Préparer de petits rouleaux roumains dans des feuilles de vigne, avec une farce au porc, au bœuf et au riz, puis les faire mijoter dans une sauce à la tomate et au vin blanc.
Sarmale moldovenești en feuilles de vigneDans cette version roumaine associée à la Moldavie historique, de jeunes feuilles de vigne enveloppent une farce au porc, au bœuf et au riz, puis mijotent doucement à la tomate et au vin blanc.
Les sarmale moldovenești en feuilles de vigne sont des sarmale roumaines associées à la Moldavie historique. Ce nom désigne une version régionale, sans prétendre à une recette officielle ou universelle. Des sources roumaines décrivent des sarmale moldaves enveloppées dans des feuilles de chou ou de vigne, avec des farces et des assaisonnements qui varient. Cette version domestique fixe des quantités de porc, de bœuf, de riz et de jeunes feuilles de vigne. La tomate, le vin blanc sec et la poitrine de porc fumée parfument le liquide pendant une cuisson lente à couvert.
Plus fines et plus souples que les feuilles de chou, les feuilles de vigne donnent de petits rouleaux délicats. De jeunes feuilles fraîches s’assouplissent en quelques secondes dans l’eau bouillante ; un refroidissement immédiat aide à préserver leur tenue. La durée de blanchiment peut varier légèrement selon leur taille et leur épaisseur : les retirer dès qu’elles se plient sans se déchirer. Couper la queue et la partie la plus épaisse à la base. Garder quelques feuilles pour tapisser le fond de la cocotte et couvrir la première couche, afin que les rouleaux ne touchent pas directement le récipient.
La farce de cette version associe à parts égales porc et bœuf hachés. Le porc apporte du moelleux, tandis que le bœuf renforce la saveur. Le riz rond gonfle pendant la cuisson en absorbant le liquide ; il ne faut donc pas le cuire complètement avant de le mélanger à la viande. Faire revenir l’oignon en premier lui donne le temps de s’attendrir. Le riz rincé et le concentré de tomate sont ensuite brièvement chauffés avec l’oignon. Laisser ce mélange refroidir complètement avant de l’ajouter à la viande froide : une préparation encore chaude réchaufferait la farce crue et serait plus difficile à façonner proprement.
Le vin blanc sec figure dans des recettes roumaines de sarmale en feuilles de vigne, soit dans la farce, soit dans le jus de cuisson. Ici, 50 ml parfument le mélange d’oignon et de riz ; le reste est versé dans la cocotte avec la passata et l’eau chaude. La passata est une purée de tomate lisse, moins concentrée que le concentré ajouté à la farce. Des lanières de poitrine de porc fumée sont glissées entre les couches pour diffuser leur arôme dans le jus. L’aneth, le persil plat et le thym apportent des notes herbacées qui restent distinctes de la saveur des feuilles.
La recette est écrite avec des feuilles fraîches. Des feuilles de vigne conservées en saumure peuvent les remplacer après rinçage et égouttage ; si elles sont très salées, les faire tremper brièvement. Leur sel peut se retrouver dans la sauce, tout comme celui de la poitrine fumée : ne pas en ajouter davantage sans avoir goûté le jus. Avec des feuilles fraîches plus fermes, le blanchiment doit seulement les assouplir, sans les cuire complètement. Former des rouleaux modestes et réguliers. Les serrer juste assez pour qu’ils gardent leur forme, avec la fermeture en dessous et assez de place pour que le riz gonfle.
Tapisser le fond de la cocotte, puis placer les rouleaux côte à côte sans les écraser. Répartir la poitrine fumée entre les couches et verser le mélange de tomate, de vin et d’eau le long de la paroi. Le liquide doit arriver juste sous la couche supérieure, sans noyer les rouleaux. Une fois le léger frémissement atteint, baisser le feu et garder le couvercle en place. Une forte ébullition pourrait défaire les feuilles et déplacer les rouleaux. Au bout de 45 minutes, vérifier le niveau et ajouter de l’eau chaude autour des bords si besoin. Comme la farce contient de la viande hachée, son apparence ne suffit pas à confirmer une cuisson sûre : mesurer le centre de la plus grosse sarmale avec un thermomètre propre et vérifier qu’il atteint 71 °C.
La recette donne environ 40 petits rouleaux, soit quatre par portion pour 10 portions. Après la cuisson, laisser la cocotte reposer couverte 15 minutes ; la farce se raffermit et les rouleaux se soulèvent plus facilement sans se défaire. Servir chaud avec de la mămăligă, une préparation roumaine à base de farine de maïs, de la crème aigre, des légumes au vinaigre ou un piment frais. Verser un peu de jus de tomate sur les rouleaux et l’accompagnement. Répartir les restes dans des récipients peu profonds dans les deux heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C. Réfrigérer à 4 °C ou moins et consommer dans les 3 à 4 jours. Réchauffer jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C.
