Rumunska čorba od praziluka sa korenastim povrćem, krompirom, pirinčem i rasolom od kiselog kupusa.
Ciorbă de prazKolutovi praziluka, korenasto povrće, krompir i pirinač kuvaju se u laganoj čorbi koja se na kraju zakiseli rasolom od kupusa.
Ciorbă de praz je rumunska čorba od praziluka koja se povezuje sa Oltenijom, gde ova povrtarska kultura ima vidljivo mesto u regionalnoj kuhinji. Radio România Oltenia ubraja čorbu od praziluka među lokalna jela na kašiku, a u razgovoru za rumunski list Adevărul jedan lokalni proizvođač opisuje posnu verziju koja se kiseli rasolom od kupusa. Kućni postupci se razlikuju: negde se koristi borš, a neke varijante uključuju meso. Ovaj recept daje jednu izmerenu, biljnu verziju za četiri porcije, bez tvrdnje da predstavlja jedini oltenijski način pripreme.
Praziluk ovde nije ukras, već glavni sastojak. Svetli deo struka rasecite uzdužno i pažljivo operite jer se zemlja zadržava između listova. Zatim ga isecite na kolutove dovoljno debele da se prepoznaju i nakon kuvanja. Korenasto povrće daje blagu slatkoću, mala količina pirinča zaokružuje bistru tečnost, a krompir čini obrok zasitnijim bez pretvaranja čorbe u krem. Količine su navedene u gramima i mililitrima da bi odnos sastojaka bio ponovljiv u običnoj kućnoj šerpi.
Redosled dodavanja čuva teksturu. Crni luk, šargarepa, paškanat, celer korenaš i paprika prvo se omekšaju na malo suncokretovog ulja. Zatim se dodaju voda i krompir, pa oprani pirinač. Praziluk dolazi kasnije, kada je korenasto povrće već počelo da se kuva. Dovoljno je tiho krčkanje; jako ključanje može da raspadne kolutove i zamuti čorbu. Pirinač upija tečnost i dok čorba stoji, zato povremeno proverite količinu tečnosti i po potrebi dolijte malo vrele vode.
Rasol od kiselog kupusa daje ovoj verziji kiselkast ukus. Kiselost i količina soli razlikuju se od tegle do tegle, zato ga posebno zagrejte i dodajte pred kraj postepeno, umesto da celu količinu odmah sipate u šerpu. Počnite sa odmerenih 250 ml, probajte i dodajte do još 50 ml samo ako želite izraženiju kiselost. Sa solju sačekajte dok se rasol ne umeša. Ako je rasol slan, možda neće biti potrebno da čorbu dodatno solite; ako je blag, dodajte samo malu odmerenu količinu.
Ovaj recept ne sadrži meso, mlečne proizvode ni jaja; za strogo posnu pripremu proverite deklaraciju rasola i pakovanih sastojaka. To je važno jer druge rumunske verzije čorbe od praziluka mogu da sadrže svinjetinu, dimljeno meso ili drugačiju tečnost za kiseljenje. Te razlike su zabeležene u izvorima, ali nisu pomešane u istu listu sastojaka. Borš može da zameni rasol kao dokumentovana alternativa iz druge varijante, ali menja ukus i treba ga dodavati malo po malo.
Svež ljupčac daje čorbi prepoznatljivu aromu, dok peršun ublažava njegov intenzitet i unosi svežinu. Oba začina dodajte nakon što sklonite šerpu sa ringle, kako bi zadržala miris. Pet minuta odmora pomaže da se pirinač slegne, a kiselost rasporedi kroz tečnost. Poslužite čorbu vruću, u plićim činijama, uz hleb ako želite. Hleb je samo prilog; nije sastojak osnovnog recepta i nije potreban da bi se čorba zaokružila.
Gotova čorba treba da ostane blago tečna, sa omekšalim, ali celim kolutovima praziluka, komadima krompira i pirinčem koji je kuvan, ali nije pretvorio tečnost u kašu. Ako je ukus nedovoljno kiseo, dodajte još malo zagrejanog rasola. Ako je prekiseo, razblažite ga vrelim vodom i tek potom proverite začine. Ako je pirinač zgusnuo čorbu, dolijte vodu umesto dodatnog ulja. Male korekcije na kraju čuvaju laganu strukturu, a ne menjaju osnovu recepta.
Za obrok unapred skuvajte čorbu samo dok praziluk ne omekša, pa ostatak brzo prebacite u plitke posude sa poklopcem. Pirinač će tokom stajanja upiti deo tečnosti, pa prilikom podgrevanja dodajte malo vode. Ostatke držite u frižideru na 4 °C ili niže i iskoristite u roku od tri do četiri dana. Podgrejte celu količinu do 74 °C, uz mešanje da se toplota ravnomerno rasporedi, a zatim ponovo proverite ukus jer se kiselost nakon podgrevanja može blaže osećati.
Ciorbă de praz nije isto jelo kao Mâncare de praz cu măsline iz ranka 56. To je varivo od praziluka i maslina, dok je ovde reč o čorbi sa odmerenom količinom tečnosti i zasebnim završnim kiseljenjem. Ova razlika čuva smisao oba naslova bez tvrdnje da svako domaćinstvo u Olteniji kuva na isti način. U ovom izdanju osnovu čine obilje praziluka, lagano kuvanje i rasol od kupusa, uz jasno navedene mogućnosti prilagođavanja kiselosti.
