.webp)
Koh — vanilyalı sütle ıslatılan, havadar irmik keki
Koh, son dokusu birbirine zıt görünen iki aşamaya bağlı olan, sütle ıslatılmış irmikli bir kektir. Önce pandispanyanın çok sayıda küçük hava hücresi barındıracak kadar hafif olması gerekir. Ardından kasıtlı olarak tatlı sütle tamamen ıslatılır. Pandispanya yoğunsa sıvı tabanda birikir; havadar ancak az pişmişse ıslak bir tabaka hâlinde çökebilir. Tarif, pişmiş yapı şeklini kaybetmeden sütü emebilecek kadar güçlü olduğunda başarılı olur.
Yapının büyük bölümünü yumurtalar sağlar. Aklar şekerle ayrı ayrı çırpılarak sıkı ve parlak bir köpük hâline getirilir, ardından sarılar kısa süreliğine eklenir. İrmik ile az miktarda un en son katlanarak karıştırılır. İrmik, tanınan hafif taneli dokuyu verir ve sütü iyi emer; un ise bu versiyonu soğuduktan sonra kesmek için biraz daha dayanıklı hâle getirir.
Katlayarak karıştırma belirleyici bir adımdır. Kuru malzemeler köpükten daha ağırdır ve doğal olarak dibe çöker; bu nedenle geniş hareketlerle karıştırırken aynı karışımı tekrar tekrar çevirmek yerine spatulayı kabın dibine kadar indirmek gerekir. Hamur doğrudan 21 × 31 cm'lik kalıba alınır. İrmik eklendikten sonra bekletmek, tanelerin nemi eşit olmayan biçimde çekmesine ve hacmin azalmasına yol açar.
Pandispanya 180 °C'de altın rengini alana, ortası hafifçe esneyene ve tamamen pişene kadar fırınlanır. Yumurtası bol bu kekte merkezin en az 71 °C'ye ulaşması gerekir. Bu sıcaklık güvenlik sınırıdır; kek dokusunu değerlendirmek için geri yaylanma ve eşit renk hâlâ daha iyi ipuçlarıdır. Termometre kalıba değmeden merkeze batırılmalıdır.
Sütlü ıslatma karışımı sıcak olur ve vanilyayla tatlandırılır. Birkaç seferde dökmek, kırıntının tek büyük sıvı birikintisinde yüzmesi yerine sıvıyı aşamalı olarak kabul etmesine zaman verir. 4 °C'de iki saat bekledikten sonra süt pandispanyanın içinde yeniden dağılmış ve irmik tamamen hidratlanmış olur. Kek çok nemli hissedilmeli, ancak yine de belirgin kenarlı kareler hâlinde kesilebilmelidir.