Koh

Koh — nadýchaný krupicový piškot nasáklý vanilkovým mlékem

Koh je krupicový moučník nasáklý mlékem, jehož výsledná textura závisí na dvou fázích, které jako by šly proti sobě. Nejprve musí být piškot dostatečně lehký a obsahovat mnoho drobných vzduchových buněk. Potom se záměrně nasytí sladkým mlékem. Když je piškot hutný, tekutina se hromadí u dna; když je vzdušný, ale nedopečený, může se propadnout do mokré vrstvy. Recept se podaří tehdy, když je upečená struktura natolik pevná, aby mléko přijala a přitom neztratila tvar.

Hlavní část této struktury vytvářejí vejce. Bílky se šlehají zvlášť s cukrem do pevné lesklé pěny a žloutky se potom krátce zapracují. Nakonec se opatrně vmíchá krupice a menší množství mouky. Krupice vytváří typickou lehce zrnitou střídku a dobře absorbuje mléko; mouka dodává této verzi o něco větší stabilitu při krájení po vychlazení.

Opatrné vmíchání je rozhodující krok. Suché suroviny jsou těžší než pěna a přirozeně klesají, proto by široké pohyby stěrky měly dosahovat až ke dnu mísy, aniž by se směs stále dokola míchala. Těsto jde ihned do formy 21 × 31 cm. Pokud po přidání krupice čekáte, zrna začnou nerovnoměrně vstřebávat vlhkost a těsto ztrácí objem.

Piškot se peče při 180 °C dozlatova, dokud je střed pružný a zcela propečený. U tohoto moučníku bohatého na vejce má střed dosáhnout alespoň 71 °C. Tato teplota je bezpečnostní hranice; pro správnou texturu jsou však lepšími vodítky pružnost a rovnoměrná barva. Teploměr zasuňte do středu tak, aby se nedotýkal formy.

Mléčná zálivka je horká a oslazená vanilkou. Když se přilévá v několika dávkách, střídka má čas tekutinu přijímat místo toho, aby plavala v jedné velké louži. Po dvou hodinách při 4 °C se mléko v piškotu rovnoměrně rozloží a krupice dokončí hydrataci. Moučník má být velmi vláčný, ale stále se musí dát nakrájet na čtverce se zřetelnými hranami.