Cocina rumanaRollitos rellenos en hojas de parra

Sarmale moldovenești en hojas de parra

Name: Sarmale moldovenești en hojas de parra
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 1 h 45 min
Yield: 10 raciones (unos 40 rollitos pequeños)
Cuisine: Rumana
Ingredients: 50 hojas tiernas de parra, lavadas y sin el rabillo Reservar unas 40 hojas flexibles para enrollar y algunas más para forrar y cubrir la cazuela. Escaldar brevemente, enfriar y escurrir bien.; 500 g de carne picada de cerdo, fría Mantener en el frigorífico hasta el momento de mezclar.; 500 g de carne picada de vacuno, fría Mantener en el frigorífico hasta el momento de mezclar.; 100 g de arroz blanco redondo, lavado y escurrido No cocinarlo por completo antes de mezclarlo con la carne.; 2 cebollas medianas amarillas, picadas finamente Unos 250 g una vez peladas.; 30 ml de aceite de girasol Para pochar la cebolla.; 100 g de concentrado de tomate Incorporar a la cebolla y al arroz.; 100 ml de vino blanco seco Utilizar 50 ml en la mezcla de arroz y los 50 ml restantes en la cazuela.; 500 ml de passata de tomate lisa Tomate triturado y colado, no concentrado ni kétchup.; 200 g de panceta de cerdo ahumada, ya cocinada y en tiras Utilizar un producto ahumado listo para consumir y repartirlo entre las capas.; 1 manojo pequeño de eneldo fresco, picado finamente Repartir entre el relleno y la cazuela.; 1 manojo pequeño de perejil liso fresco, picado finamente Repartir entre el relleno y la cazuela.; 4 ml de tomillo seco Equivale a 2 cucharaditas según la conversión aprobada por el proyecto (1 cucharadita = 2 ml). Repartir entre el relleno y la cazuela.; 2 hojas de laurel seco Retirar antes de servir.; 6 g de sal fina La panceta y las hojas en salmuera pueden aportar sal; no añadir más sin medirla.; 2 g de pimienta negra molida Medir la cantidad indicada.; 350 ml de agua caliente Verter alrededor de los rollitos; el líquido debe quedar justo por debajo de la capa superior.

Preparar pequeños sarmale rumanos envueltos en hojas de parra, con un relleno de cerdo, vacuno y arroz, y guisarlos despacio en tomate y vino blanco.

10 raciones (unos 40 rollitos pequeños)raciones

1h 10minpreparación

1h 45mincocción suave

Mediadificultad

Sarmale moldovenești en hojas de parra

En esta versión rumana asociada a la Moldavia histórica, las hojas tiernas de parra envuelven un relleno de cerdo, vacuno y arroz que se guisa lentamente con tomate y vino blanco.

Los sarmale moldovenești en hojas de parra son una preparación rumana asociada a la región histórica de Moldavia. El nombre identifica una variante regional, no una receta oficial ni universal. Las fuentes rumanas describen sarmale moldavas envueltas tanto en col como en hojas de parra, con rellenos, tamaños y condimentos que cambian de una versión a otra. Esta receta doméstica fija cantidades concretas de carne de cerdo y vacuno, arroz y hojas tiernas de parra. El tomate, el vino blanco seco y la panceta ahumada aromatizan el líquido durante una cocción lenta y tapada.

Las hojas de parra son más finas y flexibles que las de col, por lo que envuelven una cantidad menor de relleno y dan lugar a piezas pequeñas. Las hojas tiernas frescas solo necesitan unos segundos de escaldado para volverse manejables; enfriarlas enseguida ayuda a conservar su forma. El tiempo puede variar un poco según el tamaño y el grosor de la hoja: retirarlas en cuanto se doblen sin romperse. Cortar el rabillo y la parte más gruesa de la base. Reservar unas hojas para cubrir el fondo de la cazuela y la primera capa, lo que evita que los rollitos estén en contacto directo con la base durante la cocción.

El relleno de esta versión combina a partes iguales carne picada de cerdo y de vacuno. El cerdo aporta jugosidad y el vacuno un sabor más intenso. El arroz redondo se hincha al absorber el líquido, así que no hay que cocerlo por completo antes de mezclarlo con la carne. Pochar primero la cebolla permite que se ablande sin dorarse. Después, el arroz lavado y el concentrado de tomate se calientan brevemente con la cebolla. Dejar que esta mezcla se enfríe por completo antes de añadirla a la carne fría: si aún estuviera caliente, templaría el relleno crudo y lo haría más difícil de manipular.

