15分
ぶどうの葉を下ごしらえする
若いぶどうの葉を洗い、茎と特に厚い端を切り取る。湯を沸かし、葉を20〜30秒さっとゆでて柔らかくする。すぐに冷水へ移して冷まし、水気をしっかり切る。巻くための柔らかい葉を約40枚取り分け、残りは鍋底と上面に敷くために残す。
Sarmale în foi de viță moldovenești
ルーマニアの歴史的地域モルダヴィアに関連するサルマーレ。若いぶどうの葉で豚肉、牛肉、米の具を包み、トマト、白ワイン、ハーブとともにゆっくり煮込む。
サルマーレ（sarmale）はルーマニアの葉包み料理。ここでは歴史的地域モルダヴィアに関連する、ぶどうの葉を使った一つの作り方を紹介する。地域や家庭で配合は異なり、唯一の標準ではない。料理名は原語を残し、形を「ぶどうの葉で包む肉と米のロール」と説明する。
豚ひき肉と牛ひき肉に丸粒の白米を合わせる。玉ねぎを炒め、米とトマトペーストを短く加熱し、白ワインを加えて完全に冷ます。冷蔵した肉に温かい混合物は加えない。ロールは加熱済みの燻製豚バラ肉と重ね、トマトパッサータ、白ワイン、熱湯、ハーブと煮込む。
若い生のぶどうの葉50枚を洗い、茎を切る。20〜30秒さっとゆでたら冷水に移し、水気を切る。約40枚は包み用、残りは鍋に敷く。塩水漬けの葉を使う場合は洗い、塩気が強ければ短く浸す。葉と燻製肉の塩分が煮汁に移るので、塩を足す前に味を見る。
玉ねぎ2個をひまわり油で6〜8分炒め、米100gとトマトペースト100gを加えて2分混ぜる。白ワイン50mlを加え、刺激の強い香りが弱まったら皿に広げて完全に冷ます。冷ました混合物を冷蔵したひき肉、塩、こしょう、ハーブ半量と合わせ、均一になるまで混ぜる。混ぜすぎると肉だねが締まる。
葉の茎側に少量の肉だねを置き、両端を折って4〜5cmのロールにする。米が膨らむので締めすぎない。葉を敷いた約6Lの厚手鍋にロールと200gの加熱済み燻製豚バラ肉を重ねる。パッサータ500ml、ワイン50ml、熱湯350mlと残りのハーブを混ぜて注ぎ、液面を最上段の少し下にする。
鍋を軽く煮立ててから弱火にし、ふたをして90分煮込む。45分後に煮汁を確認し、減っていれば熱湯を足す。強く沸騰させず、静かにふつふつする状態を保つ。準備、加熱、合計時間は70/105/175分。食感の目安と安全確認は別にし、最も大きいロールの中心を測って75 °Cで1分保つ。ふたをしたまま15分休ませ、ローリエを取る。
熱いうちに煮汁を添える。mămăligă、サワークリーム、漬物、生の唐辛子は任意の添え物。翌日に食べる場合は早く冷まし、浅い容器へ2時間以内（室温32 °C超なら1時間以内）に移して冷蔵する。4 °C以下で3〜4日保存し、温め直しは中心74 °Cまで加熱する。
