Name: Koh
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 8 carrés / 8 portions
Cuisine: serbe
Ingredients: 6 gros œufs, blancs et jaunes séparés; 100 g de sucre semoule; 120 g de semoule fine de blé; 60 g de farine de blé; 5 g de levure chimique; 1000 ml de lait entier; 80 g de sucre semoule; 10 g de sucre vanillé

Quantité obtenue 8 carrés / 8 portions

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 30 minutes

Temps passif 120 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Koh serbe, gâteau de semoule imbibé de lait vanillé

Le koh est un gâteau serbe de semoule dont la texture est définie moins par la richesse de sa pâte que par sa capacité à absorber une grande quantité de lait après cuisson. Il existe des versions sans farine et d’autres qui en contiennent. Ici, une petite quantité de farine accompagne la semoule afin de donner un biscuit suffisamment stable pour supporter l’imbibage.

La structure se construit avec les œufs. Les blancs sont montés avant l’ajout progressif du sucre ; les jaunes sont ensuite incorporés un par un. Cette séquence évite de charger la mousse trop tôt. La semoule, la farine et la levure chimique sont enfin pliées délicatement dans la masse afin de conserver le plus d’air possible.

La pâte est cuite dans un moule profond de 21 × 31 cm. Le biscuit doit être doré, élastique au centre et totalement pris. Comme il contient plusieurs œufs, le cœur doit également atteindre au moins 71 °C. Une pâte insuffisamment cuite s’affaisse davantage et absorbe le lait de manière irrégulière.

Le lait entier est chauffé avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à dissolution. Il est ensuite versé chaud sur le biscuit encore chaud, mais pas en une seule fois. Plusieurs passages permettent à la mie d’absorber progressivement le liquide au lieu de laisser une grande poche de lait au fond du moule.

Le dernier stade se déroule au réfrigérateur. Deux heures à 4 °C donnent au gâteau le temps d’absorber le lait, de se raffermir et de devenir suffisamment froid pour être découpé en huit carrés. Le résultat reste très humide, mais chaque portion conserve une structure nette.

Pratique

Construire une mousse fermeLes blancs montés donnent au biscuit la porosité nécessaire à l’imbibage.
Incorporer les poudres sans écraserDe larges gestes de spatule limitent la perte de volume.
Cuire jusqu’au centreLa mie doit rebondir légèrement et atteindre au moins 71 °C.
Verser le lait en plusieurs foisChaque apport doit commencer à disparaître avant le suivant.

Ingrédients

Biscuit

6 gros œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de sucre semoule
120 g de semoule fine de blé
60 g de farine de blé
5 g de levure chimique

Lait d’imbibage

1000 ml de lait entier
80 g de sucre semoule
10 g de sucre vanillé

Préparation

Cuire le biscuit

Monter les blancsFouetter les 6 blancs d’œufs jusqu’aux pics souples, puis verser progressivement 100 g de sucre et poursuivre pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à obtenir une mousse ferme et brillante.
Ajouter les jaunesIncorporer les 6 jaunes un par un pendant environ 2 minutes, juste assez pour homogénéiser la couleur sans faire retomber le volume.
Plier les ingrédients secsMélanger 120 g de semoule, 60 g de farine et 5 g de levure chimique, puis les incorporer délicatement en 2 à 3 minutes ; aucune poche sèche ne doit subsister.
Enfourner le biscuitÉtaler la pâte dans le moule de 21 × 31 cm et cuire 25 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré, que le centre rebondisse sous une légère pression et qu’une sonde indique au moins 71 °C.

Imbiber et refroidir

Chauffer le lait sucréVerser 1000 ml de lait dans une casserole avec 80 g de sucre et 10 g de sucre vanillé ; chauffer à feu moyen-doux pendant 5 minutes, jusqu’à dissolution complète et apparition de vapeur sans brûler le fond.
Imbiber en plusieurs passagesVerser le lait chaud sur le biscuit chaud pendant environ 5 minutes, en plusieurs fois ; attendre que chaque ajout pénètre avant d’en verser davantage afin d’éviter une mare persistante au fond.
Refroidir complètementPlacer le gâteau imbibé au réfrigérateur pendant 120 minutes à 4 °C, jusqu’à absorption du lait et prise suffisante pour couper des parts nettes.

Pratique

Service, conservation et organisation

Servir très froid, en huit carrés généreux ou en portions plus petites selon le repas. Le koh peut être préparé et imbibé la veille ; un long séjour au froid facilite encore la découpe. Conserver couvert à 4 °C ou moins pendant 3 jours au maximum. Ce gâteau est destiné à être mangé froid et n’a pas besoin d’être réchauffé.

Points de contrôle

Le biscuit s’affaisse fortementRepère: La mousse a pu être trop dégonflée pendant l’incorporation ou le centre insuffisamment cuit.Ajustement: Plier doucement et prolonger la cuisson jusqu’à une structure élastique et prise.
Le lait reste au fondRepère: Le liquide a été versé trop vite ou le biscuit est trop dense.Ajustement: Procéder par petites quantités et laisser chaque ajout pénétrer avant le suivant.

Valeurs nutritionnelles

Taille de la portion1 carré, soit 1/8 du moule
Caloriesenviron 310 kcal
Glucides45 g
Protéines11 g
Lipides9 g
Fibres1 g
Sodium120 mg

Les chiffres sont approximatifs et peuvent changer légèrement avec le lait, le poids des œufs et le partage exact du moule en huit portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient de l’œuf, du lait et du blé, donc du gluten. Cuire le biscuit à cœur jusqu’à au moins 71 °C, puis placer le gâteau imbibé au réfrigérateur à 4 °C ou moins dans les 2 heures suivant la cuisson.

Résultat: un gâteau de semoule très humide mais structuré, avec une mie légère qui retient le lait vanillé sans se désagréger.

Point clé: préserver la mousse d’œufs puis ajouter le lait progressivement transforme le biscuit en dessert imbibé sans le noyer.