Pasulj sa suvim mesom

Pasulj sa suvim mesom, zenginliğini kalabalık bir malzeme listesinden değil zamandan alan türden bir fasulye yemeğidir. Büyük beyaz fasulyeler, füme domuz kaburgası, soğan, havuç, sarımsak, defne ve paprika ile fasulyeler yumuşayana ve et, suya yeterli füme aroma ile tuzlu derinlik verene kadar pişirilir. Hafif un ve paprikalı meyane yalnızca sona yakın eklenir; böylece yemek macun kıvamına dönüşmeden koyulaşır.

Tetovac veya başka bir iri beyaz fasulye pratik bir seçimdir; taneler uzun pişirme boyunca tanınabilir kalacak kadar iridir. Fasulyeler buzdolabında 12 h ıslatılır, ardından taze suda kısa bir 10 dakikalık ilk kaynatma yapılır ve bu su dökülür. Bu, fasulyeyi “daha sindirilebilir” kılmayı vaat eden bir yöntem değildir; buradaki pratik amacı yalnızca füme domuz eti ve aromatikler son tencereye girmeden önce hidrasyonu ve pişmeyi başlatmaktır.

Füme domuz kaburgası bu tarifte değiştirilebilir genel bir kategori olarak değil, sabit malzeme olarak kullanılır. Sırp ev tariflerinde füme incik, boyun veya sosis de görülebilir; ancak bunların tuz, yağ ve pişme süresi farklıdır. Pişirmeye hazır füme kaburgalar hem kemik aroması verir hem de bitmiş fasulyeyle porsiyonlanabilecek domuz eti parçaları sağlar. Kürlenmiş etin tuzluluğu değişebileceğinden eklenen tuz ölçülü 5 g ile sınırlandırılmıştır.

Ana pişirme şiddetli değil, hafif kaynama düzeyindedir. Kuvvetli kaynama fasulye kabuklarını parçalar ve içleri yumuşamadan sıvıyı bulanıklaştırabilir. Yaklaşık 135 min. boyunca fasulyeler çoğunlukla bütün kalarak yumuşamalı, füme domuz eti ise kemikten kolayca ayrılacak hale gelmelidir. Fasulyeler sıvının üzerine çıkarsa sıcak su eklenebilir; ancak pişmenin sonuna doğru tencereyi fazla suyla doldurmak, istenen koyu son kıvama karşı çalışır.

Paprika iki kez kullanılır. Büyük bölümü ana kaynama sırasında tencereye girerken son miktar, yağ ve undan oluşan küçük bir meyaneye karıştırılır. Un kısa süre pişirilir, ardından tava güçlü ısıdan uzaklaştırılır; paprika kuvvetli ateşte hızla yanar ve acılaşır. Daha sonra bir kepçe fasulye suyu meyaneyi pürüzsüzleştirir ve karışım ana tencereye geri eklenir.

Son 15 dakikalık kaynatma yalnızca koyulaştırmak için değildir. Çiğ un tadını giderir ve meyanenin fasulye suyuyla ayrı bir katman oluşturmadan bütünleşmesini sağlar. Bitmiş sıvı kaşığı hafifçe kaplamalı, ancak fasulyelerin çevresinde hareket edecek kadar akışkan kalmalıdır. Yemek servisten önce birkaç dakika beklerse biraz daha koyulaşır.

Gıda güvenliği ile yumuşaklık ayrı kontrollerdir. Burada kullanılan füme domuz eti tüketmeye hazır değil, pişirmeye hazırdır. Bütün parça domuz eti en az 63 °C'ye ulaşmalı ve en az 3 tam dakika dinlenmelidir; uzun kaynatma normalde kaburgaları bu minimumun çok ötesine taşırken aynı zamanda yumuşatır. Artıklar pişmiş et ve fasulye yemeği olarak ele alınır ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtılır.