Malé závitky z vinných listů plněné vepřovým a hovězím masem, rýží, cibulí a bylinkami. Pod pokličkou se dusí v tekutině z rajčat a vína s plně tepelně upraveným uzeným vepřovým bokem.
Sarmale în foi de viță moldoveneștiJemné vinné listy obalují náplň z vepřového a hovězího masa a rýže. Rumunské sarmale se pomalu dusí pod poklicí s rajčaty, bílým vínem a bylinkami.
Sarmale în foi de viță moldovenești jsou rumunské závitky z vinných listů spojované s historickou oblastí Moldávie na území dnešního Rumunska. Nejde o současnou Moldavskou republiku. Původní název zachovává identitu pokrmu; český výraz „závitek“ pouze popisuje jeho tvar a nemění ho v českou verzi jiného jídla. Sarmale se liší podle regionu i rodiny, proto tento recept popisuje konkrétní podobu, aniž by ji označoval za jedinou. Mladé vinné listy obalují náplň z vepřového a hovězího masa, rýže, cibule a bylinek. Závitky se pomalu dusí v tekutině s rajčaty, bílým vínem a plně tepelně upraveným uzeným vepřovým bokem.
Čerstvé listy mají být mladé a pružné. Krátké blanšírování usnadní balení a pomáhá omezit trhání. Listy vařte po dávkách jen 20–30 sekund, poté je rychle zchlaďte ve studené vodě a nechte dobře okapat. Asi 40 pružných listů si nechte na závitky; ostatní použijte na vyložení dna hrnce a zakrytí horní vrstvy. Pokud jako schválenou náhradu použijete naložené listy místo čerstvých, nejprve je opláchněte a nechte okapat. Jeden ochutnejte; pokud je stále slaný, krátce ho namočte do studené vody. Naložené listy i uzený bok mohou přidat slanost, proto nepřidávejte víc soli, než uvádí seznam.
Základem náplně je cibule, kulatozrnná rýže a rajčatový protlak. Cibuli zahřívejte na středně nízkém stupni, dokud nezměkne, ale nezhnědne. Rýže je propláchnutá, nikoli předvařená; dovaří se uvnitř závitků. Vmíchejte ji s protlakem a krátce zahřejte. Přilijte první polovinu bílého vína a krátce povařte, dokud nezeslábne ostrá vůně alkoholu. Neznamená to, že se všechen alkohol odpaří. Směs rozprostřete na talíři a nechte ji úplně vychladnout, než ji spojíte se syrovým, vychlazeným masem. Polovinu kopru, petrželové natě a tymiánu přidejte do náplně; druhou polovinu si nechte do tekutiny na dušení.
Vepřové a hovězí maso spojte s vychladlou rýžovou směsí, bylinkami, solí a pepřem pouze do rovnoměrného promísení. Příliš důkladné míchání může náplň zhutnit. Malou porci dejte ke konci listu u stopky, přehněte strany dovnitř a zabalte ji do závitku dlouhého asi 4–5 cm. Nechte místo, aby se rýže mohla zvětšit. Podobná velikost pomůže závitkům rovnoměrně se naskládat a uvařit. Pokládejte je spojem dolů, aby se při přilévání tekutiny nerozevřely. Malou díru v listu lze překrýt kouskem dalšího listu, aniž byste měnili množství náplně.
Dno těžkého hrnce o objemu přibližně 6 l vyložte několika odloženými listy. Závitky skládejte do vrstev natěsno, ale nemačkejte je; mezi ně rozdělte uzený vepřový bok. Zbývající víno smíchejte s passatou, horkou vodou a zbytkem kopru, petrželové natě a tymiánu. Passata jsou hladká pasírovaná rajčata, nikoli rajčatový protlak použitý už do rýžové směsi. Tekutinu nalijte podél stěny hrnce tak, aby sahala těsně pod horní vrstvu. Přidejte bobkové listy, závitky zakryjte zbylými listy a přiklopte poklicí.
