Sarmale în foi de viță moldovenești, tarihî Moldova bölgesiyle ilişkilendirilen Rumen asma yaprağı rulolarıdır. Bu bölge bugün Romanya sınırları içindedir; günümüzdeki Moldova Cumhuriyeti kastedilmez. Romence yemek adı korunur; yaprak sarması biçimini tarif eder ama yemeğin adının yerine geçmez. Sarmalelerin yöreye ve aileye göre farklı biçimleri vardır. Buradaki tarif belirli bir versiyonu anlatır ve tek biçim olduğunu ileri sürmez. Genç asma yapraklarının içine domuz ve dana kıyması, pirinç, soğan ve otlardan oluşan harç sarılır. Rulolar domatesli, beyaz şaraplı sıvıda ve tamamen pişmiş tütsülenmiş domuz döşüyle yavaşça pişirilir.
Taze yaprakların sararken yırtılmaması için genç ve esnek olması gerekir. Yaprakları 20–30 saniye ön haşlayın, ardından hemen soğuk suya alın ve iyice süzün. Yaprakları partiler hâlinde haşlamak, fazla yumuşamalarını önlemeye yardımcı olur. Sarmak için yaklaşık 40 esnek yaprak seçin; kalanları tencerenin tabanını kaplamak ve en üst katmana örtmek için ayırın. Salamurada saklanmış yapraklar taze yaprakların yerine kullanılabilir; durulayıp süzün, tuzluysa kısa süre soğuk suda bekletin. Sapın yanındaki kalın ana damarı inceltin; bu bölüm katlanırken yaprağın esnekliğini azaltabilir. Küçük bir yırtık oluşursa başka bir yapraktan küçük bir parçayla üzerini kapatın. Ruloların benzer büyüklükte olması eşit pişmelerine yardımcı olur.
Pirinç iç harca çiğ olarak girer. Bu nedenle soğan, pirinç ve domates salçasından oluşan tabanı kıymayla karıştırmadan önce tamamen soğutun. Kuru beyaz şarabın yalnızca 50 ml’sini tavaya ekleyin ve keskin alkol kokusu hafifleyene kadar kısa süre pişirin. Kalan 50 ml şarap, süzülmüş domates püresi ve sıcak suyla birlikte tencereye eklenir. Şarap tarifte açıkça yer alan alkollü bir malzemedir; onaylanmış tarifteki miktarı koruyun, meyve suyu veya sirkeyle değiştirmeyin.
Kıymayı tamamen soğumuş pirinçli karışım ve dereotu, maydanoz ile kekiğin yarısıyla birleştirin. İç harç eşit dağılınca karıştırmayı bırakın; uzun süre karıştırmak dokuyu sıkılaştırabilir. Her yaprağa küçük bir porsiyon koyun, kenarları içe katlayın ve bastırmadan sıkıca sarın. Yaklaşık 4–5 cm uzunluğundaki rulolar pirincin şişmesi için yer bırakır. Sıvı eklerken açılmamaları için birleşme yeri alta gelecek şekilde dizin.
Yaklaşık 6 l hacimli, kapaklı ağır bir tencerenin tabanını ayırdığınız yapraklarla kaplayın. Sarmaleleri çok sıkıştırmadan kat kat dizin ve tütsülenmiş domuz döşünü aralarına paylaştırın. Süzülmüş domates püresini, kalan şarabı, sıcak suyu ve kalan otları karıştırın. Süzülmüş domates püresi, pirinçli tabanda kullanılan domates salçasından farklıdır. Sıvıyı tencerenin kenarından, seviyesi üst katmanın hemen altında kalacak şekilde dökün. Defne yapraklarını ekleyin, sarmalelerin üstünü ayırdığınız yapraklarla örtün ve tencerenin kapağını kapatın. Üstteki yapraklar tüm sarmale katmanını kapalı tutar.
Sıvıyı hafifçe kaynatın, ateşi kısın ve sarmaleleri kapağı kapalı olarak 90 dakika pişirin. 45 dakika sonra sıvı seviyesini kontrol edin; azalmışsa tencerenin kenarından sıcak su ekleyin. Sıvı hafifçe fokurdamalı, kuvvetli kaynamamalıdır. İç harcın güvenli biçimde piştiğini temiz bir gıda termometresini en büyük rulonun merkezine yerleştirerek kontrol edin. Kıyma en az 71 °C’ye ulaşmalıdır. Yaprağın yumuşaması ve pirincin pişmesi doku için önemlidir; ancak sıcaklık ölçümünün yerine geçmez. Ocağı kapatın, tencereyi 15 dakika kapalı dinlendirin ve defne yapraklarını çıkarın.
Hazırlık süresi 70 dakikadır. Pişirme süresi 105 dakika; 90 dakikalık kısık ateşte pişirmeyi ve kapak kapalı 15 dakikalık dinlenmeyi kapsar. Toplam süre 175 dakikadır. Tarif 10 porsiyon, yaklaşık 40 küçük rulo verir; kişi başı ortalama dört tane düşer. Sarmaleleri tenceredeki domatesli sıvıdan biraz ekleyerek sıcak servis edin. Mămăligă adı verilen Rumen mısır lapası, ekşi krema, turşu sebzeler veya taze acı biber ayrı seçenekler olarak sunulabilir; bunlar iç harcın malzemeleri değildir.
Onaylanan tek ikame, taze asma yaprağı yerine salamurada saklanmış yaprak kullanmaktır. Yaprakları durulayıp süzün; tuzluysa kısa süre suda bekletin. Salamura yapraklar yemeği daha tuzlu ve daha az taze aromalı yapabilir, bu yüzden ölçmeden tuz eklemeyin. Artan yemeği iki saat içinde, ortam sıcaklığı 32 °C’nin üzerindeyse bir saat içinde sığ kaplara alın. 4 °C veya daha düşük sıcaklıkta üç ila dört gün saklayın. Tekrar ısıtırken kapağı kapalı tutun ve merkez sıcaklığını 74 °C’ye çıkarın.
