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Koh: luftiger Grieß-Biskuit, heiß mit Vanillemilch getränkt und kalt serviert
Koh ist ein serbischer, mit Milch getränkter Grießkuchen. Seine besondere Textur entsteht nicht durch eine schwere Fettmasse, sondern durch eine stark belüftete Eierbasis, die nach dem Backen eine große Menge gesüßter Milch aufnehmen kann. Das Ergebnis liegt zwischen Biskuit und Milchdessert: schnittfest genug für Stücke, zugleich deutlich saftiger und weicher als ein trockener Kuchen.
Für die Struktur werden 6 Eier getrennt. Das Eiweiß wird zuerst mit Zucker zu einem festen, glänzenden Schaum geschlagen. Erst danach kommen die Eigelbe einzeln hinzu. Diese Reihenfolge hält möglichst viel Luft in der Masse. Semolina, Mehl und Backpulver werden zuletzt behutsam untergehoben. Kräftiges Rühren würde die Luftblasen zerstören und damit auch die spätere Fähigkeit des Kuchens verringern, Milch gleichmäßig aufzunehmen.
Die hier verwendete Fassung enthält sowohl 120 g feinen Weizengrieß als auch 60 g Weizenmehl. Es gibt auch andere Koh-Versionen ohne Mehl oder mit abweichenden Anteilen. Diese Mischung dient einer stabilen, dennoch luftigen Krume. Sie wird in einer tiefen Form von 21 × 31 cm verteilt, damit die Schichtdicke zur festgelegten Back- und Tränkzeit passt.
Bei 180 °C backt der Koh 25 Minuten. Die Oberfläche soll goldbraun sein, die Mitte bei leichtem Druck zurückfedern und mindestens 71 °C erreichen. Danach wird die süße Milch separat erhitzt. Zucker und Vanillezucker lösen sich in 1000 ml Vollmilch, die heiß, aber nicht angebrannt über den heißen Kuchen gegeben wird.
Die Milch wird in mehreren Durchgängen verteilt. Das ist kein dekorativer Schritt, sondern steuert die Absorption. Wenn der gesamte Liter auf einmal auf die Oberfläche trifft, kann Flüssigkeit an den Rändern und am Boden stehen bleiben, bevor die Krume sie aufnehmen kann. Zwischen den einzelnen Zugaben darf die Milch sichtbar einziehen.
Nach dem Tränken kommt der Koh für 120 Minuten bei 4 °C in den Kühlschrank. Während dieser Zeit verteilt sich die Flüssigkeit, der Grieß bindet weiter und die Stücke werden sauberer schneidbar. Serviert wird der Kuchen gut gekühlt. Die Milch ist dann vollständig in die Krume eingezogen und bildet keine separate Sauce mehr.