El vino blanco seco aparece en recetas rumanas de sarmale en hojas de parra, a veces en el relleno y otras en el líquido de cocción. Aquí, 50 ml se incorporan al arroz y la cantidad restante se añade a la cazuela con la passata y el agua caliente. La passata es tomate triturado y colado, más fluido que el concentrado de tomate utilizado en el relleno. La panceta ahumada, ya cocinada, se reparte entre las capas y deja su aroma en el líquido. El eneldo, el perejil liso y el tomillo aportan notas herbáceas sin ocultar el sabor de las hojas de parra.

La receta está escrita para hojas frescas. Las hojas de parra conservadas en salmuera pueden sustituirlas después de enjuagarlas y escurrirlas bien; si saben saladas, dejarlas en remojo un rato. La sal puede pasar al líquido, al igual que la de la panceta, por lo que conviene no añadir más sin probar antes. Si las hojas frescas están firmes, escaldarlas solo hasta que se doblen, no hasta que se cuezan del todo. Formar rollitos pequeños y de tamaño parecido. Enrollarlos con firmeza suficiente para mantener su forma, pero sin apretarlos: el arroz necesita espacio para hincharse y la unión de la hoja debe quedar debajo.

Forrar el fondo de la cazuela con hojas reservadas y colocar los rollitos uno junto a otro, sin aplastarlos. Repartir la panceta entre las capas y verter la mezcla de tomate, vino y agua por el borde. El líquido debe quedar justo por debajo de la capa superior, sin cubrir por completo los rollitos. Cuando empiece a hervir suavemente, bajar el fuego y mantener la cazuela tapada. Un hervor fuerte puede romper las hojas y mover las piezas. A los 45 minutos, comprobar el nivel y añadir agua caliente por el borde si es necesario. Como el relleno contiene carne picada, el aspecto no basta para confirmar que sea seguro: medir el centro del rollito más grande con un termómetro limpio y verificar que alcanza 71 °C.

La receta da unos 40 rollitos pequeños, aproximadamente cuatro por ración para 10 raciones. Al terminar, dejar reposar la cazuela tapada otros 15 minutos; el relleno se asentará y los rollitos se podrán sacar sin que se rompan. Servir calientes con mămăligă, unas gachas rumanas de harina de maíz, crema agria, encurtidos o una guindilla fresca. Añadir un poco del jugo de tomate sobre los rollitos y el acompañamiento. Pasar las sobras a recipientes poco profundos antes de que transcurran dos horas, o una hora si la estancia supera los 32 °C. Guardar en el frigorífico a 4 °C o menos y consumir en un plazo de 3 a 4 días. Recalentar hasta que el centro alcance 74 °C.

Utensilios

**Cuchillo de chef**Para cortar el rabillo de las hojas y picar la cebolla.

**Tabla de cortar estable**Para preparar las hojas y las verduras, separadas de la carne cruda.

**Colador**Para escurrir las hojas escaldadas y el arroz lavado.

**Sartén grande**Para pochar la cebolla y calentar el arroz con el concentrado de tomate.

**Cuchara de madera**Para remover la cebolla, el arroz y el tomate en la sartén.

**Bol grande**Para mezclar la preparación fría con la carne picada cruda.

**Cazuela pesada con tapa, de unos 6 l**Para disponer los rollitos en capas y guisarlos a fuego bajo.

**Jarra medidora**Para medir el vino, la passata y el agua caliente.

**Termómetro alimentario limpio de lectura instantánea**Para comprobar el centro del rollito más grande y alcanzar la temperatura de seguridad de la carne picada.

Elaboración

15 minutos

Preparar las hojas de parra

Lavar las hojas tiernas y cortar los rabillos y los extremos más gruesos. Escaldarlas unos 20–30 segundos, solo hasta que estén flexibles. Enfriarlas enseguida en agua fría y escurrirlas bien. Reservar unas 40 hojas flexibles para enrollar y las restantes para forrar y cubrir la cazuela.