Name: Koh
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 8 squares / 8 servings
Cuisine: Cocina serbia
Ingredients: 6 huevos grandes, separados; 100 g de azúcar; 120 g de sémola fina de trigo; 60 g de harina de trigo; 5 g de levadura química; 1000 ml de leche entera; 80 g de azúcar; 10 g de azúcar vainillado

Rendimiento 8 squares / 8 servings

Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de cocción 30 minutos

Tiempo pasivo 120 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Koh serbio: bizcocho de sémola empapado en leche

Koh es un pastel de sémola empapado en leche muy asentado en la cocina doméstica serbia y de países vecinos. Su textura no depende de una crema aparte: el propio bizcocho se convierte en una estructura porosa capaz de absorber una gran cantidad de leche dulce después del horneado.

El volumen inicial procede de seis huevos separados. Las claras se montan con azúcar hasta quedar firmes; las yemas se incorporan después, una a una, sin desmontar la espuma. Este orden hace que la masa conserve suficiente aire para aceptar el remojo sin convertirse en una pasta densa.

Sémola, harina y levadura química forman el esqueleto seco. Algunas versiones domésticas prescinden de harina y otras la incluyen; aquí se utiliza una cantidad pequeña para estabilizar la miga. Plegar con movimientos amplios es preferible a batir, porque el aire incorporado es parte de la estructura final.

El bizcocho se hornea a 180 °C hasta que el centro rebote ligeramente y alcance al menos 71 °C. Después, la leche se calienta con azúcar y vainilla. El remojo se vierte en varias tandas sobre el bizcocho caliente para que cada adición tenga tiempo de penetrar.

Tras dos horas a 4 °C o menos, el líquido debe estar absorbido y la miga fría, húmeda y estable. Koh se sirve frío; recalentar destruiría justamente el equilibrio de leche y estructura que se busca.

Práctico

Conservar el aire de las clarasLas yemas y los secos se incorporan sin batir en exceso.
Comprobar el centroDebe rebotar y alcanzar al menos 71 °C antes del remojo.
Leche en varias tandasLa absorción gradual evita un charco permanente en la base.
Frío completoLas dos horas de refrigeración terminan de fijar las raciones.

Ingredientes

Para el bizcocho

6 huevos grandes, separados
100 g de azúcar
120 g de sémola fina de trigo
60 g de harina de trigo
5 g de levadura química

Para el remojo de leche

1000 ml de leche entera
80 g de azúcar
10 g de azúcar vainillado

Preparación

Hacer el bizcocho

Montar las clarasBatir 6 claras hasta picos suaves y añadir gradualmente 100 g de azúcar; continuar 5–6 minutos, hasta obtener un merengue brillante que mantenga un pico firme.
Incorporar las yemasAñadir las 6 yemas de una en una y batir solo lo necesario durante unos 2 minutos, de modo que la espuma siga voluminosa y uniforme.
Plegar los secosMezclar 120 g de sémola fina, 60 g de harina y 5 g de levadura química con movimientos envolventes durante 2–3 minutos, hasta que no queden bolsillos secos.
Hornear en la fuenteExtender la masa en una fuente profunda de 21 × 31 cm y hornear a 180 °C durante 25 minutos. El centro debe estar dorado, rebotar ligeramente y alcanzar al menos 71 °C.

Remojar y enfriar

Calentar la leche dulceLlevar 1000 ml de leche con 80 g de azúcar y 10 g de azúcar vainillado a fuego medio-bajo durante 5 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y la leche suelte vapor sin quemarse.
Añadir el remojo por fasesVerter la leche caliente sobre el bizcocho caliente en varias tandas durante unos 5 minutos, esperando a que cada adición se absorba antes de continuar.
Enfriar hasta fijarRefrigerar durante 120 minutos a 4 °C o menos. El líquido debe quedar absorbido y las raciones deben cortarse sin deshacerse.

Práctico

Para servir

Servir bien frío, cortado en ocho cuadrados generosos o en piezas más pequeñas según el menú.

Preparación anticipada

Puede hornearse, remojarse y refrigerarse el día anterior; el frío prolongado facilita un corte limpio.

Conservación

Mantener cubierto a 4 °C o menos y consumir en 3 días. Es un postre pensado para servirse frío y no necesita recalentado.

Puntos de control

El bizcocho se hunde muchoOrientación: La espuma se ha desinflado durante el plegado o el centro estaba poco cocido.Ajuste: Usar movimientos amplios y hornear hasta que el centro recupere la forma al tocarlo.
Queda leche acumulada en la baseOrientación: El líquido se vertió demasiado deprisa o la miga quedó demasiado compacta.Ajuste: Repartir el remojo en varias tandas y esperar entre ellas.

Nutrición

Tamaño de la ración1 cuadrado, 1/8 de la fuente
Calorías310 kcal
Hidratos de carbono45 g
Proteínas11 g
Grasas9 g
Fibra1 g
Sodio120 mg

Valores aproximados por ración; pueden variar según marcas, tamaño real de las piezas, absorción y reparto final.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo, leche y trigo/gluten. El centro del bizcocho debe alcanzar al menos 71 °C. Una vez añadido el remojo lácteo, refrigerar a 4 °C o menos dentro de las 2 horas siguientes.

Preguntas frecuentes

¿El koh siempre lleva harina?

No. Hay fórmulas domésticas con y sin harina. Esta utiliza 60 g para dar más estabilidad al bizcocho.

¿Por qué la leche se añade caliente?

La miga caliente absorbe el remojo con rapidez; hacerlo en varias tandas permite controlar que se reparta de manera uniforme.

Resultado: Bizcocho frío, muy húmedo y poroso, con la leche absorbida en lugar de acumulada en la base.

Clave: Mantener el aire del huevo y dosificar el remojo son los dos controles decisivos.