, roer de 30 g bloem erdoor en bak ongeveer 2 minuten. Haal de pan kort weg van sterke hitte en roer de resterende 5 g paprikapoeder erdoor. De totale stap duurt ongeveer 3 minuten; de bloem mag licht geroosterd ruiken maar niet donker worden.
Bind de stoofKlop een soeplepel bonenbouillon door de roux tot hij glad is. Roer dit mengsel terug in de grote pan met 5 g zout en 2 g zwarte peper en laat nog 15 minuten zacht koken. De bouillon moet een lepel licht bedekken terwijl de bonen herkenbaar heel blijven.
Laat kort rustenVerwijder de laurierblaadjes en laat de pan 5 minuten van het vuur staan voordat de 8 porties worden opgeschept.

Praktisch

Serveren

Serveer heet als hoofdgerecht. Brood of ingelegde groenten kunnen erbij worden gegeven, maar vallen buiten de voedingsberekening.

Voorbereiden

Week de bonen ’s nachts in de koelkast. De groenten kunnen worden gesneden terwijl de bonen hun eerste kook van 10 minuten krijgen.

Bewaren en opwarmen

Koel restjes binnen 2 uur terug en bewaar ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C. Verwarm porties opnieuw tot 74 °C. Voeg alleen een kleine scheut water toe wanneer dat nodig is om de stoof weer schepbaar te maken.

Controlepunten

De bonen zijn zacht aan de buitenkant maar hard in het middenRichtlijn: Ze waren oud of de rustige kook is te vroeg gestopt.Aanpassing: Laat langer zacht koken en houd de bonen net onder vocht tot ook het midden zacht is.
De stoof smaakt meligRichtlijn: De roux was te dik of heeft na toevoeging niet lang genoeg meegekookt.Aanpassing: Klop eerst bonenvocht door de roux en voltooi daarna de laatste 15 minuten zacht koken.

Voedingswaarden

Portiegrootteongeveer 1/8 van de pan, circa 450 g
Calorieën470 kcal
Koolhydraten47 g
Eiwit28 g
Vet18 g
Vezels11 g
Natrium900 mg

De waarden zijn benaderingen op basis van gedroogde witte bonen, gerookte varkensribben, groenten, bloem en zonnebloemolie. Natrium in gerookt vlees varieert sterk; de 900 mg per portie gaat uit van een matig gezouten product plus de afgemeten 5 g zout.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten door de roux met bloem. Houd de wekenende bonen op maximaal 4 °C. Gaar de nog rauwe gerookte varkensribben tot ze mals zijn en het vlees ten minste 63 °C heeft bereikt; voor hele varkensdelen geldt daarna minimaal 3 minuten rust. Koel restjes binnen 2 uur terug, bewaar ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Resultaat: een dikke maar nog schepbare bonenstoof met zachte hele bonen, mals gerookt varkensvlees en een lichte paprika-roux.

Kernpunt: rustig garen, terughoudend extra zouten en een gecontroleerde roux geven body zonder de bonen tot puree te koken.