Name: Lenja pita sa jabukama
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 Quadrate
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 400 g Weizenmehl; 200 g ungesalzene Butter — kalt, gewürfelt; 100 g Zucker; 100 g Vollei — etwa 2 große Eier; 100 g saure Sahne; 12 g Backpulver; 10 g Vanillezucker; 3 g feines Salz; 1000 g Äpfel — geschält und grob gerieben; 100 g Zucker; 10 g Vanillezucker; 5 g gemahlener Zimt; 20 g Zitronensaft; 40 g feiner Grieß; 20 g Puderzucker — zum Bestäuben

Ergibt 16 Quadrate

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Garzeit 55 Minuten

Ruhezeit 50 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Lenja pita sa jabukama — Zarter serbischer Apfel-Blechkuchen

Lenja pita sa jabukama ist keine Filo-Pita. Zwei zarte Teigplatten umschließen eine vorgekochte Apfelfüllung, wodurch das Gebäck eher als Blechkuchen beziehungsweise mürbe Apfelpita erscheint. Der Name bleibt erhalten, weil er die serbische Identität des Gebäcks trägt; eine bloße Übersetzung zu „Apfelkuchen“ würde die Einordnung zu stark verallgemeinern.

Für den Teig wird kalte Butter in Mehl, Zucker, Backpulver, Vanillezucker und Salz eingearbeitet. Ei und saure Sahne verbinden die Mischung zu einem weichen Teig. Er wird nur so lange bearbeitet, bis keine trockenen Mehlspuren mehr vorhanden sind. Elastisches, lange geknetetes Gluten wäre hier unerwünscht, weil es die gebackenen Schichten fester und weniger mürbe machen würde.

Die Apfelfüllung wird separat gekocht. Grob geriebene Äpfel verlieren zunächst einen Großteil ihrer freien Flüssigkeit, ohne zu Püree zu zerfallen. Erst danach kommen Zucker, Vanille, Zimt, Zitronensaft und Grieß hinzu. Der Grieß nimmt den restlichen Saft auf und sorgt dafür, dass die Füllung beim Schneiden als zusammenhängende Schicht stehen bleibt.

Der kritischste Übergang ist das Abkühlen: Heiße Äpfel würden die Butter im unteren Teig schon vor dem Backen schmelzen und könnten eine schmierige, kompakte Unterlage erzeugen. Die Füllung soll deshalb höchstens Raumtemperatur haben und einen kleinen Hügel halten, statt zu verlaufen.

Im 20 × 30 cm großen Blech wird eine Teigplatte unten, die ausgekühlte Apfelschicht in der Mitte und die zweite Teigplatte oben angeordnet. Bei 180 °C reichen etwa 40 Minuten Backzeit innerhalb der insgesamt 55 Minuten Garzeit, bis die Oberfläche hell bis mittel goldbraun und die Ränder fest sind. Nach 10 Minuten Ruhe wird leicht mit Puderzucker bestäubt und in 16 Quadrate geschnitten.

Praxis

Teig nicht elastisch knetenStoppen, sobald er zusammenhält.
Apfelsaft vor dem Schichten reduzierenDie Füllung muss dick genug sein, einen Hügel zu halten.
Füllung vollständig abkühlenWarme Äpfel würden die butterreiche Unterlage erweichen.

Zutaten

Teig

400 g Weizenmehl
200 g ungesalzene Butter — kalt, gewürfelt
100 g Zucker
100 g Vollei — etwa 2 große Eier
100 g saure Sahne
12 g Backpulver
10 g Vanillezucker
3 g feines Salz

Apfelfüllung

1000 g Äpfel — geschält und grob gerieben
100 g Zucker
10 g Vanillezucker
5 g gemahlener Zimt
20 g Zitronensaft
40 g feiner Grieß

Abschluss

20 g Puderzucker — zum Bestäuben

Zubereitung

Teig herstellen und kühlen

Mürben Teig mischen400 g Mehl, 12 g Backpulver, 100 g Zucker, 10 g Vanillezucker und 3 g Salz mischen. 200 g kalte Butterwürfel einarbeiten, dann 100 g Vollei und 100 g saure Sahne zugeben. Insgesamt etwa 15 Minuten arbeiten und stoppen, sobald ein weicher zusammenhängender Teig entsteht; nicht bis zur Elastizität kneten.
Geteilten Teig kühlenTeig in zwei gleich große Portionen teilen, zu flachen Scheiben formen, abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank kühlen. Danach sollen die Portionen fest genug sein, ohne Schmieren ausgerollt zu werden.

