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Koh, torta serba di semolino imbevuta di latte alla vaniglia
Il koh è una torta al semolino imbevuta di latte che appartiene da tempo alla cucina domestica serba e delle aree vicine. La caratteristica non è una crema aggiunta sopra, ma la capacità della base cotta di assorbire una grande quantità di latte dolce senza disfarsi. Per ottenere questo equilibrio la massa d’uovo deve restare molto aerata.
Gli albumi vengono montati con lo zucchero fino a una meringa ferma. I tuorli entrano uno alla volta e soltanto fino a incorporazione; il semolino, la farina e il lievito chimico vengono poi aggiunti con movimenti ampi. Una lavorazione energica eliminerebbe l’aria necessaria sia alla crescita in forno sia al successivo assorbimento della bagna.
La teglia da 21 × 31 cm mantiene lo spessore previsto. A 180 °C il dolce cuoce per 25 minuti: la superficie diventa dorata, il centro torna su a una leggera pressione e, come controllo di sicurezza per una massa ricca di uova, la temperatura interna raggiunge almeno 71 °C.
La bagna è volutamente semplice: latte intero, zucchero e zucchero vanigliato. Viene scaldata fino a diventare fumante e versata sul koh ancora caldo in più passaggi. Questo ritmo dà tempo alla mollica di assorbire il liquido; versare tutto in una sola volta favorisce ristagni sul fondo e zone con densità diversa.
Il koh non è pronto appena assorbe il latte. Ha bisogno di 120 minuti a 4 °C affinché la struttura si stabilizzi e il liquido si distribuisca. Solo allora le porzioni si tagliano con bordi netti, pur restando molto umide. Si serve freddo e non richiede né glassa né riscaldamento.