Name: Koh
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 8 s (potong) persegi / 8 s (porsi)
Cuisine: Serbia
Ingredients: 6 l (telur) besar, pisahkan putih dan kuningnya; 100 g gula pasir; 120 g semolina gandum halus; 60 g tepung terigu serbaguna; 5 g baking powder; 1000 ml susu murni; 80 g gula pasir; 10 g gula vanila

Hasil 8 s (potong) persegi / 8 s (porsi)

Waktu persiapan 20 menit

Waktu memasak 30 menit

Waktu pasif 120 menit

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Koh — bolu semolina ringan berpori yang direndam susu vanila

Koh adalah kue semolina yang direndam susu, dengan tekstur akhir yang bergantung pada dua tahap yang tampaknya berlawanan. Pertama, bolunya harus cukup ringan sehingga memiliki banyak rongga udara kecil. Setelah itu, bolu justru sengaja dijenuhkan dengan susu manis. Jika bolu terlalu padat, cairan akan berkumpul di dasar; jika bolu berpori tetapi kurang matang, ia dapat ambruk menjadi lapisan basah. Resep berhasil ketika struktur panggang cukup kokoh untuk menyerap susu tanpa kehilangan bentuk.

Telur membentuk sebagian besar struktur tersebut. Putih telur dikocok terpisah bersama gula sampai menjadi busa mengilap dan kokoh, lalu kuning telur dimasukkan sebentar. Semolina dan sedikit tepung dilipat masuk terakhir. Semolina memberikan remah agak berbutir yang khas sekaligus menyerap susu dengan baik; tepung membuat versi ini sedikit lebih stabil saat dipotong setelah didinginkan.

Teknik melipat merupakan tahap penentu. Bahan kering lebih berat daripada busa dan secara alami akan tenggelam, jadi gerakan spatula yang lebar harus mencapai dasar mangkuk tanpa terus mengaduk bagian campuran yang sama. Adonan segera dipindahkan ke loyang 21 × 31 cm. Menunda setelah semolina ditambahkan memberi butiran waktu menyerap kelembapan secara tidak merata dan mengurangi volume.

Bolu dipanggang pada 180 °C sampai berwarna keemasan, memantul ringan saat ditekan di tengah, dan matang sepenuhnya. Untuk kue yang kaya telur ini, bagian tengah harus mencapai setidaknya 71 °C. Suhu tersebut adalah titik akhir keamanan; pantulan permukaan dan warna yang merata tetap menjadi petunjuk yang lebih baik untuk tekstur kue. Masukkan termometer ke bagian tengah tanpa menyentuh loyang.

Cairan perendam dibuat dari susu panas yang dimaniskan dan diberi vanila. Menuangkannya dalam beberapa tahap memberi remah waktu untuk menerima cairan alih-alih mengapung di dalam satu genangan besar. Setelah dua jam pada 4 °C, susu telah menyebar kembali ke seluruh bolu dan semolina selesai terhidrasi. Kue harus terasa sangat lembap tetapi tetap dapat dipotong menjadi persegi dengan tepi yang jelas.

Panduan praktis

Pertahankan sebanyak mungkin udara di dalam busa telur saat melipat semolina dan tepung
Panggang bagian tengah sampai benar-benar matangBolu yang pucat dan belum set akan ambruk ketika terkena susu.
Tuang susu dalam beberapa tahap dan tunggu genangan yang terlihat berkurang sebelum menambahkan lagi

Bahan-bahan

Bolu

6l (telur) besar, pisahkan putih dan kuningnya
100g gula pasir
120g semolina gandum halus
60g tepung terigu serbaguna
5g baking powder

