Name: Lenja pita sa jabukama
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 cuadrados
Cuisine: Cocina serbia y del antiguo espacio yugoslavo
Ingredients: 400 g de harina de trigo común; 200 g de mantequilla sin sal, fría, en dados; 100 g de azúcar blanco; 100 g de huevo entero, aprox. 2 huevos grandes; 100 g de crema agria; 12 g de levadura química; 10 g de azúcar vainillado; 3 g de sal fina; 1000 g de manzanas, pelada y rallada gruesa; 100 g de azúcar blanco; 10 g de azúcar vainillado; 5 g de canela molida; 20 g de zumo de limón; 40 g de sémola fina; 20 g de azúcar glas, para espolvorear

Rendimiento 16 cuadrados

Tiempo de preparación 30 minutos

Tiempo de cocción 55 minutos

Tiempo pasivo 50 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Lenja pita sa jabukama: pastel serbio de manzana en dos capas

Lenja pita sa jabukama es un pastel casero de manzana extendido por Serbia y otras cocinas del antiguo espacio yugoslavo. A diferencia de una pita de manzana enrollada en masa filo, esta preparación encierra el relleno entre dos capas más gruesas de masa tierna. Se hornea en bandeja y se corta en cuadrados una vez que el interior se ha asentado.

La masa se prepara con harina, mantequilla fría, azúcar, huevo, crema agria y levadura química. No debe amasarse como pan. El objetivo es unir los ingredientes hasta que no queden zonas de harina seca y detenerse antes de desarrollar una estructura elástica. Un amasado prolongado endurecería las capas después del horno.

Una vez dividida, la masa se enfría 20 minutos para que la mantequilla vuelva a estar firme y el rodillo no la arrastre. Mientras tanto, las manzanas ralladas se cocinan a fuego medio-bajo durante 10 minutos hasta ablandarse sin transformarse en puré. Después se añaden azúcar, vainilla, canela, zumo de limón y sémola y se mantienen 5 minutos más a fuego bajo para ligar el jugo restante.

El relleno debe enfriarse otros 20 minutos y no superar la temperatura ambiente antes de tocar la masa. Si se extiende caliente, funde la mantequilla de la capa inferior y puede volver gomosa la base. Las dos porciones de masa se estiran al mismo tamaño de la bandeja de 20 × 30 cm, de manera que la manzana quede completamente encerrada.

El horneado a 180 °C durante 40 minutos debe dejar una superficie de dorado claro a medio y bordes firmes. Tras 10 minutos de enfriado, las capas adquieren suficiente estructura para cortar sin arrastrar el relleno. El azúcar glas se añade al final, cuando el pastel está suficientemente templado o frío.

Práctico

Control prácticoDejar de mezclar en cuanto la masa esté cohesionada; no buscar elasticidad.
Control prácticoReducir el exceso de jugo de las manzanas y enfriar el relleno antes de montar.
Control prácticoEstirar las dos porciones de masa al mismo tamaño de la bandeja.

Ingredientes

Para la masa

400 g de harina de trigo común
200 g de mantequilla sin sal, fría, en dados
100 g de azúcar blanco
100 g de huevo entero, aprox. 2 huevos grandes
100 g de crema agria
12 g de levadura química
10 g de azúcar vainillado
3 g de sal fina

Relleno de manzana

1000 g de manzanas, pelada y rallada gruesa
100 g de azúcar blanco
10 g de azúcar vainillado
5 g de canela molida
20 g de zumo de limón
40 g de sémola fina

Acabado

20 g de azúcar glas, para espolvorear

Preparación

Preparar y enfriar la masa

Preparar la masa tiernaMezclar durante 15 minutos 400 g de harina, 200 g de mantequilla fría, 100 g de azúcar, 100 g de huevo, 100 g de crema agria, 12 g de levadura química, 10 g de azúcar vainillado y 3 g de sal. Detenerse cuando la masa esté unida y no quede harina seca; no amasar hasta volverla elástica.
Enfriar la masaDividir en dos porciones y refrigerar 20 minutos, hasta que estén suficientemente firmes para estirarse sin untarse.

Cocinar y enfriar las manzanas

Cocinar las manzanasCocinar 1000 g de manzanas ralladas a fuego medio-bajo durante 10 minutos, hasta ablandarlas sin hacer puré y evaporar la mayor parte del jugo libre.
Sazonar y espesarAñadir a fuego bajo 100 g de azúcar, 10 g de azúcar vainillado, 5 g de canela, 20 g de zumo de limón y 40 g de sémola. Cocinar 5 minutos, hasta repartir bien las especias y absorber el líquido suelto.
Enfriar el rellenoExtender el relleno y dejarlo enfriar 20 minutos, hasta que no esté más caliente que la temperatura ambiente y mantenga un montículo sin correr.

Montar y hornear

Montar las dos capasEstirar cada porción de masa al tamaño de la bandeja de 20 × 30 cm. Colocar la primera hasta las esquinas, repartir la manzana en capa uniforme y cubrir con la segunda sin estirarla en exceso; trabajar unos 15 minutos.
HornearHornear a 180 °C durante 40 minutos, hasta que la superficie pase de dorado pálido a medio, los bordes estén firmes y una brocheta introducida en una zona solo de masa salga sin restos crudos.
Enfriar y cortarDejar enfriar 10 minutos sobre rejilla, hasta que las capas tengan estructura suficiente. Espolvorear los 20 g de azúcar glas y cortar 16 cuadrados.

Práctico

Servicio

Servir a temperatura ambiente cuando la capa de manzana esté asentada; espolvorear ligeramente con azúcar glas justo antes de servir.

Preparación anticipada

La masa puede refrigerarse toda la noche y el relleno cocinado guardarse aparte; llevar el relleno a una temperatura fresca cercana a ambiente antes de montar.

Conservación y recalentado

Mantener tapada hasta 1 día en un lugar fresco o refrigerar hasta 4 días. Dejar que los cuadrados refrigerados vuelvan a temperatura ambiente o calentarlos brevemente a 160 °C; el recalentado repetido ablanda la masa.

Sustitución

Los 200 g de mantequilla sin sal pueden sustituirse por 200 g de margarina para repostería; la masa sigue siendo manejable, pero el sabor es menos mantecoso y la miga puede resultar algo más firme.

Puntos de control

La masa se agrieta al estirarOrientación: Está demasiado fría o algo seca;Ajuste: dejarla 5 minutos y estirarla entre hojas de papel de horno sin añadir mucha harina.
La base queda gomosaOrientación: El relleno estaba caliente o demasiado húmedo;Ajuste: reducirlo hasta que no haya jugo libre y enfriarlo por completo antes de montar.

Nutrición

Tamaño de la ración1 de 16 cuadrados
Calorías305 kcal
Hidratos de carbono45 g
Proteínas4 g
Grasas12 g
Fibra2 g
Sodio170 mg

Valores aproximados; pueden variar según las marcas, el tamaño real de las porciones y las características de cada ingrediente.

Alérgenos y seguridad alimentaria

No probar la masa cruda porque contiene huevo y harina sin cocinar. Enfriar el pastel antes de taparlo para evitar condensación y refrigerarlo si se va a conservar más de 1 día. Contiene trigo/gluten, leche y huevo.

Resultado: Cuadrados con dos capas tiernas y un centro de manzana especiado, firme y jugoso sin humedecer la base.

Clave: La técnica decisiva es enfriar tanto la masa como el relleno antes del montaje.