Ammollo e prima bollitura
01Ammollare
Coprire i 500 g di fagioli con 1500 ml di acqua e lasciare per 12 ore in frigorifero a 4 °C o meno.
Pasulj sa suvim mesom con fagioli bianchi e costine di maiale affumicate
Pasulj sa suvim mesom è un piatto serbo di fagioli con carne di maiale affumicata. In questa versione la carne è rappresentata da costine affumicate da cuocere, non da salsiccia o stinco. I fagioli grandi bianchi, preferibilmente Tetovac, devono diventare teneri senza trasformare il brodo in una massa farinosa.
L'ammollo avviene per 12 ore in frigorifero. Dopo aver eliminato quell'acqua, i fagioli ricevono una prima bollitura di 10 minuti in acqua fresca, che viene nuovamente scolata. Soltanto allora comincia la cottura principale con costine, cipolla, carota, aglio, alloro e parte della paprica.
Il sobbollire delicato dura circa 135 minuti. Una bollitura violenta rompe le bucce, mentre un livello d'acqua eccessivo rende più difficile ottenere la consistenza finale. Aggiungere acqua calda soltanto quando il liquido scende sotto i fagioli, evitando di diluire la pentola verso la fine.
Il roux è leggero: 30 ml di olio, 30 g di farina e gli ultimi 5 g di paprica. La farina cuoce brevemente; la paprica viene aggiunta lontano dal calore più forte per non bruciare. Un mestolo di brodo serve a stemperare il roux prima di unirlo alla pentola, così il liquido si addensa senza grumi.