Sarmale în foi de viță moldovenești

Sarmale în foi de viță moldovenești to rumuńskie sarmale zawijane w liście winorośli, kojarzone z historyczną krainą Mołdawią na terenie dzisiejszej Rumunii. Nie chodzi o obecną Republikę Mołdawii. Nazwa zachowuje rumuńską tożsamość dania, a polskie określenie „gołąbki” może jedynie przybliżyć sposób zawijania, nie zastępuje nazwy ani nie oznacza polskiej potrawy. Sarmale różnią się między regionami i rodzinami, więc ten przepis opisuje konkretną wersję, bez przypisywania jej statusu jedynej. Młode liście winorośli otulają farsz z wieprzowiny, wołowiny, ryżu, cebuli i ziół; całość powoli dusi się w płynie pomidorowo-winnym z w pełni ugotowanym wędzonym boczkiem wieprzowym.

Świeże liście winorośli powinny być młode i elastyczne. Krótkie blanszowanie ułatwia ich zawijanie i ogranicza pękanie. Liście gotować partiami tylko przez 20–30 sekund, po czym natychmiast schłodzić w zimnej wodzie i dokładnie odsączyć. Około 40 liści przeznaczyć na rolki, a pozostałe odłożyć do wyłożenia dna garnka i przykrycia wierzchniej warstwy. Jeśli używane są liście z zalewy jako zatwierdzona zamiana za świeże, należy je opłukać i odsączyć. Warto spróbować jednego; słone liście krótko namoczyć w zimnej wodzie. Nie dodawać automatycznie soli ponad podaną ilość, ponieważ słony może być również boczek.

Baza farszu powstaje na patelni z cebuli, ryżu krótkoziarnistego i koncentratu pomidorowego. Cebulę smażyć na małym lub średnio małym ogniu, aż zmięknie, bez rumienienia. Ryż jest opłukany, ale surowy; nie gotować go wcześniej, bo dojdzie w rolkach. Koncentrat pomidorowy krótko podgrzać z cebulą i ryżem. Dodać pierwsze 50 ml białego wina i gotować krótko, aż ostry zapach alkoholu osłabnie. Nie oznacza to, że cały alkohol wyparuje. Mieszankę rozłożyć na talerzu i całkowicie ostudzić przed połączeniem z surowym, schłodzonym mięsem. Połowę koperku, natki pietruszki i tymianku dodać do farszu; reszta trafi do płynu do duszenia.

Mięso wieprzowe i wołowe połączyć z ostudzoną bazą ryżową, ziołami, solą i pieprzem tylko do równomiernego rozprowadzenia składników. Zbyt długie wyrabianie może sprawić, że farsz będzie zbity. Niewielką porcję nakładać przy końcu liścia od strony ogonka, zagiąć boki do środka i zwinąć w rolkę długości około 4–5 cm. Zostawić nieco miejsca na napęcznienie ryżu. Podobny rozmiar rolek ułatwia ich równe ułożenie i gotowanie. Układać je łączeniem do dołu, żeby nie rozwijały się podczas duszenia. Małe rozdarcie można zakryć kawałkiem dodatkowego liścia, bez zmiany ilości farszu.

Dno ciężkiego garnka o pojemności około 6 l wyłożyć pozostałymi liśćmi winorośli. Rolki ułożyć ciasno, ale bez zgniatania, i rozłożyć między nimi w pełni uwędzony boczek. Pozostałe wino połączyć z passatą, gorącą wodą oraz drugą połową koperku, natki pietruszki i tymianku. Passata to gładkie przetarte pomidory, odrębne od koncentratu dodanego wcześniej do bazy. Płyn wlać przy ściance garnka tak, aby sięgał tuż pod górną warstwę. Dodać liście laurowe, przykryć rolki zachowanymi liśćmi i zamknąć garnek pokrywką.

Płyn doprowadzić do łagodnego wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i dusić sarmale pod przykryciem przez 90 minut. Po 45 minutach sprawdzić poziom płynu i w razie potrzeby dolać gorącej wody przy ściance. Płyn ma delikatnie bulgotać, nie wrzeć gwałtownie. Bezpieczeństwo farszu sprawdzić czystym termometrem z natychmiastowym odczytem, mierząc środek największej rolki; mięso mielone powinno osiągnąć co najmniej 71 °C. Miękkość liści i ryżu jest ważna dla tekstury, ale nie zastępuje pomiaru temperatury. Po wyłączeniu ognia pozostawić garnek pod przykryciem na 15 minut, a przed podaniem wyjąć liście laurowe.

Czas przygotowania wynosi 70 minut. Czas gotowania to 105 minut: 90 minut łagodnego duszenia oraz 15 minut odpoczynku pod przykryciem. Łącznie potrzeba 175 minut. Przepis daje 10 porcji, czyli około 40 małych rolek, przeciętnie cztery na osobę. Podawać na ciepło z odrobiną płynu pomidorowego. Mămăligă, czyli rumuńska mamałyga z kukurydzy, kwaśna śmietana, kiszone warzywa lub świeża ostra papryczka mogą stanowić osobne dodatki. Nie są składnikami farszu.

Zatwierdzona zamiana dotyczy świeżych liści winorośli: można użyć liści z zalewy, po opłukaniu i odsączeniu. W zależności od smaku mogą sprawić, że danie będzie bardziej słone i mniej świeże; nie należy więc dosalać go bez mierzenia. Nie wprowadzono innych zamian mięsa, tłuszczu, ziół ani sosu. Resztki przełożyć do płytkich pojemników w ciągu dwóch godzin, a gdy temperatura otoczenia przekracza 32 °C — w ciągu jednej godziny. Przechowywać w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4 °C przez 3–4 dni. Podgrzewać pod przykryciem do 74 °C w środku.