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Lenja pita sa jabukama: torta serba a due strati con mele
Lenja pita sa jabukama è un dolce da teglia diffuso in Serbia e nelle cucine dell’area ex jugoslava. Il nome resta utile anche in italiano perché descrive una preparazione precisa: un ripieno di mele racchiuso tra due strati di pasta più spessa e tenera, non tra fogli sottili di fillo arrotolati. Questa versione usa burro, uova e panna acida nell’impasto e cuoce il ripieno di mele prima dell’assemblaggio.
L’impasto deve rimanere friabile e morbido dopo la cottura. Farina e burro freddo vengono lavorati con zucchero, uova, panna acida, lievito chimico, zucchero vanigliato e sale solo fino a ottenere una massa coesa. Impastare a lungo svilupperebbe troppo glutine e renderebbe gli strati più tenaci. Le due porzioni riposano 20 minuti in frigorifero, abbastanza da poter essere stese senza che il burro si spalmi.
Il ripieno parte da 1 kg di mele grattugiate. Prima vengono cotte a fuoco medio-basso per 10 minuti, finché si ammorbidiscono senza diventare purea e gran parte del succo evapora. Poi entrano zucchero, vaniglia, cannella, succo di limone e semolino per altri 5 minuti. Il semolino assorbe il liquido rimasto e aiuta il ripieno a mantenere una forma stabile tra i due strati.
Le mele devono raffreddare per circa 20 minuti prima di toccare la pasta ricca di burro. Un ripieno caldo scioglierebbe il grasso e renderebbe più difficile mantenere il fondo friabile. Entrambe le porzioni di impasto vengono stese alla misura della teglia da 20 × 30 cm: lo strato inferiore raggiunge gli angoli, le mele si distribuiscono in modo uniforme e quello superiore si appoggia senza essere tirato e assottigliato.
La cottura a 180 °C dura circa 40 minuti. La superficie deve diventare da dorata chiara a media e i bordi devono essere ben assestati; uno stecchino inserito in una zona di sola pasta deve uscire senza residui crudi. Dopo 10 minuti di raffreddamento il dolce può essere spolverato con zucchero a velo e tagliato in 16 quadrati senza comprimere il ripieno.