Sarmale în foi de viță moldovenești adalah sarmale Rumania yang dibungkus daun anggur dan dikaitkan dengan wilayah historis Moldavia di wilayah Rumania saat ini. Yang dimaksud bukan Republik Moldova. Nama aslinya dipertahankan untuk menunjukkan identitas hidangan; istilah gulungan isi hanya menjelaskan bentuknya. Sarmale memiliki variasi daerah dan keluarga, dan resep ini menyajikan satu versi tertentu, bukan satu-satunya versi. Istilah sarmale digunakan untuk gulungan isi dalam hidangan Rumania; daun anggur adalah pembungkus yang dipakai di sini. Daun anggur muda membungkus isian daging babi dan sapi, beras, bawang bombai, serta herba. Gulungan dimasak perlahan dalam cairan tomat dan wine putih dengan perut babi asap yang sudah matang.
Daun segar perlu lentur agar tidak mudah sobek saat dibungkus. Celupkan dalam air mendidih selama 20–30 detik, lalu segera dinginkan dalam air dingin dan tiriskan dengan baik. Kerjakan secara bertahap agar daun tidak terlalu lama terkena panas. Sisihkan sekitar 40 lembar yang paling lentur untuk membungkus. Daun lainnya digunakan untuk melapisi dasar panci dan menutup bagian atas. Jika menggunakan daun kemasan dalam air garam, bilas dan tiriskan; rendam sebentar jika rasanya masih asin.
Beras tetap mentah saat dicampurkan ke dalam isian. Karena itu, tumisan bawang, beras, dan pasta tomat perlu didinginkan sepenuhnya sebelum bertemu daging mentah. Tuang hanya 50 ml wine putih ke wajan dan masak sebentar sampai aroma alkohol yang tajam berkurang. Sisa 50 ml digunakan bersama passata dan air panas untuk cairan masak. Wine putih adalah minuman beralkohol; bahan ini tetap digunakan sesuai sumber, bukan diganti dengan jus atau cuka.
Campurkan daging dengan tumisan beras yang benar-benar dingin dan setengah bagian adas sowa, peterseli, serta timi. Aduk secukupnya, karena pengadukan berlebihan dapat memadatkan isian. Saat membungkus, gunakan porsi kecil, lipat sisi daun ke dalam, dan gulung dengan rapat tanpa menekan. Panjang gulungan sekitar 4–5 cm memberi ruang bagi beras untuk mengembang. Letakkan gulungan dengan sisi sambungan di bawah agar tidak terbuka saat cairan dituang.
Lapisi dasar panci berat berkapasitas sekitar 6 l dengan daun yang disisihkan. Susun gulungan dalam beberapa lapis tanpa memadatkannya, selipkan perut babi asap di antaranya, lalu tutup dengan daun. Campur passata, sisa wine, air panas, dan sisa herba. Passata adalah tomat halus yang disaring, berbeda dari pasta tomat yang sudah digunakan dalam tumisan beras. Tuang cairan melalui sisi panci hingga permukaannya tepat di bawah lapisan atas. Tambahkan daun salam, lalu tutup panci.
Didihkan cairan perlahan, kecilkan api, dan masak sarmale tertutup selama 90 menit. Setelah 45 menit, periksa ketinggian cairan. Jika berkurang, tambahkan air panas melalui sisi panci. Cairan cukup bergelembung lembut dan tidak boleh mendidih kuat. Periksa keamanan isian dengan termometer bersih di bagian tengah gulungan terbesar; daging cincang harus mencapai setidaknya 71 °C. Daun yang lunak dan beras yang matang membantu menilai tekstur, tetapi tidak menggantikan pengukuran suhu. Matikan api dan diamkan panci tertutup selama 15 menit, lalu angkat daun salam.
Waktu persiapan 70 menit. Waktu memasak 105 menit mencakup 90 menit memasak perlahan dan 15 menit istirahat tertutup; waktu total 175 menit. Hasilnya 10 porsi atau sekitar 40 gulungan kecil, rata-rata empat per porsi. Sajikan hangat dengan sedikit cairan tomat dari panci. Mămăligă, bubur jagung Rumania, krim asam, sayuran acar, atau cabai segar dapat disajikan terpisah sebagai pilihan; semuanya bukan bagian dari isian.
Penggantian yang disetujui hanya daun anggur segar dengan daun anggur kemasan dalam air garam. Bilas dan tiriskan daun kemasan; rendam sebentar jika asin. Daun tersebut dapat membuat hidangan lebih asin dan rasanya kurang segar, jadi jangan menambah garam tanpa menakar. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dalam dua jam, atau satu jam jika suhu sekitar melebihi 32 °C. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama tiga hingga empat hari. Panaskan kembali dengan tutup terpasang sampai bagian tengah mencapai 74 °C.
