Name: Lenja pita sa jabukama
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 pătrate
Cuisine: sârbească
Ingredients: 400 g făină albă de grâu; 200 g unt nesărat — rece, tăiat cuburi; 100 g zahăr tos; 100 g ou întreg — aproximativ 2 mare ouă; 100 g smântână; 12 g praf de copt; 10 g zahăr vanilat; 3 g sare fină; 1000 g mere — curățate și rase grosier; 100 g zahăr tos; 10 g zahăr vanilat; 5 g scorțișoară măcinată; 20 g suc de lămâie; 40 g griș fin; 20 g zahăr pudră — pentru presărat

Randament 16 pătrate

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 55 minute

Timp pasiv 50 min

Ingrediente ↓

Preparatul

Lenja Pita sa Jabukama — prăjitură fragedă la tavă cu mere

Lenja pita sa jabukama este o prăjitură sârbească la tavă cu mere, construită din două straturi fragede de aluat între care se află o umplutură de mere gătită. În ciuda numelui pita, structura ei este foarte diferită de plăcintele rulate din foi subțiri: aluatul este mai gros, fraged și sfărâmicios, iar prăjitura coaptă se taie în pătrate ordonate. Variante înrudite sunt frecvente în gospodăriile din Serbia și din țările sud-slave învecinate.

Aluatul se bazează pe unt rece, smântână și amestecare minimă. Făina, praful de copt, zahărul, zahărul vanilat și sarea se combină cu untul, oul și smântâna doar până când compoziția devine omogenă. Frământarea până la elasticitate ar dezvolta prea mult gluten și ar strica textura dorită. Împărțirea și răcirea aluatului înainte de întindere întăresc untul și fac foile mai ușor de transferat în tavă fără să se deformeze.

Umplutura de mere se gătește înainte de asamblare. Merele rase se înmoaie mai întâi și pierd cea mai mare parte din sucul liber la foc mediu-mic. Apoi se adaugă, la foc mic, zahărul, vanilia, scorțișoara, sucul de lămâie și grișul, astfel încât umezeala rămasă să fie ușor legată, nu apoasă. Răcirea completă a umpluturii este esențială; fructele calde ar începe să topească untul din foaia inferioară înainte de coacere și ar putea lăsa acel strat cleios.

Asamblarea este intenționat simplă: o foaie întinsă căptușește o tavă de 20 × 30 cm, umplutura răcită se întinde uniform, iar a doua foaie o acoperă fără să fie întinsă prea subțire. Prăjitura se coace la 180 °C timp de aproximativ 40 minute, după 15 minute de gătire a merelor pe plită. Aluatul de deasupra trebuie să fie auriu pal până la mediu, cu marginile ușor colorate, nu brun intens.

O scurtă perioadă de răcire permite stratului de mere să se stabilizeze înainte de tăiere, iar pătratele devin și mai curate pe măsură ce ajung la temperatura camerei. Zahărul pudră este un finisaj, nu o parte structurală. Prăjitura finală trebuie să aibă un strat superior și o bază fragede, ușor sfărâmicioase, în jurul unei umpluturi de mere umede, parfumate cu scorțișoară și suficient de ferme pentru a rămâne la locul lor când sunt feliate.

Recomandări practice

Amestecă doar până când aluatul se leagăOprește-te imediat ce aluatul este omogen; un aluat frământat până devine elastic se coace mai tare.
Răcește mereleGătește merele doar până când excesul de suc este redus, apoi răcește-le înainte să atingă aluatul bogat în unt.
Potrivește foile de aluatÎntinde ambele porții de aluat la aceeași dimensiune ca tava, astfel încât umplutura să fie complet închisă.

Ingrediente

Aluat

400g făină albă de grâu
200g unt nesărat — rece, tăiat cuburi
100g zahăr tos
100g ou întreg — aproximativ 2 mare ouă
100g smântână
12g praf de copt
10g zahăr vanilat
3g sare fină

Umplutură de mere

1000g mere — curățate și rase grosier
100g zahăr tos
10g zahăr vanilat
5g scorțișoară măcinată
20g suc de lămâie
40g griș fin

Finisaj

20g zahăr pudră — pentru presărat

Mod de preparare

Pregătește și răcește aluatul

Pregătește aluatul fragedCombină cele 400 g făină, 12 g praf de copt, 100 g zahăr tos, 10 g zahăr vanilat și 3 g sare. Încorporează prin frecare cele 200 g unt rece tăiat cuburi, apoi adaugă cele 100 g ou întreg și 100 g smântână. Amestecă în total aproximativ 15 minute, oprindu-te imediat ce se formează un aluat moale și omogen; nu frământa până devine elastic.
Răcește aluatul împărțitÎmparte aluatul în două porții egale, aplatizează-le în discuri, acoperă-le și pune-le la frigider timp de 20 minute. Trebuie să devină suficient de ferme pentru a fi întinse fără ca untul să se întindă și să murdărească suprafața.