Tekutinu přiveďte k mírnému varu, ztlumte ohřev a sarmale duste pod poklicí 90 minut. Po 45 minutách zkontrolujte hladinu; pokud klesla, přilijte podél stěny hrnce horkou vodu. Tekutina má jen lehce probublávat, nikoli prudce vařit. Bezpečnost náplně ověřte čistým vpichovým teploměrem ve středu největšího závitku. Mleté maso musí dosáhnout alespoň 71 °C. Měkkost listu a uvařená rýže jsou žádoucí pro správnou strukturu, ale měření teploty nenahrazují. Vypněte ohřev, nechte hrnec 15 minut přiklopený stát a potom vyjměte bobkové listy.
Doba přípravy je 70 minut. Doba vaření činí 105 minut: zahrnuje 90 minut mírného dušení a 15 minut odpočinku pod poklicí. Celková doba je 175 minut. Recept vystačí na 10 porcí a připravíte z něj asi 40 malých závitků, tedy průměrně čtyři na porci. Podávejte je teplé s trochou rajčatové tekutiny z hrnce. Mămăligă, rumunská kukuřičná kaše, zakysaná smetana, nakládaná zelenina nebo čerstvá pálivá paprika mohou být nabídnuty zvlášť. Nejde o součást masové náplně.
Schválenou náhradou čerstvých vinných listů jsou listy naložené; opláchněte je a nechte okapat. Pokud chutnají slaně, krátce je namočte. Mohou změnit výslednou slanost a svěžest, proto nepřidávejte další sůl bez zvážení. Jiné náhrady masa, oleje, bylinek ani omáčky schváleny nejsou. Zbytky přendejte do mělkých nádob do dvou hodin, nebo do jedné hodiny, pokud okolní teplota přesahuje 32 °C. Uchovávejte je v lednici při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do tří až čtyř dnů. Ohřívejte je přiklopené, dokud střed nedosáhne 74 °C.
Opláchněte vinné listy a odřízněte stopky i zvlášť silné konce. V hrnci přiveďte vodu k varu. Listy blanšírujte po dávkách 20–30 sekund, hned je zchlaďte ve studené vodě a nechte dobře okapat. Asi 40 pružných listů si nechte na balení; zbývající odložte na vyložení hrnce a zakrytí horní vrstvy. Pokud místo čerstvých použijete naložené listy, důkladně je opláchněte a nechte okapat. Jeden ochutnejte; pokud je stále slaný, krátce ho namočte do studené vody.
Na velké pánvi zahřejte slunečnicový olej na středně nízkém stupni. Přidejte cibuli a opékejte ji 6–8 minut, až změkne, ale nezhnědne. Vmíchejte propláchnutou rýži a rajčatový protlak a 2 minuty zahřívejte. Přilijte 50 ml bílého vína a krátce povařte, dokud nezeslábne ostrá vůně alkoholu. Směs rozprostřete na talíři a nechte úplně vychladnout.
Vložte vychlazené mleté vepřové a hovězí maso do velké mísy. Přidejte zcela vychladlou rýžovou směs, polovinu kopru, polovinu petrželové natě, polovinu tymiánu, sůl a černý pepř. Promíchejte pouze do rovnoměrného spojení; příliš dlouhé míchání může náplň zhutnit. Mísu přikryjte a během balení ji vraťte do lednice, pokud je v kuchyni teplo.
Položte malou porci náplně ke konci vinného listu u stopky. Přehněte strany dovnitř a list srolujte do pevného závitku dlouhého asi 4–5 cm; ponechte prostor, aby se rýže mohla zvětšit. Závitky pokládejte spojem dolů a udržujte je podobně velké, aby se uvařily rovnoměrně.