Rincer les jeunes feuilles et couper les queues ainsi que les extrémités épaisses. Les blanchir 20 à 30 secondes, juste assez pour les assouplir, puis les refroidir aussitôt dans de l’eau froide et bien les égoutter. Garder environ 40 feuilles souples pour façonner les rouleaux et réserver les autres pour tapisser et couvrir la cocotte.
Faire chauffer l’huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et les faire revenir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans colorer. Incorporer le riz rincé et le concentré de tomate, puis remuer pendant 2 minutes. Verser 50 ml de vin et cuire brièvement, le temps que l’odeur d’alcool s’atténue. Étaler le mélange sur une assiette et le laisser refroidir complètement.
Placer le porc et le bœuf bien froids dans un grand saladier. Ajouter le mélange refroidi d’oignon et de riz, la moitié de l’aneth, la moitié du persil, la moitié du thym, le sel et le poivre. Mélanger juste assez pour répartir les ingrédients ; une farce trop travaillée deviendrait compacte. Si la cuisine est chaude, couvrir et remettre le saladier au réfrigérateur pendant le façonnage.
Déposer une petite cuillerée de farce près de la base d’une feuille de vigne. Rabattre les côtés puis rouler en un petit paquet d’environ 4 à 5 cm, sans trop serrer : le riz va gonfler. Poser chaque rouleau avec la fermeture dessous et leur donner une taille similaire pour qu’ils cuisent régulièrement.
Tapisser le fond d’une cocotte lourde de quelques feuilles réservées. Aligner une première couche de rouleaux, fermeture dessous, puis répartir une partie de la poitrine fumée entre eux. Recommencer avec le reste des rouleaux et de la poitrine. Mélanger la passata, les 50 ml de vin restants, l’eau chaude, le reste d’aneth, de persil et de thym. Verser le liquide le long des parois, juste sous la couche supérieure. Ajouter le laurier et couvrir. Porter à léger frémissement, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 90 minutes. Après 45 minutes, vérifier le niveau ; ajouter de l’eau chaude si nécessaire. Le liquide doit frémir doucement, sans forte ébullition. Vérifier le centre de la plus grosse sarmale avec un thermomètre propre : la viande hachée doit atteindre 71 °C. Laisser reposer la cocotte couverte 15 minutes, puis retirer le laurier avant de servir.
Les retirer dès qu’elles se plient facilement, puis les refroidir et bien les égoutter.
Attendre son refroidissement complet avant de l’incorporer à la viande crue et froide.
Les façonner régulièrement en laissant au riz la place de gonfler.
Garder la cocotte couverte et vérifier le liquide après 45 minutes ; ajouter de l’eau chaude si nécessaire.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Les feuilles se déchirent au façonnage. | Parer davantage la base épaisse et blanchir brièvement les feuilles fermes jusqu’à ce qu’elles soient souples. Réparer une petite déchirure avec un morceau de feuille de réserve. |
| Les rouleaux sont trop salés. | Avec des feuilles en saumure, les rincer ou les faire tremper, puis bien les égoutter. La poitrine fumée apporte aussi du sel ; ne pas en ajouter davantage. |
| La farce est compacte. | Mélanger seulement jusqu’à ce que les ingrédients soient répartis et façonner sans serrer ; le riz doit pouvoir gonfler. |
| La couche supérieure sèche. | Garder la cocotte couverte et vérifier le niveau du liquide. S’il est descendu bien sous les rouleaux, ajouter de l’eau chaude le long de la paroi. |
| Ingrédient d’origine | Substitut pratique | Ce qui change |
|---|---|---|
| Jeunes feuilles de vigne fraîches | Feuilles de vigne conservées en saumure | Rincer et bien égoutter ; si elles sont salées, les faire tremper brièvement. Elles peuvent rendre le jus plus salé, donc ne pas ajouter de sel supplémentaire. |
Servir chaud avec de la mămăligă, de la crème aigre, des légumes au vinaigre ou un piment frais. Retirer le laurier.
Préparer la veille, refroidir rapidement et conserver au frais avec un peu de jus de cuisson. Réchauffer à couvert jusqu’à 74 °C à cœur.
Répartir les restes dans des récipients peu profonds dans les deux heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C. Conserver à 4 °C ou moins et consommer dans les 3 à 4 jours.
Jeter les sarmale cuites restées plus de deux heures à température ambiante, ou plus d’une heure si la pièce dépasse 32 °C.
Ce sont des sarmale roumaines en feuilles de vigne associées à la Moldavie historique. Cette version contient une farce au porc, au bœuf et au riz, et mijote avec de la tomate, du vin, des herbes et de la poitrine fumée.
Environ 40 petits rouleaux, soit 10 portions ou quatre rouleaux par personne.
Oui. Les rincer et les égoutter ; si elles sont salées, les faire tremper brièvement. Elles peuvent saler davantage le jus, donc ne pas ajouter de sel supplémentaire.
Mesurer le centre de la plus grosse sarmale avec un thermomètre propre. La viande hachée doit atteindre au moins 71 °C.
Oui. Les cuire la veille, les refroidir rapidement et les conserver au réfrigérateur dans un récipient peu profond. Les réchauffer jusqu’à 74 °C à cœur.
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