Name: Lenja pita sa jabukama
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 kvadrata
Cuisine: Srpska kuhinja
Ingredients: 400 g pšenično brašno; 200 g neslani puter, hladan, isečen na kockice; 100 g kristal šećer; 100 g jaja, oko 2 velika jajeta; 100 g kisela pavlaka; 12 g prašak za pecivo; 10 g vanilin šećer; 3 g fina so; 1000 g jabuke, oljušteno i krupno narendano; 100 g kristal šećer; 10 g vanilin šećer; 5 g mleveni cimet; 20 g sok od limuna; 40 g pšenični griz; 20 g šećer u prahu, za posipanje

Dobijena količina 16 kvadrata

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Pasivno vreme 50 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Lenja pita sa jabukama sa prhkim testom i kuvanim filom

Lenja pita sa jabukama razlikuje se od rolovanih pita po konstrukciji: fil je zatvoren između dva deblja sloja nežnog testa, a ne između tankih gotovih kora. U Srbiji i susednim južnoslovenskim kuhinjama upravo je taj kolač iz pleha dobro poznat pod nazivom lenja pita. Ova verzija bira prhko testo sa puterom i kiseloj pavlaci sličnom mlečnom notom, uz fil koji se kratko kuva.

Kod testa je cilj nežnost, ne elastičnost. Četiristo grama brašna i 200 g hladnog putera prvo daju mrvičavu osnovu, a jaja i kisela pavlaka pomažu da se masa poveže. Čim više nema suvog brašna i testo formira kompaktnu masu, mešenje se zaustavlja. Produžen rad razvija gluten i daje tvrđu koru.

Podeljeno testo ide 20 minuta u frižider. Taj odmor učvršćuje puter i olakšava razvijanje bez maženja po radnoj površini. Ako je posle hlađenja pretvrdo i puca, dovoljno je nekoliko minuta na sobnoj temperaturi; dodavanje mnogo brašna nije dobro rešenje jer menja odnos sastojaka.

Fil od 1 kg jabuka se kuva na umerenoj do tihoj vatri. Najpre se rendane jabuke omekšaju oko 10 minuta dok većina slobodnog soka ne ispari, a zatim se dodaju šećer, vanila, cimet, limunov sok i 40 g griza. Još oko 5 minuta na tihoj vatri daje fil koji drži humku umesto da curi.

Jednako važan je korak hlađenja fila. Vruće jabuke bi odmah otopile puter u donjoj kori i povećale rizik od gumene, vlažne osnove. Zato se fil rasporedi u plitku posudu i ostavi 20 minuta, dok ne bude najviše mlak do sobne temperature i dovoljno gust da se ravnomerno razmaže.

Obe polovine testa razvijaju se prema plehu 20 × 30 cm. Donji sloj treba da dođe do uglova, fil da bude ravnomeran, a gornji sloj da legne bez istezanja u previše tanku opnu. Pita se peče 40 minuta na 180 °C, dok vrh ne postane bledo do srednje zlatan, a ivice stabilne.

Posle pečenja sledi 10 minuta hlađenja pre sečenja i posipanja šećerom u prahu. Na sobnoj temperaturi tekstura je najbolja: testo ostaje nežno, a fil od jabuka čvrst i sočan. Duže čuvanje zahteva frižider, ali kratko vraćanje na sobnu temperaturu ili blago zagrevanje ublažava učvršćavanje putera.

Praktično

PosluživanjeSlužite na sobnoj temperaturi kada se fil potpuno stegne. Šećer u prahu dodajte neposredno pre služenja da ne upije vlagu.
Priprema dan ranijeTesto može da se ohladi preko noći, a kuvani fil da se čuva odvojeno u frižideru. Pre slaganja pustite fil da bude hladan do blago sobne temperature kako bi se lako rasporedio.
Čuvanje i blago podgrevanjePokrivena pita može stajati do 1 dan na hladnijoj sobnoj temperaturi ili do 4 dana u frižideru. Hladne komade ostavite da se temperiraju ili kratko zagrejte na 160 °C; višestruko podgrevanje omekšava prhko testo.