Vyložte dno těžkého hrnce několika odloženými vinnými listy. Naskládejte těsně vedle sebe první vrstvu závitků spojem dolů a rozdělte mezi ně část uzeného vepřového boku. Vrstvu zopakujte se zbylými závitky a masem. Smíchejte passatu, zbývajících 50 ml vína, horkou vodu a zbytek kopru, petrželové natě a tymiánu. Tekutinu nalijte podél stěny hrnce tak, aby sahala těsně pod horní vrstvu závitků. Přidejte bobkové listy a hrnec zakryjte poklicí. Přiveďte tekutinu k mírnému varu, ztlumte ohřev a duste pod poklicí 90 minut. Po 45 minutách zkontrolujte hladinu tekutiny; pokud klesla, přilijte horkou vodu. Tekutina má jen lehce probublávat, nesmí prudce vařit. Čistým vpichovým teploměrem změřte teplotu ve středu největšího závitku; mleté maso musí dosáhnout alespoň 71 °C. Vypněte ohřev a nechte hrnec 15 minut zakrytý stát. Před podáváním vyjměte bobkové listy.
Jakmile změknou a budou pružné, vyjměte je z vroucí vody. Hned je zchlaďte a nechte dobře okapat.
Rozprostřete ji na talíři a s vychlazeným masem ji spojte až po úplném vychladnutí.
Nechte rýži prostor k nabobtnání a závitky pokládejte spojem dolů.
Tekutina má lehce probublávat. Po 45 minutách zkontrolujte její hladinu a podle potřeby přilijte horkou vodu.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Vinné listy se při balení trhají. | Silnější konce u stopek seřízněte více a pevné listy blanšírujte jen do změknutí. Malou trhlinu překryjte kouskem dalšího listu. |
| Závitky jsou příliš slané. | Naložené listy opláchněte, případně krátce namočte a nechte okapat. Slaný může být i uzený vepřový bok; další sůl nepřidávejte. |
| Náplň je hutná. | Míchejte pouze do spojení surovin a závitky příliš neutahujte; rýže potřebuje prostor. |
| Horní vrstva osychá. | Hrnec nechte přiklopený a kontrolujte hladinu tekutiny. Podle potřeby přilijte podél stěny horkou vodu. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Čerstvé vinné listy | Naložené vinné listy, opláchnuté a okapané | Jsou-li slané, krátce je namočte. Mohou změnit slanost i svěžest pokrmu, proto nepřidávejte sůl bez zvážení. |
Podávejte teplé s trochou rajčatové tekutiny a před podáváním vyjměte bobkové listy. Mămăligă, zakysanou smetanu, nakládanou zeleninu nebo čerstvou pálivou papriku nabídněte zvlášť.
Sarmale uvařte den předem, rychle zchlaďte s trochou tekutiny a skladujte přiklopené. Ohřejte je přiklopené na 74 °C ve středu.
Do dvou hodin, nebo do jedné hodiny při okolní teplotě nad 32 °C, přendejte zbytky do mělkých nádob. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do tří až čtyř dnů.
Uvařené sarmale vyhoďte, pokud byly mimo lednici déle než dvě hodiny, nebo déle než jednu hodinu při okolní teplotě nad 32 °C.
Rumunské závitky z vinných listů spojované s historickou oblastí Moldávie na území dnešního Rumunska. Tato verze má náplň z vepřového a hovězího masa a rýže a dusí se s rajčaty, vínem, bylinkami a uzeným vepřovým bokem.
Asi 40 malých závitků, přibližně 10 porcí po čtyřech kusech.
Ano. Opláchněte je a nechte okapat. Pokud jsou slané, krátce je namočte do studené vody a ochutnejte před dochucením náplně.
Čistým vpichovým teploměrem změřte teplotu ve středu největšího závitku. Mleté maso musí dosáhnout alespoň 71 °C.
Ano. Uvařte je den předem, rychle zchlaďte s trochou tekutiny a skladujte přiklopené. Ohřejte je přiklopené na 74 °C ve středu.
Rumunské sarmale a další závitky ze zelných a vinných listů.