Rendaman susu

1000ml susu murni
80g gula pasir
10g gula vanila

Metode

Bolu

Kocok putih telurKocok putih telur selama 5–6 menit, tambahkan gula sedikit demi sedikit setelah puncak lunak mulai terbentuk. Lanjutkan hanya sampai meringue mengilap dan dapat menahan puncak yang kokoh.
Tambahkan kuning telurDengan mixer berjalan pelan, kocok kuning telur satu per satu selama sekitar 2 menit, berhenti segera setelah busa berwarna kuning merata dan masih tampak bervolume.
Lipat bahan keringGunakan spatula untuk melipat semolina, tepung, dan baking powder selama 2–3 menit. Berhenti ketika tidak ada kantong bahan kering dan adonan masih terlihat ringan berpori.
Panggang boluRatakan adonan di loyang 21 × 31 cm yang sudah dialasi lalu panggang pada 180 °C selama 20–25 menit. Permukaan harus keemasan, bagian tengah memantul ringan, dan probe di tengah harus menunjukkan setidaknya 71 °C.

Rendam dan dinginkan

Panaskan susu vanilaHangatkan susu bersama kedua jenis gula dengan api sedang-kecil selama sekitar 5 menit sambil diaduk sampai gula larut. Susu harus mengepul dan panas tanpa sampai gosong.
Rendam bertahapTuang susu panas di atas bolu panas dalam beberapa tahap selama sekitar 5 menit, beri jeda singkat di antara tiap penambahan. Cairan seharusnya terserap secara progresif, bukan menetap sebagai genangan di permukaan.
Dinginkan sampai benar-benar setSimpan kue yang sudah direndam pada 4 °C selama 120 menit. Kue siap ketika susu terserap, remah benar-benar dingin, dan potongan dapat mempertahankan bentuk yang rapi.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan koh dingin langsung dari lemari es, satu potong persegi per porsi. Kelembapan khasnya berasal dari rendaman susu, jadi saus tambahan tidak diperlukan.

Menyiapkan sebelumnya

Jika lebih praktis, panggang, rendam, dan dinginkan kue sehari sebelum disajikan. Istirahat dingin yang lebih lama membuat remah lebih mudah diporsi tanpa mengubah cita rasa dasarnya.

Penyimpanan

Simpan kue yang sudah direndam susu dalam keadaan tertutup pada 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 (hari). Karena memang dirancang sebagai pencuci mulut berbahan susu yang disajikan dingin, pemanasan ulang tidak berguna.

Pemecahan masalah

Jika masih ada cairan di bawah kue setelah didinginkan, tambahkan rendaman lebih bertahap lain kali dan pastikan bolu matang sepenuhnya sebelum susu dituangkan
Jika kue menjadi padat, kemungkinan busa telur terlalu banyak kehilangan udara saat bahan kering dilipat masukPanduan: Gunakan spatula dan angkat adonan dari dasar alih-alih mengocok bahan kering ke dalamnya.Penyesuaian: —

Gizi per porsi

Ukuran porsi1 s (potong) persegi, 1/8 (loyang)
Kalori310 kcal
Karbohidrat45 g
Protein11 g
Lemak9 g
Serat1 g
Natrium120 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur, susu, gandum/gluten. Panggang bolu berbahan telur sampai bagian tengah mencapai setidaknya 71 °C, lalu simpan kue yang sudah direndam susu pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu 2 h (jam).

FAQ

Mengapa menggunakan semolina sekaligus tepung?

Semolina memberikan remah penyerap yang khas, sedangkan sedikit tepung pada versi ini menambah struktur yang cukup agar potongan tetap rapi setelah menerima rendaman susu dalam jumlah besar.

Apakah kue harus dingin sebelum disajikan?

Ya. Pendinginan memungkinkan susu tersebar kembali ke seluruh remah dan membuat bolu yang sudah direndam cukup kokoh untuk diporsi dengan rapi.

Hasil: Potongan persegi berwarna keemasan pucat, jenuh susu, dengan remah semolina yang berpori tetapi tetap menyatu.

Kunci: Pertahankan busa telur, panggang bagian tengah hingga matang, lalu tambahkan susu vanila secara bertahap sebelum didinginkan pada 4 °C.