Sibijski gulaš od jagnjetine

U okrugu Sibiu jagnjeće jelo pod nazivom „Tocană de carne de miel (Gulaş)“ zabeleženo je u novinskom tekstu o uskršnjoj trpezi s početka dvadesetog veka. Autor navodi da izbor recepata potiče iz kuvara Elise Fröhlich „Bucătăria Transilvăneană“, prvi put objavljenog 1897. godine, a kasnije ponovo izdatog u prevodu na rumunski. Istorijski postupak je jednostavan: jagnjetina s kostima, dimljena slanina, dosta crnog luka, voda, so i biber, a pred kraj i kašika svinjske masti. To je dokumentovan kućni recept iz Transilvanije, a ne jedinstvena formula koju su sledile sve porodice u Sibijuu.

Ova odmerena verzija prati tu jednostavnu osnovu, umesto da naziv „gulaš“ shvati kao poziv da se dodaju paprika, paradajz ili krompir. Najpre se polako topi dimljena slanina, pa se jagnjetina zapeče u njenoj masnoći. Luk se zatim omekšava oko mesa, a voda stvara skromnu tečnost za lagano kuvanje. Veći deo posla obavlja poklopljena šerpa. Pred kraj se dodaje još malo masti i gulaš se kuva bez poklopca, kako bi se sos ukuvao, a luk dobio dublju boju. Gotov sos treba da ima ukus jagnjetine, dima i slatkastog luka, bez zasebne mešavine začina.

Izaberite jagnjeći plećni deo s kostima ili drugi dobro prošarani komad i zamolite mesara da ga iseče na komade kojima se lako rukuje. Kost daje ukus, ali slična veličina komada pomaže da se meso skuva ujednačeno. Pre zapecanja ga dobro osušite i radite u turama: ako pretrpate šerpu, meso će pustiti paru i ostati bledo. Istorijski izvor traži „prilično mnogo“ luka, ali ne navodi težinu, pa ova verzija određuje 600 g na 1,4 kg jagnjetine. Na početku to može delovati kao prevelika količina; kada omekša, luk se slegne i poveže sos.

U knjizi se navodi da se meso krčka oko sat vremena, ali stvarno trajanje zavisi od životinje, komada, veličine kosti i šerpe. Ovaj kućni recept predviđa duže lagano kuvanje, a mekoća je važnija od samog sata. Održavajte tiho krčkanje, jednom okrenite komade i dolijte vrelu vodu samo ako dno počne da se suši. Na kraju se sos ukuvava, zato u početku sipajte vodu do polovine mesa, a ne toliko da ga potpuno prekrije. Teška šerpa sa poklopcem olakšava ravnomerno kuvanje i kontrolu vatre.

Bezbednost i mekoća odgovaraju na dva različita pitanja. Najdeblji komad celog jagnjećeg mesa proverite čistim termometrom dalje od kosti; mora da dostigne najmanje 63 °C i da odstoji 3 minuta. Meso će možda morati da se kuva i duže, dok ne postane mekano pod viljuškom. Boja ili mekoća ne mogu da zamene bezbednosnu proveru. Kada je gotovo, ostavite ga kratko u sosu. Tečnost zadržava dimljeni ukus luka i pomaže da komadi ostanu sočni dok ih raspoređujete na tanjire.

Meka mămăliga je praktičan prilog u koji može da se upije redukovani sos. Počnite da je kuvate dok se gulaš privodi kraju: krupnije kukuruzno brašno sipajte u ključalu posoljenu vodu i mešajte dok se ne zgusne. Malo putera je savremeni, neobavezni dodatak; ne pripada istorijskoj osnovi jagnjećeg jela. Kiselu pavlaku poslužite posebno, da svako odluči da li želi njen blago osvežavajući ukus. Uz jelo se mogu ponuditi i hleb ili kiseli krastavci, ali oni su dodaci na stolu, ne sastojci gulaša.

Jelo je bogato, pa poslužite umerene porcije sa dosta sosa od luka, a po želji dodajte jednostavnu zelenu salatu ili kiselo povrće radi kontrasta. Gulaš se može pripremiti dan unapred: brzo ga ohladite u plitkim posudama, držite u frižideru na 4 °C ili niže i pri podgrevanju ga zagrejte do 74 °C. Mămăliga se čuva odvojeno jer se steže dok se hladi. Količine u nastavku određuju jednu jasnu kućnu verziju istorijski dokumentovanog sibijskog gulaša od jagnjetine; ne tvrde da se u svim transilvanskim domaćinstvima kuvao na isti način.