Serbischer Bohneneintopf mit geräucherten Schweinerippchen
Pasulj sa suvim mesom ist ein serbischer Bohneneintopf, bei dem große weiße Bohnen mit geräuchertem Schweinefleisch langsam weich garen. Diese Fassung verwendet ausdrücklich kochpflichtige geräucherte Schweinerippchen. Räucherhaxe, geräucherter Nacken oder Wurst werden nicht zusätzlich in die Rezeptur aufgenommen.
Die Bohnen werden zuerst 12 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank eingeweicht. Danach wird das Einweichwasser verworfen, die Bohnen erhalten frisches Wasser und kochen 10 Minuten sprudelnd, bevor auch dieses Wasser abgegossen wird. Erst dann beginnt der lange aromatische Hauptgarprozess.
Im Haupttopf kommen Bohnen, Rippen, fein gehackte Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Lorbeer und 10 g des Paprikapulvers zusammen. Die Flüssigkeit soll alles knapp bedecken. Ein sanftes Köcheln über ungefähr 135 Minuten hält die Bohnen möglichst intakt; starkes Kochen bricht die Häute auf und macht die Brühe trüber.
Da geräuchertes Schweinefleisch je nach Herstellung unterschiedlich salzig ist, bleibt die zusätzliche Salzmenge mit 5 g bewusst fest und zurückhaltend. Die restlichen 5 g Paprika kommen nicht direkt in sehr heißes Fett, sondern erst nach kurzem Rösten des Mehls und einer kurzen Abkühlung von starker Hitze. Dadurch bleibt die rote Paprikanote sauber statt bitter.
Die Schwitze aus 30 ml Sonnenblumenöl und 30 g Mehl wird zunächst mit einer Kelle Bohnenbrühe glattgezogen und erst dann in den großen Topf eingerührt. Nach weiteren 15 Minuten soll die Brühe einen Löffel leicht überziehen, während einzelne Bohnen noch klar erkennbar bleiben. Fünf Minuten Ruhe außerhalb der Hitze lassen den Eintopf vor dem Portionieren noch etwas nachdicken.