Fasole cu ciolan afumat je rumunsko jelo od suvog pasulja i dimljene svinjske kolenice. Za gustu verziju često se koristi i naziv iahnie de fasole cu ciolan, dok se čorbasti pasulj od istih osnovnih namirnica razlikuje po ređoj tečnosti i kiselkastom ukusu. Kućni recepti nisu ujednačeni: menjaju se vrsta dimljenog mesa, korenasto povrće i količina paradajza. Ova merena verzija zadržava prepoznatljiv spoj pasulja i kolenice, ali ne predstavlja jedan jedini propisani rumunski recept.
U rosteru projekta jelo je svrstano pod Munteniju. Dostupni rumunski izvori potvrđuju širu upotrebu naziva fasole cu ciolan afumat i iahnie de fasole cu ciolan, ali ne dokazuju isključivo poreklo iz tog regiona. Zato se ovde Muntenija ne navodi kao utvrđeno mesto nastanka. Rumunski naziv ostaje sačuvan kao ime jela, a srpski opis pomaže da se odmah razume kakva se priprema očekuje: gusto varivo od belog pasulja sa dimljenom svinjskom kolenicom.
Osnova suva zrna pasulja zahtevaju planiranje unapred. Potopite ih 8–12 sati u obilju hladne vode, a ako je prostorija topla, držite posudu u frižideru. Ovo dodatno vreme nije uključeno u 30 minuta pripreme, koje obuhvata aktivan rad: pregledanje i ispiranje zrna, seckanje povrća i pripremu kolenice. Posle namakanja pasulj ocedite i isperite, pa ga kuvajte u svežoj vodi zajedno sa sirovom dimljenom kolenicom. Lagano vrenje čuva zrna celim i sprečava da se tečnost previše zamuti.
Važno je da na pakovanju kolenice piše da je sirova, odnosno termički neobrađena, i da je proizvod rashlađen. Dimljeno meso može biti već kuvano ili vrlo slano, pa se ova vremenska procena i postupak odnose na sirovu kolenicu; za gotov proizvod važe uputstva proizvođača. Pošto se veličina i način obrade razlikuju, proverite najdeblji mesnati deo termometrom, bez dodirivanja kosti. Bezbedna unutrašnja temperatura za sirovu svinjetinu je 63 °C, uz odmor od 3 minuta. Posle te provere nastavite kuvanje dok meso ne omekša toliko da se lako odvaja od kosti. Termometar je naveden kao konkretan alat za ovu bezbednosnu proveru, ali se ne pojavljuje na fotografijama postupka.
Posle dugog kuvanja, isključite ringlu i ostavite poklopljenu šerpu dok u širokom tiganju lagano dinstate crni luk, šargarepu, paškanat, koren peršuna, celer i crvenu baburu. Povrće treba da postane sjajno i mekano, bez jačeg rumenjenja. Koncentrat paradajza, beli luk, slatku mlevenu papriku i timijan dodajte tek pred kraj dinstanja. Papriku zagrevajte kratko i na tihoj vatri, jer zagorela paprika daje gorak ukus. Povrtnu osnovu zatim umešajte u pasulj i tečnost od kuvanja da se ukusi sjedine.
Količine su urednički preračunate za šest porcija, oslanjajući se na zabeležene rumunske obrasce, a ne na jedan navodno obavezan recept. Objavljena rumunska verzija koristi 500 g suvog belog pasulja, krupnu dimljenu kolenicu, korenasto povrće, paradajz, slatku papriku i lovor. Publikacija Muzeja poljoprivrede u Ialomiți beleži porodični recept za iahnie sa pasuljem, dimljenom kolenicom, korenastim povrćem, timijanom i kiselim krastavcima. Takvi zapisi potvrđuju sastav i naziv, ali ne uklanjaju razlike među domaćinstvima; zato su ovde mere jasno definisane kao praktična kućna verzija.
U ovoj pripremi nema zaprške od brašna, ljutih začina ni kiselog dodatka: cilj je gusto, kašikom jestivo varivo u kojem se osećaju dimljeno meso, slatka paprika i mekano zrno pasulja. Ako je tečnost pregusta pre nego što pasulj omekša, dolivajte vrelu vodu. Ako je na kraju retka, izgnječite malu kutlaču pasulja i umešajte je nazad. So dodajte tek pošto probate tečnost i meso, jer kolenice različitih proizvođača nisu jednako slane.
Poslužite varivo toplo, uz kisele krastavce, kiseli zeleni paradajz ili hrskavu salatu od kupusa. Hleb je koristan za gust sos, ali ostaje izborni prilog. Svež peršun umešajte na kraju da unese blag, svež miris, bez prekrivanja dimljenog ukusa. Kratak odmor od pet minuta posle kuvanja pomaže da se varivo slegne i lakše rasporedi u činije.
Ostatke prebacite u plitke posude i stavite u frižider najkasnije dva sata nakon kuvanja. Čuvajte ih na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3–4 dana. Podgrevajte dok se jelo ravnomerno ne zagreje do 74 °C, uz mešanje; po potrebi dodajte malo vode jer pasulj tokom stajanja upija tečnost. Ova smernica za podgrevanje odnosi se na ostatke, a nije zamena za proveru sirove kolenice tokom prvog kuvanja.
Fasole cu ciolan afumat pripada široj rumunskoj kućnoj kuhinji, a ne samo jednoj strogo definisanoj regionalnoj formuli. Njegov prepoznatljiv oslonac su beli pasulj i dimljena kolenica, dok se povrće i začini menjaju od recepta do recepta. Ova verzija čuva taj osnovni spoj, jasno razdvaja vreme namakanja od vremena na šporetu i ostavlja prostor da se so proceni tek na kraju. Tako se rumunski naziv i način jela prenose bez mešanja sa rumunskom čorbom od pasulja ili domaćim srpskim varivima.
