15분
포도잎 손질하기
어린 포도잎을 씻고 꼭지와 특히 두꺼운 끝부분을 잘라낸다. 물을 끓여 잎을 20~30초 데친다. 부드럽게 휘어지면 곧바로 찬물에 넣어 식힌 뒤 물기를 충분히 뺀다. 말이에 쓸 부드러운 잎 약 40장을 따로 두고 나머지는 냄비 바닥과 맨 위를 덮는 데 쓴다.
Sarmale în foi de viță moldovenești
루마니아의 역사적 지역인 몰다비아와 관련된 사르말레다. 어린 포도잎에 돼지고기, 소고기, 쌀을 넣어 말고 토마토, 화이트 와인, 허브와 함께 천천히 끓인다.
사르말레(sarmale)는 잎에 고기와 쌀을 싸서 익히는 루마니아 음식이다. 이 레시피는 루마니아의 역사적 지역인 몰다비아와 관련된 포도잎 버전 한 가지를 다룬다. 몰다비아를 현재의 몰도바 공화국과 혼동하지 않는다. 루마니아에서 사르말레는 양배추잎으로도 만들고 포도잎으로도 만들지만 지역과 가정마다 배합이 다르다. 따라서 여기 적힌 재료 비율을 몰다비아 전체의 유일한 전통 표준이라고 부르지 않는다. 한국어 자료에서는 사르말레라는 이름을 사용하고 포도잎에 고기와 쌀을 싸는 요리로 설명한다. 비슷해 보이는 한국 음식으로 이름을 바꾸지 않고 원래 음식의 정체성을 유지한다.
속은 돼지고기 다짐육과 소고기 다짐육을 같은 양으로 준비하고, 짧은 알의 흰쌀과 양파를 더한다. 쌀은 미리 밥으로 짓지 않는다. 먼저 양파를 부드럽게 볶은 뒤 쌀과 토마토 페이스트를 짧게 볶고, 화이트 와인의 절반을 넣어 향을 부드럽게 한다. 이 혼합물을 완전히 식힌 다음 냉장한 생고기와 합친다. 따뜻한 양파와 쌀을 생고기에 바로 섞지 않는다. 딜, 이탈리안 파슬리, 말린 타임은 각각 절반씩 속과 냄비에 나누어 쓴다. 이렇게 분할하면 포도잎 안의 고기소와 조리 국물에 허브가 모두 들어간다.
어린 생포도잎 50장을 씻고 꼭지를 잘라낸다. 끓는 물에서 20~30초만 데쳐 부드럽게 휘어지면 찬물에 바로 옮긴다. 물기를 충분히 뺀 뒤 약 40장은 말이에 쓰고, 나머지는 냄비 바닥과 맨 위를 덮는 데 남겨 둔다. 오래 데쳐 잎이 물러지면 감싸기 어려우므로 짧은 시간만 가열한다. 소금물에 절인 포도잎을 쓸 때는 먼저 씻어 물기를 빼고, 짠맛이 강하면 짧게 물에 담근다. 소금물 잎과 훈제 삼겹살에서 염분이 국물에 더해질 수 있다. 소금은 정해진 6g만 넣고, 별도로 더할지 판단할 때는 국물 맛을 먼저 확인한다.
양파 2개를 곱게 다져 해바라기유 30mL를 두른 팬에서 중간 불보다 약간 약한 불로 6~8분 볶는다. 양파가 부드러워지되 색이 나지 않으면 씻은 쌀 100g과 토마토 페이스트 100g을 넣어 2분간 더 섞는다. 드라이 화이트 와인 100mL 중 절반을 붓고 자극적인 술 향이 약해질 때까지만 잠깐 가열한다. 알코올이 전부 사라진다고 단정하지 않는다. 혼합물을 접시에 넓게 펴 완전히 식힌다. 냉장한 돼지고기 다짐육 500g과 소고기 다짐육 500g에 이 혼합물을 더하고, 딜과 파슬리, 타임 각각 절반, 고운 소금 6g, 후춧가루 2g을 넣는다. 재료가 고르게 섞일 때까지만 섞는다. 지나치게 치대면 고기소가 단단해질 수 있다.
