Rumunske sarmale iz istorijske Moldavije pune se svinjetinom, junetinom i pirinčem, uvijaju u listove vinove loze i lagano kuvaju u paradajzu i vinu.
Sarmale moldovenești u listovima vinove lozeMali rumunski sarmale umotani su u nežne listove vinove loze, napunjeni svinjetinom, junetinom i pirinčem, pa se lagano kuvaju sa paradajzom, vinom i dimljenom potrbušinom.
Sarmale moldovenești u listovima vinove loze rumunske su sarme povezane sa istorijskom Moldavijom. Naziv upućuje na regionalnu vezu, ali ne znači da postoji jedan zvaničan ili univerzalan recept. Rumunski izvori pominju moldavske sarme u listovima kupusa ili vinove loze, uz različite nadeve, veličine i začine. Ova kućna verzija određuje merenu količinu svinjetine i junetine, pirinča i mladih listova vinove loze. Paradajz, suvo belo vino i dimljena potrbušina daju aromu tečnosti u kojoj se sarmice lagano kuvaju poklopljene.
Listovi vinove loze tanji su i savitljiviji od listova kupusa, pa se u njih uvija manja količina fila i dobijaju se sitnije sarmice. Mladi sveži listovi kratko se blanširaju, samo dok ne omekšaju toliko da mogu da se saviju. Listovi se razlikuju po veličini i debljini, zato ih izvadite čim postanu savitljivi, umesto da se oslanjate samo na sat. Odmah ih ohladite i ocedite, kako bi ostali čvrsti za uvijanje. Odsecite peteljke i samo najdeblji deo pri dnu lista. Nekoliko listova sačuvajte za oblaganje dna posude i pokrivanje prvog reda; tako sarmice manje dodiruju dno dok se kuvaju.
Ovaj recept koristi jednake količine mlevene svinjetine i junetine. Svinjetina doprinosi sočnosti, a junetina punijem ukusu. Pirinač okruglog zrna nabubriće dok upija tečnost, zato ga nemojte skuvati pre nego što ga umešate u meso. Luk se najpre polako dinsta, a pirinač se kratko zagreva sa koncentratom paradajza kako bi se zrna obložila. Pre mešanja sa hladnim mesom smesu potpuno ohladite; to čuva bezbedno rukovanje i olakšava uvijanje.
Suvo belo vino se pojavljuje u rumunskim receptima za sarmale od vinovog lišća kao deo fila ili tečnosti za kuvanje. Ovde se 50 ml dodaje smesi luka i pirinča, a preostala količina ide u posudu sa pasiranim paradajzom i vrelom vodom. Pasirani paradajz je gladak i ređi od koncentrata koji se meša sa pirinčem. Dimljena svinjska potrbušina raspoređuje se između redova, pa njen ukus prelazi u tečnost. Mirođija, peršun i suvi timijan daju biljnu aromu bez prikrivanja ukusa vinovog lista.
Ako umesto svežih listova koristite salamurene listove vinove loze, prvo ih probajte. Isperite ih i dobro ocedite; ako su slani, kratko ih potopite. Slanoća može preći u sos, zato nemojte dodavati još soli napamet. Veoma čvrste sveže listove blanširajte samo dok ne postanu savitljivi, a ne dok se potpuno ne skuvaju. Fil uvijajte rastresito, u sarmice slične veličine. Pirinač treba da ima prostora da nabubri, a spoj lista držite ispod kako bi se sarmica tokom kuvanja manje otvarala.
Obložite dno posude preostalim listovima i složite sarmice jednu uz drugu, ali ih nemojte zgnječiti. Između redova rasporedite dimljenu potrbušinu, pa tečnost sipajte uz ivicu. Nivo treba da bude malo ispod gornjeg reda, a ne da potpuno prekrije sarmice. Kada tečnost počne tiho da krčka, smanjite vatru i držite posudu poklopljenu. Jako ključanje može da pocepa listove i pomeri sarmice. Posle 45 minuta proverite tečnost i, ako je potrebno, dolijte vrelu vodu uz ivicu. Pošto fil sadrži mleveno meso, izgled nije dovoljan za proveru bezbednosti: čistim termometrom izmerite sredinu najveće sarmice i proverite da li je dostigla 71 °C.
Od ove količine dobija se oko 40 manjih sarmica, odnosno deset porcija. Posle kuvanja ostavite posudu poklopljenu još 15 minuta; fil će se smiriti, pa će se sarmice lakše izvaditi cele. Poslužite ih tople, uz mămăligu, rumunsku kašu od kukuruznog brašna, kiselu pavlaku, turšiju ili svežu ljutu papriku. Sos iz posude kašikom rasporedite po sarmicama i mămăligi. Ostatke prebacite u plitke posude u roku od dva sata, odnosno u roku od jednog sata ako je prostorija toplija od 32 °C. Čuvajte ih na 4 °C ili nižoj temperaturi i pojedite u roku od 3–4 dana. Pre posluživanja podgrejte sredinu do 74 °C.
Operite mlade listove i odsecite peteljke i zadebljane krajeve. Kratko ih blanširajte, oko 20–30 sekundi, dok ne postanu savitljivi. Odmah ih ohladite u hladnoj vodi, pa dobro ocedite. Odvojite oko 40 listova za uvijanje, a preostale sačuvajte za dno i pokrivanje posude.
