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Koh — bolo aerado de semolina embebido em leite de baunilha
Koh é um bolo de semolina embebido em leite cuja textura final depende de duas etapas que parecem trabalhar em direções opostas. Primeiro, o bolo precisa ser leve o suficiente para conter muitas pequenas células de ar. Depois, ele é deliberadamente saturado com leite doce. Se a massa estiver densa, o líquido se acumula no fundo; se estiver aerada, mas mal assada, pode desabar e virar uma camada molhada. A receita dá certo quando a estrutura assada é forte o suficiente para absorver o leite sem perder a forma.
Os ovos fornecem a maior parte dessa estrutura. As claras são batidas separadamente com açúcar até formar uma espuma firme e brilhante; depois, as gemas são incorporadas rapidamente. A semolina e uma quantidade moderada de farinha entram por último. A semolina dá o miolo levemente granuloso característico e absorve bem o leite; a farinha torna esta versão um pouco mais estável para cortar depois de gelada.
Incorporar os secos é uma etapa decisiva. Eles são mais pesados que a espuma e naturalmente afundam, por isso movimentos amplos devem alcançar o fundo da tigela sem mexer repetidamente a mesma massa. A mistura vai diretamente para uma assadeira de 21 × 31 cm. Esperar depois de acrescentar a semolina dá aos grãos tempo para absorver umidade de modo desigual e reduz o volume.
O bolo assa a 180 °C até ficar dourado, elástico no centro e totalmente cozido. Para este bolo rico em ovos, o centro deve atingir pelo menos 71 °C. Essa temperatura é um ponto de segurança; a recuperação ao toque e a cor uniforme continuam sendo sinais melhores para a textura do bolo. O termômetro deve ser inserido no centro sem tocar a assadeira.
A calda de leite é quente e adoçada com baunilha. Despejá-la em várias etapas dá ao miolo tempo para aceitar o líquido, em vez de ficar boiando em uma grande poça. Depois de duas horas a 4 °C, o leite se redistribui pelo bolo e a semolina termina de hidratar. O koh deve ficar muito úmido, mas ainda cortar em quadrados com bordas reconhecíveis.