Odsecite korenčiće i uklonite oštećene spoljne listove praziluka. Rasecite struk uzdužno i dobro isperite između slojeva da uklonite pesak, pa beli i svetlozeleni deo isecite na kolutove debljine 8–10 mm. Crni luk, šargarepu, paškanat, koren celera, papriku i krompir isecite na jednake komade. Pirinač isperite u cediljki i ocedite.
Zagrejte suncokretovo ulje u velikoj šerpi na srednje tihoj vatri. Dodajte crni luk, šargarepu, paškanat, koren celera i crvenu papriku. Mešajte i lagano dinstajte oko 10 minuta, dok luk ne postane staklast, a korenasto povrće ne počne da omekšava. Nemojte ga zapeći; smanjite vatru ako počne da se hvata za dno.
Sipajte 1,5 l vode i dodajte krompir. Sačekajte da tečnost blago provri, smanjite vatru i kuvajte dok krompir ne počne da omekšava, oko 10 minuta. Umešajte isprani pirinač i kuvajte još oko 5 minuta, dok ne bude skoro skuvan. Održavajte blago ključanje kako bi kockice krompira ostale cele.
Dodajte kolutove praziluka i preostalih 300 ml vode. Lagano kuvajte oko 15 minuta, dok najdeblji kolutovi ne omekšaju, ali zadrže oblik. Izbegavajte jako ključanje jer bi praziluk mogao da se raspadne, a čorba da se zamuti. Ako pirinač upije više tečnosti nego što očekujete, dolijte malo vrele vode kako bi čorba ostala retka.
Posebno zagrejte rasol, ali ga nemojte ukuvavati. Umešajte 250 ml, probajte, pa dodajte još do 50 ml ako želite izraženiju kiselost. Pre dodavanja soli ponovo probajte jer rasol može već biti dovoljno slan. Sklonite šerpu sa ringle, dodajte crni biber, ljupčac i peršun i ostavite čorbu da odstoji 5 minuta. Sipajte u činije i poslužite vruće.
Rasecite svaki struk uzdužno i isperite ga pod mlazom vode pre sečenja; pesak se lako zadrži pri dnu.
Dodajte ih tek kada korenasto povrće i krompir počnu da omekšavaju, pa nastavite sa tihim krčkanjem.
Rasol može već biti slan. Umešajte ga postepeno i začinite tek kada proverite ukus čorbe.
Pirinač upija tečnost dok čorba stoji. Pre posluživanja ili podgrevanja dolijte malo vrele vode.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Čorba je preslana. | Nemojte dodavati još soli. Postepeno razblažite vrelom vodom i pri sledećoj pripremi proverite deklaraciju rasola. |
| Čorba je prekisela. | Umešajte malo vrele vode i probajte nakon svakog dodavanja. Kiselost rasola varira; sledeći put dodajte ga u manjim količinama. |
| Praziluk se raspao. | Verovatno je bio isečen pretanko ili je čorba prejako ključala. Isecite kolutove debljine 8–10 mm i održavajte blago krčkanje. |
| Čorba se previše zgusnula. | Pirinač upija tečnost dok stoji. Dolijte vrelu vodu dok čorba ponovo ne postane lagano tečna, pa proverite kiselost i so. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Rasol od kiselog kupusa | Rumunski borš | Borš je zabeležen u drugim regionalnim verzijama čorbe od praziluka. Posebno ga zagrejte i dodajte malo po malo, jer se kiselost razlikuje. |
| Beli pirinač kratkog zrna | Beli pirinač dugog zrna | Upotrebite istu masu i kuvajte dok pirinač ne omekša. Čorba će biti nešto ređa jer pirinač dugog zrna otpušta manje skroba. |
Poslužite čorbu vruću, nakon kratkog odmora; hleb može biti prilog.
Ostatke prebacite u plitke posude sa poklopcem i stavite u frižider najkasnije u roku od 2 sata. Čuvajte ih na 4 °C ili niže i iskoristite za 3–4 dana.
Podgrejte čorbu tako da cela količina dostigne 74 °C. Mešajte radi ravnomernog zagrevanja i dodajte malo vode ako je pirinač upio tečnost.
To je rumunska čorba od praziluka. Ova kućna verzija bez mesa sadrži korenasto povrće, krompir i pirinač, a rasol od kupusa daje joj blagu kiselost.
Rumunski regionalni izvori navode čorbu od praziluka među jelima Oltenije i opisuju povezanost regiona sa prazilukom. Recepti se razlikuju, pa ova stranica predstavlja jedan dokumentovan način, a ne jedinu formulu.
Možete. Borš se pojavljuje u drugim rumunskim verzijama čorbe od praziluka. Zagrejte ga i dodajte postepeno; ukus će se razlikovati od ove verzije sa rasolom.
Osnovni recept nema meso, mlečne proizvode ni jaja. Za strogo posnu pripremu proverite deklaracije rasola i svih pakovanih sastojaka.
Istražite još rumunskih čorbi i regionalnih kućnih jela.
