Name: Pasulj sa suvim mesom
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 15 h 20 min
Yield: 8 porzioni
Cuisine: serba
Ingredients: 500 g di fagioli bianchi grandi secchi, preferibilmente Tetovac, selezionati e sciacquati; 500 g di costine di maiale affumicate da cuocere, tagliate in pezzi da porzione; 300 g di cipolle gialle, tritate finemente; 150 g di carote, affettate; 12 g di aglio, tritato finemente; 2 foglie di alloro intere; 30 ml di olio di semi di girasole, per il roux; 30 g di farina comune, per il roux; 15 g di paprica dolce macinata, 10 g nella pentola e 5 g nel roux; 5 g di sale fino; 2 g di pepe nero macinato; 5500 ml di acqua: 1500 ml per l’ammollo, 1000 ml per la prima bollitura, 2500 ml per la cottura principale e fino a 500 ml tenuti da parte per eventuali rabbocchi

Quantità ottenuta 8 porzioni

Tempo di preparazione 30 minuti

Tempo di cottura 165 minuti

Tempo passivo 725 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pasulj sa suvim mesom con fagioli bianchi e costine di maiale affumicate

Pasulj sa suvim mesom è un piatto serbo di fagioli con carne di maiale affumicata. In questa versione la carne è rappresentata da costine affumicate da cuocere, non da salsiccia o stinco. I fagioli grandi bianchi, preferibilmente Tetovac, devono diventare teneri senza trasformare il brodo in una massa farinosa.

L'ammollo avviene per 12 ore in frigorifero. Dopo aver eliminato quell'acqua, i fagioli ricevono una prima bollitura di 10 minuti in acqua fresca, che viene nuovamente scolata. Soltanto allora comincia la cottura principale con costine, cipolla, carota, aglio, alloro e parte della paprica.

Il sobbollire delicato dura circa 135 minuti. Una bollitura violenta rompe le bucce, mentre un livello d'acqua eccessivo rende più difficile ottenere la consistenza finale. Aggiungere acqua calda soltanto quando il liquido scende sotto i fagioli, evitando di diluire la pentola verso la fine.

Il roux è leggero: 30 ml di olio, 30 g di farina e gli ultimi 5 g di paprica. La farina cuoce brevemente; la paprica viene aggiunta lontano dal calore più forte per non bruciare. Un mestolo di brodo serve a stemperare il roux prima di unirlo alla pentola, così il liquido si addensa senza grumi.

Pratico

Sobbollire con dolcezzaIl bollore forte rompe i fagioli e intorbida il brodo.
Valutare la sapidità delle costineIl prodotto affumicato può essere molto variabile; la ricetta aggiunge soltanto 5 g di sale.
Proteggere la paprica dal calore eccessivoAggiungerla dopo la breve cottura della farina e lontano dalla fiamma più intensa.

Ingredienti

500 g di fagioli bianchi grandi secchi, preferibilmente Tetovac, selezionati e sciacquati
500 g di costine di maiale affumicate da cuocere, tagliate in pezzi da porzione
300 g di cipolle gialle, tritate finemente
150 g di carote, affettate
12 g di aglio, tritato finemente
2 foglie di alloro intere
30 ml di olio di semi di girasole, per il roux
30 g di farina comune, per il roux
15 g di paprica dolce macinata, 10 g nella pentola e 5 g nel roux
5 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
5500 ml di acqua: 1500 ml per l’ammollo, 1000 ml per la prima bollitura, 2500 ml per la cottura principale e fino a 500 ml tenuti da parte per eventuali rabbocchi

Preparazione

Ammollo e prima bollitura

AmmollareCoprire i 500 g di fagioli con 1500 ml di acqua e lasciare per 12 ore in frigorifero a 4 °C o meno.
Prima bollituraScolare l'acqua di ammollo, coprire con 1000 ml di acqua fresca, portare a bollore e cuocere per 10 minuti dall'inizio dell'ebollizione; scolare nuovamente.

Cottura principale

Sobbollire con la carne affumicataRimettere i fagioli nella pentola con costine, 300 g di cipolla, 150 g di carota, 12 g di aglio, 2 foglie di alloro e 10 g di paprica. Aggiungere 2500 ml di acqua calda e sobbollire per circa 135 minuti, finché i fagioli sono teneri ma riconoscibili e il maiale è morbido. La carne deve raggiungere almeno 63 °C e, per un taglio intero di maiale, rispettare almeno 3 minuti di riposo prima del consumo.
Controllare il liquidoDurante gli stessi 135 minuti mescolare ogni tanto e usare fino ai 500 ml di acqua calda tenuti da parte, in piccole aggiunte, solo se il livello scende sotto i fagioli; non allagare la pentola verso la fine.

Roux alla paprica e finitura

Preparare il rouxScaldare 30 ml di olio, mescolare 30 g di farina per circa 2 minuti e togliere momentaneamente dal calore forte prima di unire i 5 g di paprica rimasti. Tempo complessivo circa 3 minuti.
AddensareStempeare il roux con un mestolo di brodo, versarlo nella pentola con 5 g di sale e 2 g di pepe nero e sobbollire per 15 minuti.
Far assestareEliminare le foglie di alloro e lasciare riposare la pentola fuori dal fuoco per 5 minuti prima di porzionare.

Pratico

Servizio

Servire caldo come piatto principale. Pane o verdure sottaceto possono accompagnare il piatto, ma restano fuori dal calcolo nutrizionale.

Procedimento anticipata

Ammollare i fagioli durante la notte in frigorifero. Le verdure possono essere preparate mentre termina la prima bollitura.

Conservazione e riscaldamento

Refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno per 3–4 giorni. Riscaldare le porzioni a 74 °C, aggiungendo soltanto un piccolo goccio d'acqua se lo stufato è diventato troppo denso.

Punti di controllo

Fagioli morbidi fuori ma duri al centroIndicazione: I fagioli erano vecchi oppure la cottura è stata interrotta troppo presto;Correzione: proseguire a leggero bollore.
Sapore di farinaIndicazione: Il roux è troppo denso o non ha sobbollito per i 15 minuti finali;Correzione: stemperarlo sempre con brodo prima di unirlo.

Valori nutrizionali

Porzione di riferimentocirca 1/8 della pentola, circa 450 g
Calorie470 kcal
Carboidrati47 g
Proteine28 g
Grassi18 g
Fibre11 g
Sodio900 mg

I valori sono indicativi. Il sodio varia sensibilmente in base alla salagione delle costine affumicate; il calcolo include i 5 g di sale aggiunti.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine per la farina del roux. Tenere i fagioli in ammollo a 4 °C o meno. Cuocere le costine affumicate da cuocere finché sono tenere e raggiungono almeno 63 °C; per il maiale a taglio intero rispettare almeno 3 minuti di riposo. Refrigerare entro 2 ore e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Risultato: fagioli teneri ma interi in un brodo denso e affumicato, legato senza diventare pastoso.

Punto chiave: sobbollire lentamente e aggiungere il roux alla paprica soltanto alla fine.