Kleine rolletjes van verse wijnbladeren met een vulling van varkens- en rundergehakt, rijst, ui en kruiden. Tomaten, wijn en gerookt varkensbuikspek geven smaak aan het afgedekte stoofvocht.
Sarmale în foi de viță moldoveneștiZachte wijnbladeren omhullen een vulling van varkens- en rundergehakt en rijst. Deze Roemeense sarmale garen afgedekt met tomaat, witte wijn en kruiden op laag vuur.
Sarmale în foi de viță moldovenești zijn Roemeense sarmale die in wijnbladeren worden gerold en met de historische regio Moldavië in het huidige Roemenië worden geassocieerd. De naam verwijst hier naar een regionale stijl, niet naar één officiële of overal gelijke receptuur. Sarmale verschillen per streek en familie in formaat, vulling en kruiding. Deze versie gebruikt jonge wijnbladeren rond een afgewogen mengsel van varkens- en rundergehakt, rijst, ui en kruiden. Tomaat, droge witte wijn en volledig gegaard gerookt varkensbuikspek geven smaak aan het stoofvocht. Met Moldavië wordt de historische regio binnen het huidige Roemenië bedoeld, niet de huidige Republiek Moldavië. De uitleg blijft bewust voorzichtig en doet geen uitspraak over één oorsprong voor alle sarmale.
Verse wijnbladeren zijn dun en soepel. Door ze heel kort te blancheren kun je ze vouwen zonder dat ze snel scheuren. Blancheer ze 20–30 seconden in kokend water en koel ze meteen terug in koud water. Laat ze goed uitlekken voordat je de vulling toevoegt. Kies ongeveer 40 soepele bladeren om te rollen en gebruik de overige bladeren om de bodem van de pan te bekleden en de bovenste laag af te dekken. Ingelegde wijnbladeren kunnen de verse bladeren vervangen wanneer je ze goed afspoelt en laat uitlekken. Proef eerst een blad; als het nog zout smaakt, laat het dan kort weken. Het zout kan in het stoofvocht terechtkomen, dus voeg niet automatisch extra zout toe.
De vulling begint met ui, rondkorrelrijst en geconcentreerde tomatenpuree. Fruit de ui op laag tot middelhoog vuur tot hij zacht is, maar laat hem niet bruinen. Roer de afgespoelde rijst en tomatenpuree erdoor en verwarm ze kort mee. Schenk daarna de eerste helft van de witte wijn in de pan en laat die kort meekoken tot de scherpe alcohollucht afneemt. Dat betekent niet dat alle alcohol verdampt is. Spreid het mengsel uit op een bord en laat het volledig afkoelen voordat je het met het gekoelde rauwe gehakt mengt. Voeg de helft van de dille, peterselie en tijm aan de vulling toe, samen met zout en zwarte peper. Meng alleen tot de ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn; stevig kneden maakt de vulling compact.
Leg een kleine portie vulling bij het steeleinde van elk wijnblad, vouw de zijkanten naar binnen en rol het blad op tot een pakketje van ongeveer 4–5 cm lang. Laat ruimte over voor de rijst om uit te zetten. Gelijkmatige rolletjes zijn makkelijker in lagen te schikken en garen ongeveer even snel. Leg de naad naar beneden zodat de rolletjes dicht blijven wanneer je het vocht toevoegt. Scheurt een blad op een klein plekje, dek de opening dan af met een stukje van een extra blad. De hoeveelheid vulling blijft gelijk. Gebruik de overige bladeren om de bodem van de pan te bedekken en later de bovenste laag rolletjes af te sluiten.
Bekleed de bodem van een zware pan met een deksel en ongeveer 6 l inhoud met enkele extra wijnbladeren. Schik de rolletjes dicht naast elkaar, zonder ze samen te drukken, en verdeel het volledig gegaarde gerookte varkensbuikspek ertussen. Meng passata, de rest van de witte wijn, heet water en de overgebleven kruiden voor het stoofvocht. Passata bestaat uit gezeefde tomaten; dat is iets anders dan de geconcentreerde tomatenpuree die al in de rijstbasis zit. Schenk het vocht langs de rand in de pan tot het net onder de bovenste laag staat. Voeg de laurierblaadjes toe, dek de rolletjes af met extra wijnbladeren en sluit de pan met het deksel.
