Name: Koh
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 8 kocki / 8 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 6 velikih jaja, odvojenih na belanca i žumanca; 100 g kristal šećera; 120 g finog pšeničnog griza; 60 g pšeničnog brašna; 5 g praška za pecivo; 1000 ml punomasnog mleka; 80 g kristal šećera; 10 g vanilin šećera

Dobijena količina 8 kocki / 8 porcija

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 30 minuta

Pasivno vreme 120 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Koh sa grizom i toplim mlečnim prelivom

Koh je jednostavan mlečni kolač čija se posebnost ne zasniva na velikom broju sastojaka, već na tome koliko dobro pečena pena od jaja može da primi preliv. U srpskom kućnom kuvanju poznat je kao sočan kolač od jaja i griza, često poslužen hladan. Ova verzija koristi i malu količinu brašna kako bi pečena struktura ostala dovoljno stabilna za obilno natapanje.

Belanca se prvo umute odvojeno. Šećer se dodaje postepeno dok pena ne postane čvrsta i sjajna, a tek zatim se umešavaju žumanca. Ako se jaja od početka mute zajedno, može se dobiti dobar kolač, ali ovde se namerno čuva veći volumen belanaca kako bi gotov biskvit imao više prostora da primi mleko.

Griz, brašno i prašak za pecivo umešavaju se lopaticom, širokim pokretima. U ovoj fazi nije cilj dodatno mućenje. Previše energično mešanje izbacuje vazduh i daje zbijeniji presek, a takav biskvit kasnije sporije upija tečnost i lakše ostavlja mleko na dnu tepsije.

Pečenje traje oko 25 minuta na 180 °C. Površina treba da porumeni, sredina da se blago vrati pod prstom, a temperatura u sredini da dostigne najmanje 71 °C. Dok se kolač peče, mleko se zagreva sa šećerom i vanilin šećerom, bez zagorevanja.

Prelivanje se radi u nekoliko prolaza. Vruće mleko se ne sipa odjednom na jedno mesto, već se ravnomerno raspoređuje i sačeka da prvi deo uđe u biskvit. Posle dva sata u frižideru koh se lakše seče, a mleko je ravnomerno raspoređeno kroz celu mrvicu.

Praktično

Belanca daju kapacitet za upijanjeUmutite ih pre žumanaca da masa zadrži što više vazduha.
Suve sastojke umešajte lopaticomNe produžavajte mućenje kada se dodaju griz i brašno.
Proverite sredinuPored zlatne boje, biskvit treba da dostigne najmanje 71 °C u centru.
Mleko dodajte u više navrataSačekajte da se svaka količina upije pre sledeće.

Sastojci

Za biskvit

6 velikih jaja, odvojenih na belanca i žumanca
100 g kristal šećera
120 g finog pšeničnog griza
60 g pšeničnog brašna
5 g praška za pecivo

Za mlečni preliv

1000 ml punomasnog mleka
80 g kristal šećera
10 g vanilin šećera

Priprema

Biskvit

Umutite belanca i šećerMutite 6 belanaca do mekih vrhova, zatim postepeno dodajte 100 g šećera i nastavite ukupno 5–6 minuta, dok pena ne bude sjajna i dovoljno čvrsta da drži vrh.
Dodajte žumanca bez gubitka volumenaUmešavajte 6 žumanaca jedno po jedno tokom oko 2 minuta, samo dok masa ne postane ravnomerno žuta i i dalje vidljivo vazdušasta.
Umešajte griz i brašnoPomešajte 120 g griza, 60 g brašna i 5 g praška za pecivo, pa ih lopaticom umešajte 2–3 minuta, širokim pokretima, dok ne nestanu suvi džepovi.
Ispecite biskvitRasporedite smesu u obloženu tepsiju 21 × 31 cm i pecite 25 minuta na 180 °C, dok vrh ne bude zlatan, sredina se blago vraća na dodir i termometar u centru ne pokaže najmanje 71 °C.

Natapanje i hlađenje

Zagrejte mleko sa šećeromU šerpi sjedinite 1000 ml mleka, 80 g šećera i 10 g vanilin šećera i zagrevajte oko 5 minuta na srednje niskoj temperaturi, dok se šećer ne rastvori i mleko ne počne da pari bez zagorevanja.
Natopite vruć kolač postepenoVruće mleko rasporedite preko vrućeg biskvita u nekoliko prolaza tokom oko 5 minuta, čekajući da se tečnost upije između dve količine umesto da trajno ostane na dnu.
Rashladite do stabilnog presekaStavite natopljeni koh u frižider na 4 °C najmanje 120 minuta, dok se mleko ne upije, mrvica ne stabilizuje i kolač ne može uredno da se seče.

Praktično

Posluživanje, planiranje i čuvanje

Koh se služi dobro ohlađen, isečen na osam većih kocki ili na manje komade. Može da se ispeče i natopi dan ranije; duže hlađenje olakšava sečenje i čini teksturu ujednačenijom. Držite ga pokrivenog u frižideru na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana. Ovo je kolač namenjen hladnom posluživanju i ne treba ga podgrevati.

Kontrolne tačke

Biskvit se jako spustiSmernica: Pena je mogla da splasne pri umešavanju ili sredina nije bila dovoljno pečena.Prilagođavanje: Suve sastojke umešajte širokim pokretima i pecite dok sredina ne bude stabilna i dovoljno zagrejana.
Mleko ostaje na dnuSmernica: Kolač je verovatno zbijen ili je preliv dodat prebrzo.Prilagođavanje: Mleko sipajte u više navrata i između njih sačekajte da biskvit upije tečnost.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 kocka, 1/8 tepsije
Kalorijepribližno 310 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini11 g
Masti9 g
Vlakna1 g
Natrijum120 mg

Vrednosti su približne i mogu da se razlikuju u zavisnosti od veličine jaja, sastava mleka i stvarne veličine kocke.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaje, mleko i pšenicu odnosno gluten. Biskvit sa jajima ispecite do najmanje 71 °C u sredini. Mlekom natopljen kolač stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata.

Rezultat: Hladna kocka koha je lagana u preseku, ravnomerno natopljena i dovoljno čvrsta da zadrži oblik bez suve sredine.

Ključ: Vazdušasta pena, nežno umešavanje i postepeno dodavanje mleka omogućavaju da biskvit primi veliki preliv bez raspadanja.