srbská · hlavní jídlo / dušené jídlo

Pasulj sa suvim mesom

Pasulj sa suvim mesom je pomalu vařený srbský fazolový guláš z bílých fazolí namočených přes noc, uzených vepřových žeber a střídmé paprikové jíšky. Mírné probublávání udrží fazole měkké, ale stále rozeznatelné, zatímco uzené maso ochutí vývar a změkne na kosti.

Srbská národní jídla
Sdílet
Pasulj sa suvim mesom
Výtěžnost 8 standardních porcí
Doba přípravy 30 minut
Doba vaření 165 minut
Pasivní čas 725 minut (12 hodin 5 minut)
Ingredience ↓
Pokrm

Srbský pasulj sa suvim mesom s uzeným vepřovým a paprikovou jíškou

Pasulj sa suvim mesom je typ fazolového jídla, jehož bohatost vychází spíše z času než z přeplněného seznamu surovin. Velké bílé fazole se mírně vaří s uzenými vepřovými žebry, cibulí, mrkví, česnekem, bobkovým listem a paprikou, dokud fazole nezměknou a maso neuvolní dost kouřové a masité chuti do vývaru. Lehká jíška z mouky a papriky se přidává až ke konci, aby se jídlo zahustilo, aniž by se změnilo v pastu.

Tetovac nebo jiná velká bílá fazole je praktickou volbou, protože zrna jsou dostatečně výrazná, aby zůstala rozeznatelná i po dlouhém vaření. Fazole se 12 hodin namáčejí v chladničce a poté následuje krátké 10-minutové předvaření v čerstvé vodě, načež se tato voda slije. Nejde o trik, který by sliboval „stravitelnější“ fazole; praktickým účelem je pouze zahájit hydrataci a vaření před přidáním uzeného vepřového a aromatických surovin do hlavního hrnce.

Uzená vepřová žebra jsou v tomto receptu pevně daná a nejsou chápána jako libovolně zaměnitelná kategorie. Srbské domácí verze mohou používat uzené koleno, krkovici nebo klobásu, ale každý z těchto výrobků se liší slaností, obsahem tuku i dobou vaření. Uzená žebra určená k tepelné úpravě dodají chuť z kostí i kusy vepřového, které lze rozdělit mezi hotové fazole. Protože slanost uzenin kolísá, přidaná sůl je omezena na odměřených 5 g.

Hlavní vaření má být mírné, nikoli prudké. Silný var roztrhá slupky fazolí a může tekutinu zakalit dříve, než středy změknou. Přibližně během 135 minut mají fazole změknout, ale zůstat převážně celé, a uzené vepřové má být natolik měkké, že se snadno oddělí od kosti. Pokud fazole vystoupí nad hladinu, lze přidat horkou vodu, ale pozdní zaplavení hrnce jde proti požadované husté konzistenci.

Paprika se používá dvakrát. Většina jde do hrnce během hlavního vaření, závěrečná část se vmíchá do malé jíšky z oleje a mouky. Mouka se nejprve krátce opéká, poté se pánev odstaví od prudkého žáru; paprika se snadno spálí a při silném smažení zhořkne. Naběračka fazolového vývaru pak jíšku vyhladí před jejím vrácením do hlavního hrnce.

Závěrečný 15-minutový mírný var neslouží jen k zahuštění. Dovaří případnou syrovou moučnou chuť a umožní jíšce spojit se s fazolovým vývarem místo vytvoření samostatné vrstvy. Hotová tekutina má lehce potahovat lžíci, ale zůstat dostatečně tekutá, aby se pohybovala kolem fazolí. Pokud jídlo před podáváním několik minut stojí, ještě více zhoustne.

Bezpečnost potravin a měkkost jsou dvě oddělené kontroly. Zde použité uzené vepřové je určeno k tepelné úpravě, nikoli k přímé konzumaci. Celý kus vepřového musí dosáhnout alespoň 63 °C a odpočívat nejméně 3 minuty; dlouhé vaření žebra běžně dostane výrazně nad toto minimum a zároveň je změkčí. Se zbytky se zachází jako s hotovým masovo-fazolovým jídlem a při ohřívání se zahřívají na 74 °C.

Praktické rady

Praktické rady

  • Udržujte mírný varPrudké vaření rozbije fazole dříve, než jejich středy změknou.
  • Zvolte středně slaná uzená žebraRecept má pevně daných 5 g přidané soli, takže extrémně slané uzené maso může celý hrnec rozhodit.
  • Chraňte papriku před prudkým žáremNejprve orestujte mouku, snižte teplotu a teprve potom vmíchejte papriku, aby zůstala voňavá a nezhořkla.
Ingredience

Ingredience

  • 500g sušených velkých bílých fazolí, nejlépe Tetovac, přebraných a propláchnutých
  • 500g uzených vepřových žeber určených k tepelné úpravě, nakrájených na porce
  • 300g žluté cibule, jemně nakrájené
  • 150g mrkve, nakrájené na kolečka
  • 12g česneku, jemně nasekaného
  • 2bobkové listy
  • 30ml slunečnicového oleje na jíšku
  • 30g hladké mouky na jíšku
  • 15g sladké mleté papriky, rozdělené
  • 5g jemné soli
  • 2g mletého černého pepře
  • 5,500ml vody: 1,500 ml na namáčení, 1,000 ml na první var, 2,500 ml na hlavní vaření a až 500 ml rezervovaných na dolévání
Postup

Postup

Namáčení a zahájení vaření fazolí

  1. Fazole namočte za studenaZalijte 500 g fazolí 1,500 ml vody a nechte 12 hodin v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Na konci namáčení mají být fazole viditelně nabobtnalé.

