Sarmale în foi de viță moldovenești sind rumänische Sarmale, die in Weinblätter gewickelt werden und mit der historischen Region Moldau im heutigen Rumänien verbunden sind. Der Name bezeichnet hier eine regionale Ausprägung, nicht eine amtliche oder überall gleiche Rezeptfassung. Je nach Gegend und Familie unterscheiden sich Größe, Füllung und Würzung. Diese Variante verwendet junge Weinblätter, Schweine- und Rinderhack, Reis, Zwiebeln und Kräuter. Tomaten, trockener Weißwein und verzehrfertiger geräucherter Schweinebauch geben dem Schmorsud Geschmack. Mit „Moldau“ ist die historische Region in Rumänien gemeint, nicht die heutige Republik Moldau. Die Einordnung bleibt bewusst regional und erhebt keinen Anspruch, alle rumänischen Sarmale abzubilden.
Frische Weinblätter sind dünn und werden beim kurzen Blanchieren biegsam. Die Blätter nur 20–30 Sekunden in kochendes Wasser geben, sofort in kaltem Wasser abkühlen und gut abtropfen lassen. So lassen sie sich rollen, ohne beim Falten leicht zu reißen. Für etwa 40 Wickel ungefähr 40 flexible Blätter auswählen; die übrigen kommen später unter und über die geschichteten Röllchen. Eingelegte Weinblätter können statt frischer verwendet werden, wenn sie abgespült und gut abgetropft sind. Vorher eine Blattprobe nehmen: Ist sie noch salzig, kurz wässern. Das Salz der Blätter kann in den Schmorsud übergehen, deshalb nicht ungemessen nachsalzen.
Die Füllung beginnt mit Zwiebeln, Rundkornreis und Tomatenmark. Die Zwiebeln bei mittlerer bis niedriger Hitze weich dünsten, aber nicht bräunen. Reis und Tomatenmark kurz mit erwärmen, dann die vorgesehene Hälfte des Weißweins zugießen. Den Wein kurz mitgaren, bis der scharfe Alkoholgeruch nachlässt; daraus folgt keine Behauptung, der Alkohol sei vollständig verdampft. Die Mischung auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen. Erst danach mit dem gekühlten Schweine- und Rinderhack, Salz, Pfeffer und jeweils der Hälfte von Dill, Petersilie und Thymian vermengen. Nur kurz mischen, bis die Bestandteile verteilt sind. Die Wärme der Reismasse würde das rohe Hackfleisch vor dem vorgesehenen Garen unnötig erwärmen.
Zum Wickeln eine kleine Portion Füllung nahe am Stielende eines Weinblatts platzieren. Die Seiten einschlagen und das Blatt locker zu einem kompakten, etwa 4–5 cm langen Päckchen aufrollen. Nicht zu fest wickeln: Der Reis braucht Platz zum Quellen. Gleich große Röllchen lassen sich dicht und geordnet schichten und garen dadurch in ähnlichem Tempo. Die Naht zeigt beim Ablegen nach unten. Falls ein Blatt beim Rollen einreißt, kann ein kleines Stück eines weiteren Blatts die Stelle abdecken. Dafür ist keine zusätzliche Füllung nötig. Die übrigen Blätter dienen zum Auslegen des Topfbodens und als Abdeckung über der obersten Schicht.
Die Röllchen kommen in einen schweren Topf mit Deckel und etwa 6 l Fassungsvermögen. Den Boden zunächst mit mehreren Weinblättern auslegen. Die Röllchen dicht, aber ohne Druck einschichten und den vollständig gegarten, geräucherten Schweinebauch zwischen ihnen verteilen. Passata, der restliche Wein, heißes Wasser und die übrigen Kräuter ergeben den Schmorsud; Lorbeerblätter kommen ebenfalls in den Topf. Passata sind fein passierte Tomaten und nicht dasselbe wie das Tomatenmark, das bereits in der Reisfüllung steckt. Die Flüssigkeit am Topfrand zugießen, bis sie knapp unter der obersten Lage steht. Danach mit weiteren Blättern abdecken und den Deckel schließen.
Die Flüssigkeit sanft zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren und die Sarmale zugedeckt 90 Minuten bei niedriger Hitze garen. Nach 45 Minuten den Flüssigkeitsstand prüfen und bei Bedarf heißes Wasser am Topfrand zugießen. Ein starkes Kochen ist nicht vorgesehen; die Flüssigkeit soll nur leise blubbern. Für die Lebensmittelsicherheit die Mitte des größten Röllchens mit einem sauberen Küchenthermometer messen. Die Füllung aus Hackfleisch muss mindestens 71 °C erreichen. Eine zarte Weinblatthülle und aufgequollener Reis sind erwünschte Qualitätsmerkmale, ersetzen aber diese Temperaturmessung nicht. Den Herd ausschalten, den Topf 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen und erst danach die Lorbeerblätter herausnehmen.
Die Zubereitung dauert 70 Minuten; die Garzeit von 105 Minuten umfasst 90 Minuten sanftes Köcheln und 15 Minuten Ruhezeit. Insgesamt sind es 175 Minuten. Die Rezeptmenge ergibt ungefähr 40 kleine Röllchen für 10 Portionen, etwa vier pro Portion. Die Röllchen heiß mit etwas Tomatenschmorsud servieren. Mămăligă (rumänischer Maisbrei), saure Sahne, eingelegtes Gemüse oder eine frische Chilischote können separat dazugereicht werden; diese Beilagen gehören nicht zur Füllung. Die benutzten Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen. Die Schrittzeiten ergeben zusammen die festgelegte Vorbereitungs- und Garzeit; zusätzliche Wartezeit beim Abkühlen der Reis-Zwiebel-Masse ist nicht als eigener Schritt kalkuliert.
Als ausdrücklich vorgesehene Alternative können frische Weinblätter durch eingelegte, abgespülte und gut abgetropfte Weinblätter ersetzt werden. Falls sie salzig schmecken, kurz wässern; sie können den Sud salziger und weniger frisch schmecken lassen. Deshalb kein zusätzliches Salz ungemessen zugeben. Andere Fleischsorten, Öle, Kräuter oder Saucen sind keine freigegebenen gleichwertigen Ersetzungen. Für die Aufbewahrung die Reste innerhalb von zwei Stunden oder bei mehr als 32 °C Raumtemperatur innerhalb einer Stunde in flache Behälter füllen. Bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen abdecken und die Mitte auf 74 °C erhitzen.
