Sarmale în foi de viță moldovenești são sarmale romenos enrolados em folhas de videira, associados à região histórica da Moldávia, hoje dentro da Romênia. Essa referência não é à atual República da Moldávia. O nome original identifica o prato; “rolinho recheado” ajuda a explicar o formato, mas não substitui sua identidade romena. Sarmale variam entre regiões e famílias, portanto esta receita descreve uma versão específica, sem afirmar que seja a única. Folhas jovens envolvem um recheio de carne suína e bovina, arroz, cebola e ervas. Os rolinhos cozinham lentamente em um líquido com tomate, vinho branco e barriga suína defumada e totalmente cozida.
As folhas frescas devem ser jovens e flexíveis. Escaldá-las por pouco tempo facilita o enrolamento e ajuda a evitar que rasguem. Trabalhe em porções e mantenha-as na água fervente por 20–30 segundos; em seguida, resfrie rapidamente em água fria e escorra bem. Separe cerca de 40 folhas para envolver o recheio. As restantes forram o fundo da panela e cobrem a camada superior. Se a opção aprovada de folhas em conserva for usada no lugar das frescas, enxágue e escorra primeiro. Prove uma folha e, se ainda estiver salgada, deixe-a de molho brevemente em água fria. A conserva e a barriga defumada podem contribuir com sal, então não acrescente mais do que a quantidade indicada.
A base do recheio começa na frigideira com cebola, arroz de grãos curtos e extrato de tomate. Refogue a cebola em fogo médio-baixo até amaciar, sem dourar. O arroz deve estar lavado, mas cru; ele termina de cozinhar dentro dos rolinhos. Junte o extrato e aqueça por dois minutos. Acrescente a primeira metade do vinho branco e cozinhe brevemente, até o cheiro forte de álcool diminuir. Isso não significa que todo o álcool tenha evaporado. Espalhe a mistura em um prato e deixe esfriar completamente antes de juntá-la às carnes moídas e resfriadas. Metade do endro, da salsinha e do tomilho entra no recheio; a outra metade vai para o líquido.
Misture as carnes, a base fria de arroz, as ervas, o sal e a pimenta-do-reino apenas até os ingredientes ficarem distribuídos. Amassar demais pode deixar o recheio compacto. Coloque uma porção pequena perto da extremidade da folha onde ficava o talo, dobre as laterais para dentro e enrole em um pacote de aproximadamente 4–5 cm. Deixe espaço para o arroz expandir. Rolinhos de tamanhos parecidos são mais fáceis de acomodar e cozinham de forma mais uniforme. Disponha-os com a emenda para baixo para ajudar a mantê-los fechados quando o líquido for acrescentado. Para corrigir um rasgo pequeno, cubra-o com um pedaço de outra folha, sem aumentar a quantidade de recheio.
Forre o fundo de uma panela pesada de cerca de 6 l com algumas folhas reservadas. Acomode os rolinhos em camadas, sem comprimi-los, e distribua a barriga suína defumada entre eles. Misture a passata, a metade restante do vinho, a água quente e as ervas restantes. Passata é um purê liso de tomate peneirado, diferente do extrato de tomate já usado na base do arroz. Despeje o líquido pela lateral da panela até alcançar a parte logo abaixo da camada superior. Acrescente as folhas de louro, cubra os rolinhos com mais folhas reservadas e tampe a panela.
Deixe o líquido chegar a uma fervura branda, reduza o fogo e cozinhe os sarmale tampados por 90 minutos. Depois de 45 minutos, confira o nível do líquido e acrescente água quente pela lateral se ele tiver baixado. O líquido deve borbulhar suavemente, sem ferver com força. Para verificar a segurança do recheio, insira um termômetro limpo no centro do maior rolinho; a carne moída deve atingir pelo menos 71 °C. Folhas macias e arroz cozido são importantes para a textura, mas não substituem a medição. Desligue o fogo e deixe a panela tampada em repouso por 15 minutos. Retire as folhas de louro antes de servir.
O tempo de preparo é de 70 minutos. O tempo de cozimento, de 105 minutos, inclui 90 minutos de fervura branda e 15 minutos de descanso tampado; o tempo total é de 175 minutos. A receita rende 10 porções, cerca de 40 rolinhos pequenos, aproximadamente quatro por pessoa. Sirva quente com um pouco do líquido de tomate. Mămăligă, um preparo romeno de milho, creme azedo, vegetais em conserva ou uma pimenta fresca podem ser oferecidos à parte. São acompanhamentos opcionais, não ingredientes do recheio.
A substituição aprovada é usar folhas de videira em conserva no lugar das frescas. Enxágue-as e escorra-as; se estiverem salgadas, deixe-as de molho por pouco tempo. Elas podem deixar o prato mais salgado e com sabor menos fresco, portanto não acrescente sal sem medir. Nenhuma outra troca de carne, óleo, erva ou molho foi aprovada. Transfira as sobras para recipientes rasos em até duas horas, ou em até uma hora se a temperatura ambiente passar de 32 °C. Refrigere a 4 °C ou menos por três a quatro dias. Reaqueça com a tampa até o centro atingir 74 °C.