Gătește și răcește merele

Gătește merelePune cele 1,000 g mere curățate și rase grosier într-o cratiță largă, la foc mediu-mic. Gătește 10 minute, amestecând când este nevoie, până când merele s-au înmuiat fără să se transforme în piure și cea mai mare parte a sucului liber s-a evaporat.
Asezonează și îngroașăRedu focul la mic. Adaugă cele 100 g zahăr tos rămase, 10 g zahăr vanilat, 5 g scorțișoară, 20 g suc de lămâie și 40 g griș. Gătește 5 minute, amestecând, până când aromele sunt distribuite uniform, iar grișul a absorbit sucul liber.
Răcește umpluturaÎntinde amestecul de mere într-o tavă puțin adâncă și lasă-l 20 minute. Trebuie să ajungă la temperatura camerei și să își păstreze forma într-o movilă, fără să curgă, înainte să atingă aluatul bogat în unt.

Asamblează și coace

Asamblează prăjitura la tavăÎntinde o porție de aluat pentru a se potrivi într-o tavă de 20 × 30 cm tapetată și așaz-o pe bază. Întinde uniform umplutura de mere răcită până la margini. Întinde a doua porție la aceeași dimensiune și așaz-o deasupra fără să o subțiezi excesiv. Alocă aproximativ 15 minute pentru întindere și asamblare.
Coace până devine aurieCoace la 180 °C timp de aproximativ 40 minute. Suprafața trebuie să fie auriu pal până la mediu, marginile ușor colorate și bine fixate, iar o frigăruie introdusă într-o margine formată numai din aluat trebuie să iasă fără urme de aluat crud.
Răcește și finiseazăLasă prăjitura coaptă 10 minute înainte de tăiere. Presară la suprafață cele 20 g zahăr pudră după ce straturile sunt suficient de ferme pentru a fi tăiate în 16 pătrate uniforme.

Recomandări practice

Servire

Servește pătratele la temperatura camerei, când stratul de mere este stabil, iar aluatul fraged și-a recăpătat textura delicată după răcire. Presară ușor cu zahăr pudră chiar înainte de servire.

Pregătire în avans

Cele două porții de aluat pot fi păstrate la frigider peste noapte, iar umplutura de mere gătită poate fi răcită separat. Înainte de asamblare, lasă umplutura să piardă puțin din răceala frigiderului, dar păstrează aluatul rece; fructele nu trebuie să fie suficient de calde încât să înmoaie untul înainte de coacere.

Păstrare și reîncălzire

Păstrează acoperit la temperatura camerei răcoroase până la 1 day sau la frigider până la 4 zile. Adu pătratele refrigerate mai aproape de temperatura camerei sau încălzește-le scurt la 160 °C. Încălzirea repetată înmoaie crusta fragedă, așa că încălzește doar porțiile necesare.

Înlocuire

Margarina pentru copt poate înlocui cele 200 g unt în aceeași cantitate. Aluatul rămâne ușor de lucrat, dar aroma este mai puțin untoasă, iar miezul se poate coace puțin mai ferm în funcție de raportul de grăsime și apă al margarinei.

Depanare

Aluatul crapă la întindereRecomandare: Este prea rece sau insuficient hidratat.Ajustare: Lasă-l 5 minute, apoi întinde-l între foi de hârtie de copt fără să adaugi multă făină.
Stratul inferior devine cleiosRecomandare: Umplutura de mere a fost fierbinte sau prea umedă.Ajustare: Redu umplutura până nu mai rămâne suc liber și răcește-o complet înainte de asamblare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 16 porții
Calorii305 kcal
Carbohidrați45 g
Proteine4 g
Grăsimi12 g
Fibre2 g
Sodiu170 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Grâu/gluten, lapte și ou. Nu gusta aluat crud care conține ou și făină nepreparată termic. Răcește prăjitura coaptă înainte de a o acoperi pentru a preveni condensul; păstreaz-o la frigider dacă o ții mai mult de 1 day.

Întrebări frecvente

De ce trebuie răcită umplutura de mere înainte de asamblare?

Umplutura caldă înmoaie untul din foaia inferioară înainte ca tava să ajungă în cuptor. O umplutură rece ajută stratul inferior să se coacă într-o crustă fragedă în loc să devină cleios.

Rezultat: Straturi fragede, bogate în unt, în jurul unui centru de mere cu scorțișoară care rămâne umed, dar se taie în pătrate stabile.

Cheia reușitei: Elimină excesul de suc din mere, răcește complet umplutura și amestecă aluatul fraged doar până când se leagă.