Breng het vocht zachtjes aan de kook, zet het vuur laag en laat de sarmale 90 minuten afgedekt sudderen. Controleer na 45 minuten of er nog voldoende vocht rond de rolletjes staat; schenk zo nodig heet water langs de rand bij. Het vocht hoort zachtjes te borrelen, niet hard te koken. Controleer voor de voedselveiligheid met een schone kernthermometer het midden van het grootste rolletje. De gehaktvulling moet minstens 71 °C bereiken. Een zachte wijnbladhuid en gare rijst zijn gewenste texturen, maar vervangen de temperatuurmeting niet. Zet het vuur uit, laat de pan 15 minuten afgedekt rusten en haal daarna de laurierblaadjes eruit.
De voorbereiding duurt 70 minuten. De bereidingstijd van 105 minuten bestaat uit 90 minuten zacht sudderen en 15 minuten rusten; samen is de totale tijd 175 minuten. De hoeveelheid is goed voor 10 porties en levert ongeveer 40 kleine rolletjes op, gemiddeld vier per portie. Serveer de sarmale warm met wat tomatenstoofvocht. Mămăligă (Roemeense maïspap), zure room, ingelegde groenten of een verse hete peper kunnen er apart bij. Dit zijn serveersuggesties, geen ingrediënten voor de vulling. Haal de laurierblaadjes uit de pan. De opgegeven stapduur omvat niet de extra tijd die de rijstbasis nodig heeft om af te koelen.
De goedgekeurde vervanging is ingelegde wijnbladeren in plaats van verse. Spoel ze af en laat ze goed uitlekken; laat ze kort weken als ze nog zout smaken. Ze kunnen het gerecht zouter en minder fris laten smaken, dus voeg geen ongemeten extra zout toe. Andere vleessoorten, oliën, kruiden of sauzen zijn niet als gelijkwaardige vervangingen bevestigd. Bewaar restjes binnen twee uur, of binnen één uur wanneer de kamertemperatuur boven 32 °C ligt, in ondiepe bakjes. Zet ze bij 4 °C of kouder in de koelkast en eet ze binnen drie tot vier dagen op. Warm restjes afgedekt op tot het midden 74 °C bereikt.
Spoel de wijnbladeren af en snijd de steeltjes en extra dikke uiteinden weg. Breng water in een pan aan de kook. Blancheer de bladeren in porties 20–30 seconden, koel ze meteen terug in koud water en laat ze goed uitlekken. Kies ongeveer 40 soepele bladeren om te rollen; houd de rest apart om de kookpan te bekleden en de bovenste laag af te dekken. Spoel ingelegde bladeren goed af en proef er één; laat ze kort in koud water weken als ze nog zout smaken.
Verhit de zonnebloemolie in een grote koekenpan op laag tot middelhoog vuur. Voeg de ui toe en fruit 6–8 minuten tot hij zacht is, zonder te bruinen. Roer de afgespoelde rijst en tomatenpuree erdoor en verwarm 2 minuten. Schenk 50 ml witte wijn erbij en laat kort meekoken tot de scherpe alcohollucht afneemt. Spreid het mengsel uit op een bord en laat volledig afkoelen.
Doe het gekoelde varkens- en rundergehakt in een grote mengkom. Voeg de volledig afgekoelde rijst-uibasis, de helft van de dille, peterselie en tijm, het zout en de zwarte peper toe. Meng alleen tot alles gelijkmatig verdeeld is; door te lang te mengen wordt de vulling compact. Dek de kom af en zet hem tijdens het rollen terug in de koelkast als de keuken warm is.
Leg een kleine portie vulling bij het steeleinde van een wijnblad. Vouw de zijkanten naar binnen en rol het blad op tot een compact pakketje van ongeveer 4–5 cm lang. Laat ruimte over zodat de rijst kan uitzetten. Leg elk rolletje met de naad naar beneden en houd de rolletjes ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig garen.
