сербская · десерт или выпечка типа пирога

Lenja pita sa jabukama

Name: Lenja pita sa jabukama
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 квадратов
Cuisine: сербская
Ingredients: 400 г пшеничной муки; 200 г несолёного сливочного масла — холодного, нарезанного кубиками; 100 г сахарного песка; 100 г цельного яйца — примерно 2 крупных яйца; 100 г сметаны; 12 г разрыхлителя теста; 10 г ванильного сахара; 3 г мелкой соли; 1000 г яблок — очищенных и крупно натёртых; 100 г сахарного песка; 10 г ванильного сахара; 5 г молотой корицы; 20 г лимонного сока; 40 г мелкой манной крупы; 20 г сахарной пудры — для посыпки

Два слоя мягкого песочного теста окружают приготовленную тёртую яблочную начинку с корицей, ванилью, лимоном и манной крупой. Начинку полностью остужают перед сборкой, чтобы нижний слой не стал липким и влажным.

Сербские национальные блюда

Выход 16 квадратов

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 55 минут

Пассивное время 50 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Lenja pita sa jabukama — сербский яблочный пирог между двумя слоями нежного теста

Lenja pita sa jabukama — домашняя яблочная выпечка, давно известная в Сербии и соседних южнославянских кухнях. Её конструкция заметно отличается от рулетной яблочной питы из фило: яблочная начинка находится между двумя более толстыми слоями нежного теста, а готовый прямоугольный пласт режут на квадраты.

Тесто по характеру близко к мягкому песочному. Холодное сливочное масло соединяют с мукой, сахаром, разрыхлителем, яйцом и сметаной только до момента, когда масса собирается вместе. Продолжительное вымешивание развивает клейковину и делает готовые слои жёстче, поэтому здесь не нужен эластичный хлебный шар. После деления обе части охлаждают, чтобы их можно было раскатать без размазывания масла.

Яблоки готовят отдельно. Крупно натёртые плоды сначала около 10 минут прогревают на умеренно слабом огне, пока они не размягчатся, но не превратятся в пюре, а большая часть свободного сока не испарится. Затем добавляют сахар, ваниль, корицу, лимонный сок и манную крупу. Манка связывает оставшуюся влагу и помогает начинке держать форму.

Самый важный промежуточный этап — остывание яблок. Горячая начинка быстро размягчит масло в нижнем слое теста и может сделать его липким ещё до духовки. Поэтому яблочную массу распределяют неглубоким слоем и оставляют на 20 минут, пока она не станет не теплее комнатной температуры и не начнёт держаться горкой.

Нижний и верхний пласты раскатывают точно по размеру формы 20 × 30 см. Начинку распределяют ровно до краёв, затем накрывают вторым пластом без чрезмерного растягивания. При 180 °C за 40 минут верх должен стать светло- или средне-золотистым, края — схватиться. После 10 минут остывания пласт можно аккуратно посыпать сахарной пудрой и разрезать на 16 квадратов.

Практика

Смешивайте только до объединенияКак только тесто стало цельным, прекратите вымешивание.
Полностью остудите яблокиТёплая влажная начинка размягчает нижний слой.
Сделайте пласты одинакового размераНачинка должна быть полностью заключена между двумя слоями теста.

Ингредиенты

Тесто

400 г пшеничной муки
200 г несолёного сливочного масла — холодного, нарезанного кубиками
100 г сахарного песка
100 г цельного яйца — примерно 2 крупных яйца
100 г сметаны
12 г разрыхлителя теста
10 г ванильного сахара
3 г мелкой соли

Яблочная начинка

1000 г яблок — очищенных и крупно натёртых
100 г сахарного песка
10 г ванильного сахара
5 г молотой корицы
20 г лимонного сока
40 г мелкой манной крупы

Завершение

20 г сахарной пудры — для посыпки

Приготовление

Тесто и охлаждение

Соберите нежное тестоСмешайте 400 г муки, 12 г разрыхлителя, 100 г сахара, 10 г ванильного сахара и 3 г соли. Разотрите с 200 г холодного сливочного масла кубиками, затем добавьте 100 г яйца и 100 г сметаны. Работайте около 15 минут суммарно и остановитесь, как только получится мягкое цельное тесто без сухих полос. Не вымешивайте его до эластичности.
Охладите две частиРазделите тесто поровну, расплющите обе части в диски, накройте и уберите в холодильник на 20 минут. Они должны стать достаточно плотными, чтобы раскатываться без размазывания масла.

