Name: Lenja pita sa jabukama
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 carrés
Cuisine: cuisine serbe
Ingredients: 400 g de farine de blé ordinaire; 200 g de beurre doux, froid, coupé en dés; 100 g de sucre semoule; 100 g de œuf entier, about 2 large eggs; 100 g de crème aigre; 12 g de levure chimique; 10 g de sucre vanillé; 3 g de sel fin; 1000 g de pommes, pelées et grossièrement râpées; 100 g de sucre semoule; 10 g de sucre vanillé; 5 g de cannelle moulue; 20 g de jus de citron; 40 g de semoule fine; 20 g de sucre glace, pour saupoudrer

Quantité obtenue 16 carrés

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 55 minutes

Temps passif 50 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Lenja pita sa jabukama : pâte tendre et garniture aux pommes

Lenja pita sa jabukama est un gâteau-pâtisserie aux pommes bien connu dans les cuisines domestiques serbes et voisines. Contrairement aux pitas roulées en filo, les pommes sont enfermées entre deux couches plus épaisses d’une pâte tendre au beurre, proche d’une pâte sablée souple. Le résultat se découpe en carrés réguliers plutôt qu’en rouleaux.

La pâte contient farine, beurre froid, sucre, œufs, crème aigre, levure chimique, sucre vanillé et sel. Elle doit simplement se rassembler ; un pétrissage prolongé développerait trop de gluten et donnerait des couches plus dures. Les deux portions sont ensuite refroidies 20 minutes, juste assez pour pouvoir être abaissées sans que le beurre ne s’étale.

La garniture suit un autre rythme. Les pommes râpées cuisent d’abord à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans devenir une purée et qu’une grande partie de leur jus se soit évaporée. Sucre, sucre vanillé, cannelle, jus de citron et semoule sont ensuite ajoutés ; cinq minutes à feu doux permettent à la semoule de capter le liquide restant.

Le refroidissement de la garniture est indispensable avant le montage. Une masse de pommes chaude ferait fondre le beurre de la pâte et ramollirait immédiatement la couche inférieure. Lorsqu’elle est revenue au plus à température ambiante et qu’elle tient en tas, elle peut être étalée uniformément entre deux abaisses adaptées au moule de 20 × 30 cm.

La cuisson dure 40 minutes à 180 °C, jusqu’à une coloration blonde à dorée et des bords bien pris. Après dix minutes de refroidissement, la lenja pita peut être poudrée de sucre glace et découpée. Elle se sert à température ambiante, lorsque la garniture aux pommes est suffisamment stable pour donner des carrés nets sans rendre la pâte humide.

Pratique

ServiceServir à température ambiante, après stabilisation de la couche de pommes. Saupoudrer le sucre glace juste avant de présenter les carrés.
Travail en avanceLa pâte peut rester au réfrigérateur jusqu’au lendemain et la garniture cuite peut être conservée séparément. Ramener les pommes à une température fraîche mais non glacée avant le montage pour pouvoir les étaler uniformément.
Conservation et réchauffageGarder couvert 1 jour dans un endroit frais ou jusqu’à 4 jours au réfrigérateur. Ramener les carrés à température ambiante ou les réchauffer brièvement à 160 °C ; des réchauffages répétés assouplissent la pâte.

Ingrédients

Pour la pâte

400 g de farine de blé ordinaire
200 g de beurre doux, froid, coupé en dés
100 g de sucre semoule
100 g de œuf entier, about 2 large eggs
100 g de crème aigre
12 g de levure chimique
10 g de sucre vanillé
3 g de sel fin

Pour la garniture aux pommes

1000 g de pommes, pelées et grossièrement râpées
100 g de sucre semoule
10 g de sucre vanillé
5 g de cannelle moulue
20 g de jus de citron
40 g de semoule fine

Pour la finition

20 g de sucre glace, pour saupoudrer

Préparation

Préparer et refroidir la pâte

Sabler et former la pâteSabler la farine avec le beurre froid, puis incorporer le sucre, les œufs, la crème aigre, la levure chimique, le sucre vanillé et le sel. Travailler environ 15 minutes au total, seulement jusqu’à ce qu’une pâte souple et homogène se forme, sans la pétrir jusqu’à élasticité.
Refroidir les deux portionsDiviser la pâte en deux portions, couvrir et réfrigérer 20 minutes. Elle doit devenir assez ferme pour être abaissée sans que le beurre ne s’étale.

Cuire et refroidir les pommes

Cuire les pommesCuire les pommes râpées dans une large casserole à feu moyen-doux pendant 10 minutes. Elles doivent s’assouplir sans se transformer en purée et la majeure partie du jus libre doit s’évaporer.
Parfumer et épaissirAjouter le sucre semoule, le sucre vanillé, la cannelle, le jus de citron et la semoule. Poursuivre 5 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les parfums soient répartis et que la semoule ait absorbé le liquide restant.
Refroidir la garnitureÉtaler la garniture dans un récipient peu profond et laisser refroidir 20 minutes. Elle doit être au plus à température ambiante et tenir en tas plutôt que couler.

Assembler et cuire

Abaisser et monter les couchesAbaisser les deux portions aux dimensions du moule de 20 × 30 cm. Installer la première couche, répartir les pommes froides uniformément puis couvrir avec la seconde abaisse sans l’étirer. Compter environ 15 minutes de travail actif.
Cuire jusqu’à coloration uniformeCuire 40 minutes à 180 °C. Le dessus doit être blond à doré, les bords bien pris et une pique enfoncée dans un bord de pâte, sans traverser la garniture, doit ressortir sans pâte crue.
Refroidir avant finitionLaisser refroidir 10 minutes avant de saupoudrer de sucre glace et de couper. La vapeur doit être retombée pour que le filo ne s’écrase pas sous le couteau.

Pratique

Beurre ou margarine

Les 200 g de beurre doux peuvent être remplacés par 200 g de margarine de cuisson. La pâte reste maniable, avec un goût moins beurré et une mie potentiellement un peu plus ferme.

Points de contrôle

La pâte se fissure à l’abaisseRepère: Elle est trop froide ou manque un peu de souplesse.Ajustement: La laisser 5 minutes à température ambiante puis l’abaisser entre deux feuilles de papier cuisson sans ajouter beaucoup de farine.
La couche inférieure devient gommeuseRepère: La garniture aux pommes était chaude ou trop humide.Ajustement: Réduire jusqu’à disparition du jus libre et refroidir complètement avant le montage.

Valeurs nutritionnelles

Taille de la portion1 carré sur 16
Calories305 kcal
Glucides45 g
Protéines4 g
Lipides12 g
Fibres2 g
Sodium170 mg

Ces valeurs sont approximatives ; les marques, la teneur réelle des ingrédients et le portionnement font varier le résultat.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : blé/gluten, lait et œuf. Sécurité : ne pas goûter la pâte crue contenant œuf et farine non cuite. Laisser refroidir la plaque avant de la couvrir afin d’éviter la condensation ; réfrigérer si elle doit être conservée plus d’une journée.

Résultat: Des carrés tendres à la pâte friable, avec une couche de pommes épicée qui reste bien en place.

Point clé: Refroidir complètement la garniture et arrêter de travailler la pâte dès qu’elle devient homogène.