Sarmale în foi de viță moldovenești sunt rulouri românești în frunze de viță, asociate cu regiunea istorică Moldova, aflată astăzi în România. Referirea nu este la Republica Moldova de astăzi. Denumirea românească rămâne numele preparatului, iar „rulouri umplute” descrie doar forma. Sarmalele diferă în funcție de regiune și de familie; această rețetă prezintă o variantă anume, nu singura. Frunzele tinere învelesc carne de porc și vită, orez, ceapă și verdețuri. Rulourile se gătesc încet, într-un lichid cu roșii și vin alb, alături de piept de porc afumat și gătit complet.
Frunzele proaspete trebuie să fie tinere și flexibile. Opăriți-le în tranșe 20–30 de secunde, apoi răciți-le imediat în apă rece și scurgeți-le bine. Lucrul în tranșe vă ajută să nu le țineți prea mult în apă fierbinte. Alegeți aproximativ 40 de frunze flexibile pentru împachetat; celelalte vor căptuși fundul oalei și vor acoperi stratul de sus. Frunzele conservate în saramură pot înlocui frunzele proaspete: clătiți-le, scurgeți-le și înmuiați-le scurt în apă rece dacă sunt încă sărate.
Orezul se folosește crud în umplutură. De aceea, răciți complet amestecul de ceapă, orez și pastă de tomate înainte de a-l combina cu carnea crudă. Turnați numai 50 ml de vin alb sec în tigaie și gătiți scurt, până se diminuează mirosul puternic de alcool. Restul de 50 ml intră în lichidul de gătire împreună cu roșiile pasate și strecurate fin și apa fierbinte. Vinul alb rămâne ingredientul aprobat; nu îl înlocuiți cu suc sau oțet.
Amestecați carnea cu baza de orez răcită și cu jumătate din mărar, pătrunjel și cimbru. Opriți-vă când ingredientele s-au distribuit; amestecarea îndelungată poate face umplutura densă. Pentru fiecare frunză, folosiți o porție mică, pliați marginile și rulați strâns fără să presați. Rulourile de aproximativ 4–5 cm au loc pentru ca orezul să se umfle. Așezați-le cu îmbinarea în jos, ca să nu se desfacă atunci când turnați lichidul.
Căptușiți fundul unei oale grele, de aproximativ 6 l, cu frunzele păstrate. Așezați sarmalele în straturi fără să le înghesuiți și distribuiți printre ele pieptul de porc afumat. Amestecați roșiile pasate și strecurate fin, restul de vin, apa fierbinte și verdețurile rămase. Roșiile pasate și strecurate fin sunt diferite de pasta de tomate folosită deja în baza de orez. Turnați lichidul pe lângă marginea oalei până ajunge imediat sub stratul superior. Adăugați foile de dafin, acoperiți sarmalele cu alte frunze și puneți capacul.
Aduceți lichidul la un clocot domol, reduceți focul și gătiți sarmalele acoperite 90 de minute. După 45 de minute, verificați nivelul lichidului; dacă a scăzut, turnați apă fierbinte pe lângă marginea oalei. Lichidul trebuie doar să bolborosească ușor. Verificați siguranța umpluturii cu un termometru curat introdus în centrul celei mai mari sarmale. Carnea tocată trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Frunza fragedă și orezul fiert ajută la evaluarea texturii, dar nu înlocuiesc măsurarea temperaturii. Opriți focul, lăsați oala acoperită 15 minute, apoi scoateți foile de dafin.
Timpul de pregătire este de 70 de minute. Timpul de gătire, 105 minute, include 90 de minute la foc mic și 15 minute de repaus cu capacul pus; timpul total este de 175 de minute. Rețeta oferă 10 porții, aproximativ 40 de sarmale mici, adică în medie patru de persoană. Serviți-le calde, cu puțin lichid de roșii din oală. Mămăliga, smântâna, legumele murate sau un ardei iute proaspăt pot fi oferite separat, ca opțiuni, nu ca ingrediente ale umpluturii.
Singura înlocuire aprobată este folosirea frunzelor de viță conservate în saramură în locul celor proaspete. Clătiți-le și scurgeți-le; dacă sunt sărate, lăsați-le puțin în apă rece. Pot face preparatul mai sărat și mai puțin proaspăt la gust, așa că nu adăugați sare fără să o măsurați. Puneți resturile în recipiente puțin adânci în cel mult două ore sau într-o oră dacă temperatura ambientală depășește 32 °C. Păstrați-le la cel mult 4 °C timp de trei până la patru zile. Reîncălziți-le acoperite până când centrul ajunge la 74 °C.
