сербская · охлаждённый десертный пирог

Кох (Koh)

Name: Кох (Koh)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 8 квадратных порций
Cuisine: сербская
Ingredients: 6 крупных яиц, разделённых на белки и желтки; 100 г сахарного песка; 120 г мелкой пшеничной манной крупы; 60 г пшеничной муки общего назначения; 5 г разрыхлителя теста; 1000 мл цельного молока; 80 г сахарного песка; 10 г ванильного сахара

Яичные белки создают лёгкий бисквит с манной крупой и небольшим количеством муки, который после выпечки постепенно пропитывают горячим молоком с сахаром. Для чистой нарезки кох полностью охлаждают в холодильнике.

Сербские национальные блюда

Выход 8 квадратных порций

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 30 минут

Пассивное время 120 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Сербский кох — воздушный манный бисквит, пропитанный сладким ванильным молоком

Кох — сербский молочный десерт, который по виду напоминает простой бисквит, но по структуре ближе к влажному пропитанному пирогу. Основа поднимается не за счёт большого количества разрыхлителя, а прежде всего благодаря воздуху во взбитых белках. Манная крупа помогает удержать молоко после выпечки и создаёт характерный мягкий, слегка зернистый мякиш.

Желтки добавляются в белковую пену по одному, коротко, без долгого взбивания. Затем сухие компоненты вмешиваются лопаткой. На этом этапе легко потерять объём: если работать слишком интенсивно, бисквит будет плотным и молоко позже соберётся внизу формы вместо равномерного впитывания.

Форма размером 21 × 31 см даёт нужную толщину. Бисквит выпекается 25 минут при 180 °C. Помимо золотистой поверхности и упругого центра, внутренняя температура должна достичь минимум 71 °C. После этого горячее сладкое молоко вводится не одним потоком, а несколькими порциями.

Такой порядок нужен, чтобы жидкость успевала уходить в мякиш. Если вылить весь литр сразу, часть молока может надолго остаться на дне. После пропитки кох охлаждается 120 минут при 4 °C. Только в холодном виде влажная структура становится достаточно устойчивой для чистых квадратов.

Практика

Взбивайте белки до желтковИменно их объём создаёт пористость для последующей пропитки.
Вмешивайте сухие продукты широкими движениямиЭто помогает не выпустить воздух.
Проверяйте центрОн должен пружинить и достигнуть минимум 71 °C.
Наливайте молоко поэтапноСледующая порция идёт только после того, как предыдущая заметно впиталась.

Ингредиенты

Бисквит

6 крупных яиц, разделённых на белки и желтки
100 г сахарного песка
120 г мелкой пшеничной манной крупы
60 г пшеничной муки общего назначения
5 г разрыхлителя теста

Молочная пропитка

1000 мл цельного молока
80 г сахарного песка
10 г ванильного сахара

Приготовление

Бисквит

Взбейте белкиВзбивайте белки 5–6 минут до мягких пиков, постепенно добавляя 100 г сахара, пока меренга не станет блестящей и не начнёт держать плотный пик.
Введите желткиДобавляйте 6 желтков по одному и взбивайте только до равномерного распределения; примерно за 2 минуты масса должна остаться объёмной и стать однородно жёлтой.
Вмешайте сухие компонентыЛопаткой аккуратно соедините пену со 120 г манной крупы, 60 г муки и 5 г разрыхлителя за 2–3 минуты, не оставляя сухих карманов.
Испеките бисквитРаспределите тесто в подготовленной форме 21 × 31 см и выпекайте 25 минут при 180 °C; верх должен стать золотистым, центр — слегка пружинить, а внутренняя температура — достигнуть минимум 71 °C.

Пропитка и охлаждение

Нагрейте молокоВ кастрюле нагревайте 1000 мл молока с 80 г сахара и 10 г ванильного сахара около 5 минут при огне ниже среднего, пока сахар полностью не растворится и молоко не станет горячим, но не пригорит.
Пропитайте горячий бисквитНаливайте горячее молоко на горячую основу несколькими порциями в течение примерно 5 минут, позволяя каждой части заметно впитаться перед следующей.
Полностью охладитеПоставьте пропитанный кох в холодильник на 120 минут при 4 °C; к концу охлаждения свободного молока почти не должно оставаться, а порции должны резаться чисто.

Практика

Подача

Подавайте хорошо охлаждённым. Базовый выход — 8 крупных квадратов, хотя для более мелкой подачи их можно разрезать дополнительно без изменения самого рецепта.

Заранее

Кох удобно выпекать и пропитывать за день до подачи. Полное охлаждение делает текстуру стабильнее и облегчает нарезку.

Хранение

Храните накрытым при 4 °C или ниже до 3 дней. Этот десерт рассчитан на холодную подачу, поэтому разогревать его не следует.

Контрольные точки

Бисквит сильно оседаетОриентир: Яичная пена была потеряна при смешивании или центр недопечён.Корректировка: Вмешивайте сухие компоненты широкими движениями и выпекайте до упругого центра.
Молоко остаётся лужей на днеОриентир: Его влили слишком быстро или структура бисквита получилась слишком плотной.Корректировка: Добавляйте пропитку поэтапно и давайте ей время впитываться.

Пищевая ценность

Размер порции1 квадрат, 1/8 формы
Калорийность310 ккал
Углеводы45 г
Белки11 г
Жиры9 г
Пищевые волокна1 г
Натрий120 мг

Значения приблизительные и рассчитаны на 8 равных порций.

Аллергены и безопасность

Содержит яйцо, молоко и пшеницу/глютен. Выпекайте яичную основу до внутренней температуры минимум 71 °C. После пропитки уберите кох в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов.

Результат: холодный влажный бисквит с лёгкой манной структурой и равномерно впитавшимся ванильным молоком.

Ключ: сохранить яичную пену, полностью пропечь центр и вводить молоко несколькими порциями.