Namáčení a zahájení vaření fazolí
01Fazole namočte za studena
Zalijte 500 g fazolí 1,500 ml vody a nechte 12 hodin v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Na konci namáčení mají být fazole viditelně nabobtnalé.
Srbský pasulj sa suvim mesom s uzeným vepřovým a paprikovou jíškou
Pasulj sa suvim mesom je typ fazolového jídla, jehož bohatost vychází spíše z času než z přeplněného seznamu surovin. Velké bílé fazole se mírně vaří s uzenými vepřovými žebry, cibulí, mrkví, česnekem, bobkovým listem a paprikou, dokud fazole nezměknou a maso neuvolní dost kouřové a masité chuti do vývaru. Lehká jíška z mouky a papriky se přidává až ke konci, aby se jídlo zahustilo, aniž by se změnilo v pastu.
Tetovac nebo jiná velká bílá fazole je praktickou volbou, protože zrna jsou dostatečně výrazná, aby zůstala rozeznatelná i po dlouhém vaření. Fazole se 12 hodin namáčejí v chladničce a poté následuje krátké 10-minutové předvaření v čerstvé vodě, načež se tato voda slije. Nejde o trik, který by sliboval „stravitelnější“ fazole; praktickým účelem je pouze zahájit hydrataci a vaření před přidáním uzeného vepřového a aromatických surovin do hlavního hrnce.
Uzená vepřová žebra jsou v tomto receptu pevně daná a nejsou chápána jako libovolně zaměnitelná kategorie. Srbské domácí verze mohou používat uzené koleno, krkovici nebo klobásu, ale každý z těchto výrobků se liší slaností, obsahem tuku i dobou vaření. Uzená žebra určená k tepelné úpravě dodají chuť z kostí i kusy vepřového, které lze rozdělit mezi hotové fazole. Protože slanost uzenin kolísá, přidaná sůl je omezena na odměřených 5 g.
Hlavní vaření má být mírné, nikoli prudké. Silný var roztrhá slupky fazolí a může tekutinu zakalit dříve, než středy změknou. Přibližně během 135 minut mají fazole změknout, ale zůstat převážně celé, a uzené vepřové má být natolik měkké, že se snadno oddělí od kosti. Pokud fazole vystoupí nad hladinu, lze přidat horkou vodu, ale pozdní zaplavení hrnce jde proti požadované husté konzistenci.
Paprika se používá dvakrát. Většina jde do hrnce během hlavního vaření, závěrečná část se vmíchá do malé jíšky z oleje a mouky. Mouka se nejprve krátce opéká, poté se pánev odstaví od prudkého žáru; paprika se snadno spálí a při silném smažení zhořkne. Naběračka fazolového vývaru pak jíšku vyhladí před jejím vrácením do hlavního hrnce.
Závěrečný 15-minutový mírný var neslouží jen k zahuštění. Dovaří případnou syrovou moučnou chuť a umožní jíšce spojit se s fazolovým vývarem místo vytvoření samostatné vrstvy. Hotová tekutina má lehce potahovat lžíci, ale zůstat dostatečně tekutá, aby se pohybovala kolem fazolí. Pokud jídlo před podáváním několik minut stojí, ještě více zhoustne.
Bezpečnost potravin a měkkost jsou dvě oddělené kontroly. Zde použité uzené vepřové je určeno k tepelné úpravě, nikoli k přímé konzumaci. Celý kus vepřového musí dosáhnout alespoň 63 °C a odpočívat nejméně 3 minuty; dlouhé vaření žebra běžně dostane výrazně nad toto minimum a zároveň je změkčí. Se zbytky se zachází jako s hotovým masovo-fazolovým jídlem a při ohřívání se zahřívají na 74 °C.