Яблоки

Приготовьте яблокиПоложите 1 000 г очищенных крупно натёртых яблок в широкую кастрюлю и готовьте на огне ниже среднего 10 минут, помешивая по необходимости. Яблоки должны размягчиться, но не превратиться в пюре, а большая часть свободного сока — испариться.
Добавьте аромат и свяжите влагуУменьшите нагрев до слабого. Добавьте 100 г сахара, 10 г ванильного сахара, 5 г корицы, 20 г лимонного сока и 40 г манной крупы. Готовьте 5 минут, помешивая, пока добавки не распределятся равномерно, а манка не впитает оставшийся свободный сок.
Полностью остудите начинкуРаспределите яблочную массу на неглубоком подносе и оставьте на 20 минут. Перед контактом с тестом она должна быть не теплее комнатной температуры и держаться горкой, а не растекаться.

Сборка и выпечка

Соберите пирог в противнеРаскатайте одну часть теста по размеру формы 20 × 30 см с бумагой и уложите на дно. Равномерно распределите остывшую яблочную начинку до краёв. Вторую часть раскатайте до того же размера и накройте начинку, не растягивая пласт слишком тонко. На раскатку и сборку отведите около 15 минут.
Выпекайте до золотистого оттенкаГотовьте при 180 °C около 40 минут. Верх должен стать от светло- до средне-золотистого, края — слегка подрумяниться и схватиться. Шпажка, введённая в участок только с тестом у края, должна выходить без сырого теста.
Остудите и завершитеОставьте выпечку на 10 минут перед нарезкой. Когда слои станут достаточно устойчивыми, посыпьте поверхность 20 г сахарной пудры и разрежьте на 16 аккуратных квадратов.

Практика

Подача

Подавайте при комнатной температуре, когда яблочный слой полностью стабилизировался. Сахарную пудру лучше наносить непосредственно перед подачей лёгким слоем.

Заранее

Обе части теста можно охладить на ночь. Приготовленную яблочную начинку также можно хранить отдельно в холодильнике. Перед сборкой доведите её до прохладной комнатной температуры, чтобы она легко распределялась, но не была тёплой.

Хранение и разогрев

Накрытый пирог можно держать в прохладном помещении до 1 дня или в холодильнике до 4 дней. Охлаждённые квадраты можно вернуть к комнатной температуре или коротко прогреть при 160 °C. Многократный разогрев постепенно размягчает нежное тесто.

Замена

200 г несолёного сливочного масла можно заменить 200 г маргарина для выпечки. Тесто останется рабочим, но вкус будет менее сливочным, а особенности плавления маргарина могут сделать мякиш немного более плотным.

Контрольные точки

Тесто трескается при раскаткеОриентир: Оно слишком холодное или ему не хватает пластичности.Корректировка: Дайте полежать 5 минут и раскатывайте между листами бумаги для выпечки, не подсыпая много муки.
Нижний слой становится липким и влажнымОриентир: Яблочная начинка была горячей или слишком сочной.Корректировка: Уваривайте её до исчезновения свободного сока и полностью остужайте перед сборкой.

Пищевая ценность

Размер порции1 из 16 квадратов
Калорийность305 ккал
Углеводы45 г
Белки4 г
Жиры12 г
Пищевые волокна2 г
Натрий170 мг

Значения приблизительные и зависят от состава конкретных продуктов и точного размера квадратов.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и глютен, молоко и яйцо.

Не пробуйте сырое тесто, в котором есть яйцо и непрогретая мука. Перед тем как накрывать готовый пласт, дайте ему остыть, чтобы не создавать конденсат; если хранение длится больше 1 дня, уберите выпечку в холодильник.

Частые вопросы

Почему яблочную начинку обязательно остужать?

Тёплая начинка быстро размягчает масло в нижнем пласте и одновременно отдаёт ему влагу. Полное остывание помогает нижнему слою сохранить нежную, но не липкую структуру.

Результат: два нежных масляных слоя вокруг влажной яблочной середины с корицей, которая после остывания режется стабильными квадратами.

Ключ: выпарите лишний яблочный сок, полностью остудите начинку и смешивайте тесто только до объединения.