Bekleed de bodem van een zware pan met enkele achtergehouden wijnbladeren. Leg er een dichte laag rolletjes met de naad naar beneden op en verdeel er wat gerookt varkensbuikspek tussen. Herhaal dit met de overige rolletjes en het spek. Meng de passata, de resterende 50 ml wijn, het hete water en de resterende dille, peterselie en tijm. Schenk het vocht langs de rand in de pan tot het net onder de bovenste laag rolletjes staat. Voeg de laurierblaadjes toe en sluit de pan. Breng het vocht zachtjes aan de kook, zet het vuur laag en laat de rolletjes 90 minuten afgedekt sudderen. Controleer na 45 minuten het vocht; voeg heet water toe als het peil is gezakt. Het vocht moet zachtjes borrelen en niet hard koken. Meet met een schone kernthermometer het midden van het grootste rolletje; het gehakt moet minstens 71 °C bereiken. Zet het vuur uit en laat de pan 15 minuten afgedekt rusten. Haal de laurierblaadjes eruit voordat je serveert.
Haal ze uit het kokende water zodra ze soepel worden. Koel ze meteen terug en laat ze goed uitlekken.
Spreid het mengsel dun uit op een bord en meng het pas volledig afgekoeld met het gekoelde gehakt.
Laat de rijst uitzetten en leg de naad naar beneden.
De gesloten pan moet zachtjes borrelen. Controleer na 45 minuten het vochtpeil en voeg indien nodig heet water toe.
| Probleem | Wat te doen |
|---|---|
| De wijnbladeren scheuren tijdens het rollen. | Snijd de dikke uiteinden bij de steeltjes iets verder weg en blancheer stevige bladeren alleen tot ze soepel zijn. Dek een kleine scheur af met een stukje extra blad. |
| De rolletjes smaken te zout. | Spoel ingelegde bladeren af of laat ze weken en uitlekken. Gerookt varkensbuikspek bevat ook zout; voeg geen extra zout toe. |
| De vulling voelt compact aan. | Meng alleen tot de ingrediënten verdeeld zijn en druk de rolletjes niet strak aan; de rijst heeft ruimte nodig. |
| De bovenste laag droogt uit. | Houd de pan gesloten en controleer het vochtpeil. Schenk indien nodig heet water langs de rand bij. |
| Oorspronkelijk ingrediënt | Praktische vervanger | Wat verandert |
|---|---|---|
| Verse wijnbladeren | Ingelegde wijnbladeren, afgespoeld en goed uitgelekt | Laat ze kort weken als ze zout smaken. Ze kunnen het gerecht zouter en minder fris laten smaken; voeg dus niet ongemeten extra zout toe. |
Serveer warm met wat tomatenstoofvocht en haal de laurierblaadjes eruit. Geef mămăligă (Roemeense maïspap), zure room, ingelegde groenten of een verse hete peper er apart bij.
Gaar de sarmale een dag van tevoren, koel ze snel terug met wat stoofvocht en bewaar ze afgedekt. Warm ze afgedekt op tot het midden 74 °C bereikt.
Schep de restjes binnen twee uur, of binnen één uur bij een kamertemperatuur boven 32 °C, in ondiepe bakjes. Bewaar ze bij 4 °C of kouder en gebruik ze binnen drie tot vier dagen.
Gooi gare sarmale weg als ze langer dan twee uur buiten de koelkast hebben gestaan, of langer dan één uur bij een kamertemperatuur boven 32 °C.
Roemeense sarmale in wijnbladeren, verbonden met de historische regio Moldavië in het huidige Roemenië. Deze versie heeft een vulling van varkens- en rundergehakt en rijst en gaart met tomaat, wijn, kruiden en gerookt varkensbuikspek.
Ongeveer 40 kleine rolletjes, goed voor circa 10 porties of ongeveer vier rolletjes per portie.
Ja. Spoel ze af en laat ze goed uitlekken. Laat ze kort weken als ze nog zout smaken en proef een blad voordat je de vulling kruidt.
Meet met een schone kernthermometer het midden van het grootste rolletje. Het gehakt moet minstens 71 °C bereiken.
Ja. Gaar ze een dag van tevoren, koel ze snel terug met wat stoofvocht en bewaar ze afgedekt. Warm ze afgedekt op tot het midden 74 °C bereikt.
Roemeense sarmale en andere regionale rolletjes in kool- en wijnbladeren.