포도잎 꼭지 쪽에 고기소를 조금 올리고 양옆을 안으로 접은 뒤 길이 약 4~5cm로 만다. 쌀이 익으며 부풀기 때문에 속을 너무 조이지 않는다. 말이 크기를 비슷하게 맞추면 함께 익히기 쉽다. 약 6L의 두꺼운 냄비 바닥에 남겨 둔 잎을 깔고, 말이의 이음매가 아래를 향하게 촘촘히 놓는다. 가열 완료된 훈제 돼지고기 삼겹살 200g도 층 사이에 나누어 넣는다. 남은 와인 50mL, 토마토 파사타 500mL, 뜨거운 물 350mL와 남은 허브를 섞어 냄비 가장자리로 붓는다. 국물 높이는 맨 위 말이보다 약간 낮게 둔다. 월계수잎 2장을 넣고 뚜껑을 덮는다.
국물이 가볍게 끓으면 불을 약하게 낮춰 뚜껑을 덮고 90분간 익힌다. 45분 뒤 국물 양을 확인한다. 액면이 내려가면 뜨거운 물을 보충하고, 세게 끓지 않도록 약한 불을 유지한다. 준비 시간은 70분, 가열 시간은 105분, 총 소요 시간은 175분이다. 마지막 15분은 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 두는 시간이다. 잎과 쌀이 부드러워지는 것은 식감의 기준이지만 다진 고기의 안전 온도를 대신하지 않는다. 깨끗한 식품용 즉석 온도계로 가장 큰 말이의 중심을 측정하고 71 °C에 도달했는지 확인한다. 이후 뚜껑을 덮은 채 15분 두고, 내기 전에 월계수잎을 꺼낸다.
따뜻할 때 토마토 국물과 함께 낸다. 루마니아 음식인 mămăligă(옥수수 가루를 익혀 만든 음식), 사워크림, 절임 채소, 생고추는 승인된 선택 곁들임이다. 미리 만들 경우 조리 후 빠르게 식혀 약간의 국물과 함께 냉장한다. 얕은 용기에 2시간 이내에 옮기고, 실내 온도가 32 °C를 넘으면 1시간 이내에 옮긴다. 4 °C 이하에서 3~4일 보관하며, 다시 데울 때는 중심이 74 °C에 도달해야 한다. 생포도잎 대신 쓸 수 있는 재료는 소금물에 절인 포도잎뿐이다. 이를 씻어 물기를 빼고, 짠맛이 강할 때만 잠시 물에 담근다. 다른 잎이나 고기로 바꾸지 않는다.
40개 안팎으로 말아 10인분으로 나눈다. 각 포도잎에는 고기소를 한 숟가락보다 적게 올려 크기가 고르게 맞도록 한다. 잎이 작으면 두 장을 겹쳐 감싸고, 찢어진 곳은 다른 잎 조각으로 덮는다. 말이의 양끝을 안쪽으로 접으면 쌀이 냄비 국물 속으로 흩어지는 것을 줄일 수 있다. 다만 잎을 지나치게 당기면 끓는 동안 찢어질 수 있다. 완성한 말이는 접시나 쟁반에 이음매가 아래로 가게 잠시 놓는다. 냄비 안에서 서로 밀리지 않도록 층을 안정적으로 맞추고, 훈제 삼겹살과 허브를 각 층에 나누어 넣는다. 국물은 맨 위까지 가득 붓지 말고 말이 사이로 스며들게 가장자리에서 천천히 붓는다. 포도잎이 말이 위를 덮으면 표면이 마르는 것을 줄이는 데 도움이 된다. 불을 너무 세게 하면 말이가 움직이고 잎이 풀릴 수 있으므로 잔잔하게 끓는 상태를 유지한다.
