卵の泡を生かしたセモリナ入りスポンジを180℃で焼き、熱いバニラミルクを少しずつ含ませて2時間冷やすセルビアのKohです。
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Kohは、卵と小麦セモリナで作る軽いスポンジへ、たっぷりの甘い牛乳を吸わせるセルビアの家庭菓子です。焼き菓子でありながら、最終的には冷たいミルクの水分を抱えた、しっとりしたデザートとして提供します。ここでは少量の小麦粉とベーキングパウダーも使い、8個の四角い部分に切り分けます。
スポンジの吸収力は、卵白の泡を保つことで生まれます。卵白をしっかり泡立ててから卵黄を1個ずつ加え、セモリナ、小麦粉、ベーキングパウダーはゴムべらでさっくり混ぜます。泡をつぶすほど混ぜると、焼き上がりが密になり、ミルクを均一に吸いにくくなります。
21×31cmの深い型で180℃、25分焼き、中央の弾力と71℃以上の中心温度を確認します。別鍋で牛乳と砂糖を約5分温め、焼きたてのスポンジへ何回かに分けて注ぎます。一度に全部を入れず、吸収を待ちながら重ねることで底だけに液がたまるのを防ぎます。最後に4℃以下で120分冷やします。
卵白を泡立てる卵白6個分を電動ミキサーでソフトピークまで泡立て、グラニュー糖100gを少しずつ加える。5〜6分を目安に、つやがありしっかりした角が立つまで泡立てる。
卵黄を加える卵黄6個分を1個ずつ加え、合計約2分、混ざるたびに次を加える。泡の量を落とさず、全体が均一な黄色になればよい。
粉類をさっくり混ぜる細挽き小麦セモリナ120g、小麦粉60g、ベーキングパウダー5gを加え、ゴムべらで2〜3分さっくり混ぜる。粉の筋が消え、まだ空気を含んでいる状態で止める。
スポンジを焼くオーブンシートを敷いた21×31cmの深い型へ生地を広げ、180℃のオーブンで25分焼く。表面がきつね色で中央が軽く戻り、中心温度が71℃以上であることを確認する。
ミルクを温める中鍋に全乳1000ml、グラニュー糖80g、バニラシュガー10gを入れ、中弱火で約5分温める。砂糖が溶け、焦げずに湯気が上がるところで火を止める。
数回に分けて含ませる焼きたてのスポンジへ熱いミルクを数回に分けて注ぐ。約5分かけ、前の分が吸われてから次を加え、液が底へたまり続けないようにする。
2時間冷やすミルクを含ませたケーキを冷蔵庫へ入れ、4℃以下で120分冷やす。ミルクが吸収され、スポンジが落ち着いて切り口を保てる状態にする。
十分に冷やして8等分し、1人1切れを目安に提供します。前日に焼いてミルクを含ませておくこともでき、冷却によって切り分けやすくなります。乳と卵を多く含むため、焼成後は2時間以内に4℃以下へ冷やし、覆って3日以内を目安に使います。このケーキは冷たい状態で食べるため、温め直しはしません。
数値は目安です。使用する製品、下処理、吸収量、実際の取り分け方によって変わります。
卵、乳、小麦（グルテン）を含みます。スポンジ中心は71℃以上まで焼き、ミルクを含ませた後は2時間以内に4℃以下へ冷蔵します。
一度に大量へ注いだ場合や、スポンジの泡がつぶれて密になった場合に起こりやすくなります。数回に分け、吸収を確認してから次を注ぎます。
仕上がり: きめの軽いセモリナスポンジが甘いミルクを抱え、冷やすとしっとりしながら切り分けられる状態になります。
決め手: 卵の泡を守って焼き、熱いミルクを数回に分けて均一に吸わせることが中心技法です。