Äpfel kochen und abkühlen

Äpfel vorkochen1000 g geschälte grob geriebene Äpfel in einem breiten Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze 10 Minuten garen und nach Bedarf rühren. Die Äpfel sollen weich werden, aber nicht zu Püree zerfallen; der größte Teil des freien Safts soll verdampfen.
Würzen und bindenHitze auf niedrig stellen. Weitere 100 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 5 g Zimt, 20 g Zitronensaft und 40 g Grieß zugeben und 5 Minuten unter Rühren garen, bis die Gewürze gleichmäßig verteilt und lose Flüssigkeit vom Grieß aufgenommen ist.
Füllung abkühlenApfelmasse auf einem flachen Blech verteilen und 20 Minuten abkühlen lassen. Sie soll höchstens Raumtemperatur haben und einen Hügel halten, bevor sie den butterreichen Teig berührt.

Schichten und backen

Blechkuchen montierenEine Teigportion passend zu einem mit Backpapier belegten 20 × 30 cm Blech ausrollen und als Boden einlegen. Abgekühlte Apfelfüllung gleichmäßig bis zu den Rändern verteilen. Zweite Portion auf dieselbe Größe ausrollen und ohne starkes Dehnen auflegen. Für Ausrollen und Montage etwa 15 Minuten einplanen.
Goldbraun backenBei 180 °C etwa 40 Minuten backen. Die Oberseite soll hell bis mittel goldbraun, die Ränder leicht gefärbt und gesetzt sein. Einen Holzspieß durch einen Teigrand ohne Apfelfüllung stecken; er darf keinen rohen Teig mitbringen.
Kurz abkühlen und abschließenGebäck 10 Minuten stehen lassen. Erst wenn die Schichten stabil genug sind, mit 20 g Puderzucker bestäuben und in 16 saubere Quadrate schneiden.

Praxis

Servieren

Bei Raumtemperatur servieren, wenn die Apfelschicht stabil und der Teig nach dem Abkühlen wieder mürbe ist. Puderzucker erst kurz vor dem Servieren dünn auftragen.

Vorbereiten

Beide Teigportionen können über Nacht gekühlt werden; die gekochte Apfelfüllung separat ebenfalls. Vor der Montage die Füllung etwas von der Kühlschrankkälte verlieren lassen, den Teig aber kühl halten. Die Äpfel dürfen nicht warm genug sein, die Butter im Teig zu schmelzen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Abgedeckt bis zu 1 Tag an einem kühlen Ort aufbewahren oder bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Gekühlte Quadrate auf Raumtemperatur kommen lassen oder kurz bei 160 °C erwärmen. Wiederholtes Erhitzen macht den mürben Teig weicher; nur die benötigten Portionen wärmen.

Alternative

200 g Butter können durch 200 g Backmargarine ersetzt werden. Der Teig bleibt formbar, schmeckt jedoch weniger butterig und kann je nach Wasser- und Fettgehalt der Margarine etwas fester backen.

Nährwerte

Portionsgröße1 von 16 Quadraten
Kalorien305 kcal
Kohlenhydrate45 g
Eiweiß4 g
Fett12 g
Ballaststoffe2 g
Natrium170 mg

Die Werte sind Näherungswerte; Zutatenmarken und genaue Portionsgröße können die Endwerte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei. Rohen Teig mit Ei und ungegartem Mehl nicht probieren. Das gebackene Blech vollständig abkühlen lassen, bevor es abgedeckt wird, damit kein Kondenswasser entsteht. Bei Aufbewahrung länger als 1 Tag in den Kühlschrank geben.

Ergebnis: Zarte zweilagige Teigquadrate mit stabiler, zimtiger Apfelfüllung und dünner Puderzuckerschicht.

Entscheidend: Teig nur kurz mischen und die gekochten Äpfel vollständig abkühlen lassen, bevor sie zwischen die beiden Teiglagen kommen.