  2. Fazole krátce předvařteVodu z namáčení slijte, fazole zalijte 1,000 ml čerstvé vody, přiveďte k varu a vařte 10 minut. Před sestavením hlavního jídla znovu slijte.

Vaření s uzeným vepřovým

  1. Sestavte hlavní hrnecVraťte fazole do hrnce s 500 g uzených vepřových žeber, 300 g cibule, 150 g mrkve, 12 g česneku, 2 bobkovými listy a 10 g papriky. Přidejte 2,500 ml horké vody a přiveďte k mírnému varu.

  2. Vařte do změknutí fazolí a masaMírně vařte přibližně 135 minut. Občas promíchejte a podle potřeby po malých dávkách použijte až rezervovaných 500 ml horké vody, pokud hladina klesne pod fazole. Fazole mají být měkké, ale převážně celé, a vepřové se má snadno oddělovat od kosti. Vepřové musí dosáhnout alespoň 63 °C a před konzumací mít nejméně 3-minutový odpočinek; toto dlouhé vaření běžně minimum překročí.

Zahuštění paprikovou jíškou

  1. Připravte jíškuV malé pánvi zahřejte 30 ml slunečnicového oleje. Vmíchejte 30 g mouky a opékejte asi 2 minuty, poté pánev krátce odstavte od silného žáru a vmíchejte zbývajících 5 g papriky; celý krok s jíškou trvá přibližně 3 minuty.

  2. Jíšku vytemperujte a dokončete jídloDo jíšky metlou vmíchejte naběračku fazolového vývaru, potom hladkou směs vraťte do hrnce spolu s 5 g soli a 2 g černého pepře. Mírně vařte 15 minut, dokud vývar lehce nepotahuje lžíci.

  3. Před podáváním nechte ustálitVyjměte bobkové listy a hrnec nechte 5 minut stát mimo zdroj tepla. Fazole, vývar a uzené vepřové rovnoměrně rozdělte do 8 stejných porcí.

Praktické rady

Praktické rady

Podávání

Podávejte jídlo horké jako hlavní chod. Chléb nebo nakládaná zelenina mohou být přílohou, ale nejsou zahrnuty do nutričního výpočtu.

Příprava předem

Hlavním plánovacím krokem je namáčení přes noc. Celé jídlo lze také uvařit den předem; rychle jej zchlaďte a dejte do chladničky, potom ohřejte pouze potřebné množství na 74 °C. Fazolová jídla v chladničce houstnou, takže lze při ohřívání podle potřeby přidat malé množství vody.

Skladování a ohřívání

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívané porce přiveďte na 74 °C. Pokud potřebujete jen jednu nebo dvě porce, neohřívejte a znovu nechlaďte opakovaně celý hrnec.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Fazole jsou zvenku měkké, ale uvnitř pevnéDoporučení: Mohou být staré nebo bylo vaření ukončeno příliš brzy.Úprava: Pokračujte v mírném varu a udržujte je sotva ponořené.
  • Jídlo chutná moučněDoporučení: Jíška byla příliš koncentrovaná nebo neproběhl závěrečný var.Úprava: Před přidáním ji nařeďte vývarem a dokončete celé 15-minutové dovaření.
  • Paprika chutná hořceDoporučení: V jíšce byla vystavena příliš silnému žáru.Úprava: Přidejte ji až po orestování mouky a odstavení pánve od prudkého tepla.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porcepřibližně 1/8 porce z hrnce, asi 450 g
  • Kalorie470 kcal
  • Sacharidy47 g
  • Bílkoviny28 g
  • Tuk18 g
  • Vláknina11 g
  • Sodík900 mg

Hodnoty jsou přibližné. Sušené fazole a zelenina jsou poměrně konzistentní, ale obsah tuku a sodíku v uzeném vepřovém se mezi výrobci výrazně liší. Odhad předpokládá středně slaná uzená žebra plus odměřených 5 g soli.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Jíška obsahuje pšenici/lepek. Namáčené fazole udržujte při teplotě nejvýše 4 °C. Uzené vepřové určené k tepelné úpravě musí být důkladně uvařeno; celý kus vepřového musí dosáhnout alespoň 63 °C a odpočívat nejméně 3 minuty, ačkoli dlouhé vaření jej běžně dostane za tento bod.

Hotové jídlo dejte do chladničky do 2 hodin a skladujte při teplotě nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů. Ohřívejte na 74 °C. Pro syrové nebo částečně tepelně upravené uzené vepřové a hotové jídlo používejte oddělené náčiní a plochy.

Výsledek: Hustý, ale stále nabíratelný srbský fazolový guláš s měkkými celými fazolemi, jemným uzeným vepřovým a hřejivým paprikovým závěrem.

Klíč: Mírné vaření fazolí a střídmá, správně vytemperovaná papriková jíška vytvoří plnost bez rozvaření fazolí.