Name: Koh
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 8 secțiuni pătrate / 8 serviri
Cuisine: Sârbească
Ingredients: 6 la număr, ouă mari, separate; 100 g zahăr tos; 120 g griș fin de grâu; 60 g făină albă de grâu; 5 g praf de copt; 1000 ml lapte integral; 80 g zahăr tos; 10 g zahăr vanilat

Randament 8 secțiuni pătrate / 8 serviri

Timp de pregătire 20 minute

Timp de gătire 30 minute

Timp pasiv 120 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Koh — pandișpan aerat cu griș, îmbibat cu lapte vanilat

Koh este o prăjitură cu griș îmbibată în lapte, a cărei textură finală depinde de două etape care par să urmărească obiective opuse. Mai întâi, pandișpanul trebuie să fie suficient de ușor pentru a păstra numeroase celule mici de aer. Apoi este saturat în mod deliberat cu lapte dulce. Dacă pandișpanul este dens, lichidul se adună la bază; dacă este aerat, dar insuficient copt, se poate prăbuși într-un strat umed. Rețeta reușește atunci când structura coaptă este suficient de solidă pentru a absorbi laptele fără să-și piardă forma.

Ouăle asigură cea mai mare parte a acestei structuri. Albușurile se bat separat cu zahăr până devin o spumă fermă și lucioasă, după care gălbenușurile se încorporează rapid. Grișul și o cantitate modestă de făină intră ultimele. Grișul dă miezul caracteristic, ușor granulat, și absoarbe bine laptele; făina face această versiune puțin mai stabilă la tăiere după răcire.

Încorporarea ingredientelor uscate este o etapă decisivă. Acestea sunt mai grele decât spuma și tind să se lase la fund, de aceea mișcările largi ale spatulei trebuie să ajungă până la baza bolului fără a amesteca repetat aceeași zonă. Aluatul merge direct într-o tavă de 21 × 31 cm. Dacă stă după adăugarea grișului, granulele încep să absoarbă umezeala neuniform și volumul scade.

Pandișpanul se coace la 180 °C până devine auriu, elastic în centru și complet pătruns. Pentru această prăjitură bogată în ouă, centrul trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Aceasta este temperatura de siguranță; revenirea ușoară la apăsare și culoarea uniformă rămân indicii mai bune pentru textura prăjiturii. Termometrul se introduce în centru fără să atingă tava.

Laptele pentru îmbibare se folosește fierbinte, îndulcit și parfumat cu vanilie. Turnarea în mai multe etape permite miezului să primească lichidul treptat, în loc ca acesta să rămână într-o singură baltă. După două ore la 4 °C, laptele s-a redistribuit prin pandișpan, iar grișul și-a încheiat hidratarea. Prăjitura trebuie să fie foarte umedă, dar să poată fi tăiată în pătrate cu margini încă recognoscibile.

Recomandări practice

Păstrați cât mai mult aer în spuma de ouă când încorporați grișul și făina
Coaceți complet centrulUn pandișpan palid și insuficient fixat se va prăbuși sub lapte.
Turnați laptele în mai multe etape, așteptând ca băltirea vizibilă să scadă între adaosuri

Ingrediente

Pandișpan

6la număr, ouă mari, separate
100g zahăr tos
120g griș fin de grâu
60g făină albă de grâu
5g praf de copt

Lapte pentru îmbibare

1000ml lapte integral
80g zahăr tos
10g zahăr vanilat

Mod de preparare

Pandișpan

Bateți albușurileBateți albușurile timp de 5–6 minute, adăugând treptat zahărul după apariția vârfurilor moi. Continuați doar până când bezeaua devine lucioasă și formează un vârf ferm.
Adăugați gălbenușurileCu mixerul la viteză mică, încorporați gălbenușurile unul câte unul timp de aproximativ 2 minute, oprindu-vă imediat ce spuma are o culoare galbenă uniformă și încă un volum evident.
Încorporați ingredientele uscateFolosiți spatula pentru a încorpora grișul, făina și praful de copt timp de 2–3 minute. Opriți-vă când nu mai există zone uscate, iar aluatul încă pare aerat.
Coaceți pandișpanulÎntindeți aluatul uniform în tava tapetată de 21 × 31 cm și coaceți la 180 °C timp de 20–25 minute. Suprafața trebuie să fie aurie, centrul să revină ușor la apăsare, iar o sondă introdusă în mijloc să indice cel puțin 71 °C.

Îmbibare și răcire

Încălziți laptele cu vanilieÎncălziți laptele cu ambele tipuri de zahăr la foc mediu-mic timp de aproximativ 5 minute, amestecând până când zahărul se dizolvă. Laptele trebuie să fie foarte fierbinte și să degaje abur, fără să se prindă.
Îmbibați în etapeTurnați laptele fierbinte peste pandișpanul fierbinte în mai multe treceri pe parcursul a aproximativ 5 minute, așteptând puțin între adaosuri. Lichidul trebuie să se absoarbă progresiv, nu să rămână permanent acumulat la suprafață.
Răciți până se fixează completPuneți prăjitura îmbibată la frigider, la 4 °C, timp de 120 minute. Este gata când laptele a fost absorbit, miezul este complet rece, iar porțiile tăiate își păstrează forma curată.

Recomandări practice

Servire

Serviți koh rece, direct din frigider, câte un pătrat per porție. Umezeala sa definitorie vine din laptele absorbit, așa că nu are nevoie de sos suplimentar.

Pregătire în avans

Dacă este convenabil, coaceți, îmbibați și răciți prăjitura cu o zi înainte de servire. Repausul mai lung la rece face miezul mai ușor de porționat fără să schimbe aroma de bază.

Păstrare

Păstrați prăjitura îmbibată cu lapte acoperită, la 4 °C sau mai rece, și consumați-o în cel mult 3 zile. Fiind concepută ca desert rece cu lactate, reîncălzirea nu este utilă.

Depanare

Dacă după răcire rămâne lichid sub prăjitură, data viitoare adăugați laptele mai treptat și verificați că pandișpanul este complet copt înainte de turnare
Dacă prăjitura devine densă, spuma de ouă a fost probabil dezumflată în timpul încorporăriiRecomandare: Folosiți o spatulă și ridicați compoziția de la fund, în loc să bateți ingredientele uscate în aluat.Ajustare: —

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 secțiune pătrată, 1/8 din tavă
Calorii310 kcal
Carbohidrați45 g
Proteine11 g
Grăsimi9 g
Fibre1 g
Sodiu120 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni: Ou, lapte, grâu/gluten. Coaceți pandișpanul pe bază de ouă până când centrul atinge cel puțin 71 °C, apoi puneți prăjitura îmbibată cu lapte la frigider, la 4 °C sau mai rece, în cel mult 2 h (ore).

Întrebări frecvente

De ce se folosesc atât griș, cât și făină?

Grișul oferă miezul caracteristic, capabil să absoarbă mult lichid, iar cantitatea mică de făină din această versiune adaugă suficientă structură pentru porții curate după o îmbibare abundentă cu lapte.

Prăjitura trebuie răcită înainte de servire?

Da. Răcirea permite laptelui să se redistribuie prin miez și oferă pandișpanului îmbibat suficientă fermitate pentru a fi porționat ordonat.

Rezultat: Un pătrat auriu-deschis, saturat cu lapte, cu un miez de griș aerat, dar coerent.

Cheia reușitei: Păstrați spuma de ouă, coaceți complet centrul, apoi adăugați treptat laptele cu vanilie înainte de răcirea la 4 °C.