.webp)
Koh — puszyste ciasto z kaszy manny nasączone mlekiem waniliowym
Koh to ciasto z kaszy manny nasączone mlekiem, którego końcowa struktura zależy od dwóch etapów pozornie działających w przeciwnych kierunkach. Najpierw biszkopt musi być wystarczająco lekki, by zawierać wiele małych pęcherzyków powietrza. Potem celowo nasyca się go słodkim mlekiem. Jeśli biszkopt jest zbity, płyn gromadzi się na dnie; jeśli jest puszysty, ale niedopieczony, może opaść w mokrą warstwę. Przepis udaje się wtedy, gdy upieczona struktura jest na tyle mocna, by wchłonąć mleko bez utraty kształtu.
Jaja zapewniają większość tej struktury. Białka ubija się oddzielnie z cukrem na sztywną, lśniącą pianę, a następnie krótko dodaje żółtka. Kaszę mannę i umiarkowaną ilość mąki delikatnie wmiesza się na końcu. Kasza daje charakterystyczny lekko ziarnisty miękisz i dobrze chłonie mleko; mąka zapewnia w tej wersji nieco większą stabilność po schłodzeniu i podczas krojenia.
Delikatne mieszanie jest etapem decydującym. Suche składniki są cięższe niż piana i naturalnie opadają, dlatego szerokie ruchy łopatką powinny sięgać dna miski bez wielokrotnego mieszania tej samej masy. Ciasto trafia od razu do formy 21 × 31 cm. Zwlekanie po dodaniu kaszy daje ziarnom czas na nierównomierne wchłanianie wilgoci i zmniejsza objętość.
Biszkopt piecze się w 180 °C, aż będzie złoty, sprężysty w środku i całkowicie upieczony. W tym bogatym w jajka cieście środek powinien osiągnąć co najmniej 71 °C. Ta temperatura jest punktem bezpieczeństwa; sprężyste odbicie i równy kolor pozostają lepszymi wskazówkami tekstury ciasta. Termometr należy wprowadzić do środka bez dotykania formy.
Mleko do nasączania jest gorące, słodzone i waniliowe. Wlewanie go w kilku turach daje miękiszowi czas na przyjęcie płynu zamiast unoszenia się w jednej dużej kałuży. Po dwóch godzinach w 4 °C mleko rozkłada się w biszkopcie, a kasza kończy nawadnianie. Ciasto powinno być bardzo wilgotne, ale nadal dawać się pokroić w kwadrat z wyraźnymi krawędziami.