Sarmale în foi de viță moldovenești

Сармале — румынское блюдо из начинки, завёрнутой в листья. В этой версии используют молодые виноградные листья, свинину, говядину, рис и зелень. Название рецепта сохраняет румынскую форму, а не подменяет блюдо более знакомыми русскими голубцами или долмой. Сочетания с капустными и виноградными листьями встречаются в разных вариантах, поэтому одна формула не представляет все региональные рецепты. Эта конкретная версия связана с исторической областью Молдавия, которая входит в состав современной Румынии. Её следует отличать от нынешней Республики Молдова. Здесь приведён воспроизводимый домашний вариант примерно на 40 небольших рулетиков, а не единственный официальный или неизменный рецепт региона.

Начинку готовят из равных количеств охлаждённого свиного и говяжьего фарша. К ним добавляют 100 г промытого круглозёрного риса и мягко пассерованный лук. Рис заранее не варят: он дойдёт внутри рулетиков и впитает часть томатного соуса. В начале лук прогревают в подсолнечном масле до мягкости, не подрумянивая. Затем вмешивают рис и томатную пасту, а часть сухого белого вина добавляют прямо в сковороду. После короткого нагрева смесь нужно полностью остудить. Тёплую основу нельзя класть к сырому фаршу: так мясо раньше времени нагреется и его будет сложнее безопасно обрабатывать. В тёплой кухне миску с начинкой держат в холодильнике до сворачивания.

Молодые свежие листья промывают и коротко бланшируют примерно 20–30 секунд, пока они не начнут легко сгибаться. Сразу после этого листья охлаждают в холодной воде и хорошо обсушивают. Долгое кипячение сделает их слишком мягкими и может привести к разрывам во время сворачивания. Из 50 листьев около 40 оставляют для рулетиков; остальные используют для дна и верхнего слоя в кастрюле. Черешки и особенно толстые части срезают. Если доступны только листья из рассола, их сначала промывают и дают воде стечь. При сильной солёности их ненадолго замачивают в холодной воде. Рассол и копчёная свиная грудинка могут дополнительно посолить соус, поэтому закреплённые 6 г соли не увеличивают автоматически.

Для основы мелко нарезают две средние репчатые луковицы. На среднем огне чуть ниже обычного их пассеруют в 30 мл подсолнечного масла 6–8 минут, пока лук не станет мягким. Цвет ему не нужен. Добавляют промытый и обсушенный рис, 100 г томатной пасты и перемешивают ещё 2 минуты. Из 100 мл сухого белого вина половину, 50 мл, вливают в сковороду. Нагревают недолго, пока резкий запах спирта не ослабеет; это не означает, что весь алкоголь обязательно испарился. Смесь перекладывают на тарелку и полностью остужают. Затем её соединяют с 500 г свиного и 500 г говяжьего фарша, половиной каждого пучка укропа и петрушки, половиной сушёного тимьяна, 6 г мелкой соли и 2 г молотого чёрного перца. Перемешивают лишь до равномерного распределения ингредиентов, не уплотняя начинку долгим вымешиванием.

На основание каждого гибкого листа кладут немного начинки — меньше столовой ложки. Боковые края подворачивают внутрь и сворачивают компактный рулетик длиной около 4–5 см. Не нужно туго стягивать лист: во время тушения рис увеличится. Если лист порвался, небольшую прореху можно закрыть кусочком другого листа. Старайтесь сделать рулетики примерно одинаковыми, тогда крупные и маленькие не будут готовиться с разной скоростью. Около 40 рулетиков рассчитаны на 10 порций; точное число может немного меняться в зависимости от размера листьев и количества начинки в каждом. Готовые рулетики до укладки держат швом вниз, чтобы они не развернулись.

Для тушения используют тяжёлую кастрюлю с крышкой объёмом около 6 л. Её дно закрывают оставшимися листьями, затем укладывают рулетики швом вниз. Между слоями распределяют 200 г полностью приготовленной копчёной свиной грудинки, нарезанной короткими полосками. Это отдельный продукт, а не просто любая копчёная нарезка. К 500 мл пассаты добавляют оставшиеся 50 мл вина, 350 мл горячей воды и оставшуюся зелень с тимьяном. Пассата — протёртые томаты, она не заменяет томатную пасту, уже использованную в начинке. Соус медленно вливают по стенке кастрюли; уровень жидкости должен быть немного ниже верхнего слоя рулетиков. Добавляют два лавровых листа и закрывают крышку.

Доведите содержимое до лёгкого кипения, затем сразу убавьте огонь. Рулетики должны тушиться под крышкой при очень слабом кипении 90 минут, а не бурно вариться. Через 45 минут проверьте уровень жидкости и при необходимости долейте горячей воды по стенке кастрюли. На это уходит около 105 минут приготовления вместе с последующим отдыхом под крышкой в течение 15 минут; подготовка занимает 70 минут, общее время по карточке — 175 минут. Мягкие листья и готовый рис показывают качество текстуры, но не заменяют проверку безопасности фарша. Чистым пищевым термометром проверьте центр самого крупного рулетика: температура должна достичь 71 °C. После выключения огня оставьте блюдо накрытым на 15 минут, затем удалите лавровые листья.

Подавайте сармале горячими с частью томатного соуса. В качестве одобренных вариантов к ним подойдут мамалыга — румынское блюдо из кукурузной муки, сметана, соленья или свежий острый перец. Если готовите заранее, быстро охладите блюдо и переложите его вместе с небольшим количеством соуса в неглубокие контейнеры. Уберите их в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления; если температура в помещении выше 32 °C, сделайте это в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Остатки разогревайте до 74 °C в центре. Единственная утверждённая замена для свежих листьев — виноградные листья в рассоле: промойте их, обсушите и при сильной солёности ненадолго замочите. Другие виды листьев и мяса здесь не предлагаются.