Sastojci

Za testo

400 g pšenično brašno
200 g neslani puter, hladan, isečen na kockice
100 g kristal šećer
100 g jaja, oko 2 velika jajeta
100 g kisela pavlaka
12 g prašak za pecivo
10 g vanilin šećer
3 g fina so

Za fil od jabuka

1000 g jabuke, oljušteno i krupno narendano
100 g kristal šećer
10 g vanilin šećer
5 g mleveni cimet
20 g sok od limuna
40 g pšenični griz

Za završetak

20 g šećer u prahu, za posipanje

Priprema

Testo

Napravite nežno testoU velikoj činiji spojite 400 g pšeničnog brašna sa 200 g hladnog neslanog putera isečenog na kockice, 100 g kristal šećera, 100 g jaja, 100 g kisele pavlake, 12 g praška za pecivo, 10 g vanilin šećera i 3 g fine soli. Radite oko 15 minuta, samo dok ne nestane suvo brašno i masa se poveže; nemojte mesiti do elastičnosti.
Ohladite dve polovinePodelite testo na dva dela, pokrijte i stavite u frižider 20 minuta. Treba da se učvrsti dovoljno da se razvija bez razmazivanja.

Fil od jabuka

Omekšajte jabukeU širokoj šerpi kuvajte 1000 g oljuštenih, krupno rendanih jabuka oko 10 minuta na srednje niskoj vatri. Jabuke treba da omekšaju, ali ne da postanu pire, a većina slobodnog soka treba da ispari.
Začinite i zgusniteDodajte 100 g kristal šećera, 10 g vanilin šećera, 5 g mlevenog cimeta, 20 g soka od limuna i 40 g pšeničnog griza. Kuvajte još oko 5 minuta na tihoj vatri, dok griz ne veže preostali sok.
Potpuno ohladite filPrebacite fil u plitku posudu i ostavite 20 minuta da se ohladi. Spreman je kada nije topliji od sobne temperature i drži oblik bez curenja.

Slaganje i pečenje

Razvijte donju i gornju koruRazvijte prvu polovinu testa prema plehu 20 × 30 cm i položite je do uglova. Rasporedite hladan fil od jabuka, zatim razvijte drugu polovinu i položite preko bez preteranog zatezanja. Za slaganje računajte oko 15 minuta.
Ispecite ravnomernoPecite na 180 °C oko 40 minuta. Vrh treba da bude bledo do srednje zlatan, ivice stabilne, a čačkalica probodena kroz deo sa samo testom da izađe bez sirove mase.
Prohladite pre sečenjaOstavite kolač 10 minuta na rešetki ili u plehu dok se slojevi ne učvrste. Zatim pospite sa 20 g šećera u prahu i isecite na 16 kvadrata.

Praktično

Margarin kao zamena

Umesto 200 g neslanog putera može se koristiti 200 g margarina za pečenje. Testo ostaje obradivo, ali ukus je manje puterast, a mrvica može biti nešto čvršća.

Kontrolne tačke

Testo puca pri razvijanjuSmernica: Prehladno je ili je suvo.Prilagođavanje: Ostavite ga oko 5 minuta, zatim razvijajte između listova papira za pečenje bez dodavanja mnogo brašna.
Donja kora je gumenastaSmernica: Fil je stavljen vruć ili je ostao previše voden.Prilagođavanje: Jabuke kuvajte dok nema slobodnog soka i potpuno ohladite pre slaganja.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 16 squares
Kalorije305 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini4 g
Masti12 g
Vlakna2 g
Natrijum170 mg

Vrednosti su približne i zavise od sorte jabuka, brenda mlečnih sastojaka i stvarne veličine kvadrata.

Alergeni i bezbednost hrane

Ne probajte sirovo testo jer sadrži jaja i nepečeno brašno. Pečenu pitu ohladite pre pokrivanja da se ne stvara kondenzacija; ako se čuva duže od 1 dana, stavite je u frižider. Alergeni su pšenica/gluten, mleko i jaja.

Česta pitanja

Zašto se fil kuva pre pečenja?

Kratko kuvanje smanjuje višak soka i omogućava da se jabuke stabilizuju pre nego što dođu između dva sloja testa.

Da li testo treba dugo mesiti?

Ne. Cilj je nežna, prhka tekstura, pa se mešenje zaustavlja čim se masa poveže.

Rezultat: Nežna lenja pita sa dva sloja puterastog testa i čvrstim, sočnim filom od jabuka.

Ključ: Minimalno mešenje i potpuno ohlađen fil čuvaju donju koru od žilavosti i viška vlage.