Zagrejte suncokretovo ulje u većem tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte luk i dinstajte ga 6–8 minuta, dok ne omekša, ali ne porumeni. Umešajte isprani pirinač i koncentrat paradajza, pa mešajte još 2 minuta. Sipajte 50 ml vina i kratko kuvajte dok ne ispari oštar miris alkohola. Rasporedite smesu na tanjir i ostavite da se potpuno ohladi.
Stavite ohlađenu svinjetinu i junetinu u veliku činiju. Dodajte ohlađenu smesu luka i pirinča, polovinu mirođije, polovinu peršuna, polovinu timijana, so i biber. Mešajte samo dok se sastojci ravnomerno ne povežu; predugo mešanje može da zbije fil. Ako je kuhinja topla, poklopite činiju i vratite je u frižider dok uvijate sarmice.
Stavite malu kašiku fila pri dnu lista vinove loze. Preklopite bočne strane i uvijte list u kompaktnu sarmicu dugu oko 4–5 cm, ali ne stežite previše: pirinač će nabubriti. Svaku sarmicu odložite spojem nadole i trudite se da budu slične veličine kako bi se ravnomerno skuvale.
Obložite dno teške posude sa nekoliko preostalih listova vinove loze. Složite prvi red sarmica spojem nadole i između njih rasporedite deo dimljene potrbušine; nastavite sa preostalim sarmicama i mesom. Pomešajte pasirani paradajz, preostalih 50 ml vina, vrelu vodu, ostatak mirođije, peršuna i timijana. Sipajte tečnost uz ivicu posude tako da dopre malo ispod gornjeg sloja, pa dodajte lovor i poklopite. Pustite da tečnost tiho provri, smanjite vatru i kuvajte poklopljeno 90 minuta. Posle 45 minuta proverite nivo tečnosti i, ako je potrebno, dolijte vrelu vodu. Ne dozvolite da jako ključa. Čistim kuhinjskim termometrom proverite sredinu najveće sarmice: mleveno meso mora da dostigne 71 °C. Ostavite poklopljeno još 15 minuta, pa izvadite lovor pre posluživanja.
Izvadite ih čim postanu savitljivi, pa ih odmah ohladite i dobro ocedite.
Sačekajte da se potpuno ohladi pre nego što je sjedinite sa hladnim mlevenim mesom.
Zadržite kompaktan oblik, ali ostavite pirinču prostor da nabubri.
Posuda treba da bude poklopljena, a tečnost da samo blago vri. Proverite je posle 45 minuta.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Listovi vinove loze pucaju dok uvijate sarmice. | Pažljivije odsecite debeli deo pri dnu lista i kratko blanširajte čvrste listove dok ne postanu savitljivi. Manju pukotinu zakrpte komadićem rezervnog lista. |
| Sarmice su preslane. | Ako koristite salamurene listove, isperite ih ili kratko potopite i dobro ocedite. I dimljena potrbušina sadrži so, zato je nemojte dodatno dodavati. |
| Fil je zbijen. | Mešajte samo dok se sastojci ne povežu i nemojte stezati sarmice pri uvijanju; pirinču treba prostor da nabubri. |
| Gornji sloj se suši. | Držite posudu poklopljenu i proverite nivo tečnosti. Ako se spustila ispod gornjeg reda, dolijte vrelu vodu uz ivicu. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Mladi sveži listovi vinove loze | Salamureni listovi vinove loze | Isperite ih i dobro ocedite; ako su slani, kratko ih potopite. Mogu da pojačaju slanoću sosa, zato nemojte dodavati dodatnu so. |
Poslužite tople sarmice uz mămăligu, kiselu pavlaku, turšiju ili svežu ljutu papriku. Izvadite lovor.
Skuvajte ih dan ranije, brzo ohladite i čuvajte u frižideru sa malo tečnosti. Podgrejte dok sredina ne dostigne 74 °C.
Prebacite u plitke posude u roku od dva sata, ili u roku od jednog sata ako je prostorija toplija od 32 °C. Čuvajte na 4 °C ili nižoj temperaturi i pojedite u roku od 3–4 dana.
Bacite kuvane sarmice koje su stajale duže od dva sata, odnosno duže od jednog sata ako je prostorija toplija od 32 °C.
To su rumunske sarme u listovima vinove loze povezane sa istorijskom Moldavijom. Ova verzija ima fil od svinjetine, junetine i pirinča i lagano se kuva sa paradajzom, vinom, začinskim biljem i dimljenom potrbušinom.
Oko 40 manjih sarmica, dovoljno za 10 porcija, odnosno približno četiri po porciji.
Možete. Isperite ih i dobro ocedite; ako su slani, kratko ih potopite. Mogu dodatno da posole sos, zato nemojte dodavati još soli.
Čistim kuhinjskim termometrom proverite sredinu najveće sarmice. Mleveno meso mora da dostigne najmanje 71 °C.
Možete da ih skuvate dan ranije. Brzo ih ohladite, čuvajte u plitkoj poklopljenoj posudi i podgrejte dok sredina ne dostigne 74 °C.
Pogledajte još rumunskih regionalnih sarmi i jela koja se lagano kuvaju.
