Sarmale moldovenești：摩尔达维亚葡萄叶肉米卷

Sarmale moldovenești是与罗马尼亚历史地区摩尔达维亚相关的一种肉馅卷。这里的菜名保留罗马尼亚语，后接“葡萄叶肉米卷”说明形态；摩尔达维亚指罗马尼亚的历史地区，不是今天的摩尔多瓦共和国。关于这一地区的sarmale，公开资料展示了不同做法和食材比例，因此这份食谱呈现的是一套明确、可复做的家庭配方，而不是唯一标准。

这份馅料由500克猪肉末、500克牛肉末和100克圆粒白米组成。嫩葡萄叶先焯软再包馅，包好的肉卷与熟制烟熏猪五花肉分层放入锅中，加入番茄滤泥、干白葡萄酒、热水和香草慢炖。叶片柔软后仍能包裹肉馅，米粒则在锅中继续吸收汤汁。食谱没有把米提前煮熟：先将洗净的米与炒软的洋葱、番茄膏短暂加热，再与冷藏的肉末混合。

开始前洗净50片嫩鲜葡萄叶并剪去叶柄。烧开水后焯约20–30秒，叶片变得柔软可弯时立即放入冷水降温，随后充分沥干。约40片用于包卷，其余铺在锅底并盖住最上层。不要焯得太久，以免叶片失去支撑。若改用盐水保存的葡萄叶，先冲洗、沥干；若仍然偏咸，可短暂浸泡。盐水叶和烟熏猪肉都会影响锅中咸度，因此食谱只列6克细盐，追加前先尝味。

将两只中等大小的黄洋葱切细，以30毫升葵花籽油中小火炒6–8分钟，直到柔软但未变色。加入100克洗净沥干的圆粒白米和100克番茄膏，继续翻拌2分钟，再倒入100毫升干白葡萄酒中的50毫升，短暂加热至刺鼻的酒味减弱。把混合物摊开并完全放凉，之后再加入冷藏的猪肉末和牛肉末。拌入6克细盐、2克黑胡椒粉，以及莳萝、平叶欧芹和干百里香各一半；只需拌到均匀，不要过度揉搅，以免肉馅变得紧实。

在每片叶子靠近叶柄的一端放少量肉馅，两侧向内折后卷起，做成约4–5厘米长的小卷。包得紧凑但不要用力勒紧，因为米粒还会膨胀。用剩余叶片铺锅底，紧密码入第一层肉卷，再撒上一部分200克熟制烟熏猪五花肉；重复分层。把500毫升番茄滤泥、剩下的50毫升葡萄酒、350毫升热水，以及剩余香草混合，从锅边缓缓倒入，液面应刚好低于最上层肉卷。加入两片月桂叶后盖好锅盖。

将锅中汤汁煮至轻微沸腾，再转小火，盖锅慢炖90分钟。45分钟后检查液面，若已下降，沿锅边补加热水；应持续轻柔冒泡，不能剧烈翻滚。准备时间为70分钟，烹饪时间为105分钟，总用时175分钟，其中包括炖煮后的15分钟静置。叶片和米饭的软熟程度能反映口感，但肉馅安全还需另行确认：用干净的即时读数食品温度计测量最大肉卷的中心，猪肉末和牛肉末须达到71 °C。达到该温度后盖锅静置15分钟，再取出月桂叶。

趁热食用，可浇上少量番茄汤汁。罗马尼亚的玉米糊mămăligă、酸奶油、腌菜或新鲜辣椒都是可选搭配。若提前一天制作，熟后尽快冷却并与少量汤汁一同冷藏。两小时内（室温高于32 °C时一小时内）分装到浅容器，冰箱温度保持在4 °C或以下，并在3–4天内食用。复热时盖好，直到中心达到74 °C。