Rumunska kisela čorba sa mekanim svinjskim ćufticama i pirinčem, korenastim povrćem, borșom i svežim ljupčacem.
Ciorbă de perișoareCiorbă de perișoare spaja mekane svinjske ćuftice sa pirinčem, korenasto povrće, fermentisani borș i sveži ljupčac.
Ciorbă de perișoare je rumunska kisela čorba sa malim ćufticama, koje se kuvaju u povrtnoj čorbi, a zatim zakisele sastojkom koji joj daje prepoznatljivu svežinu. Ova verzija ima mlevenu svinjetinu i pirinač u ćufticama, a u šerpu idu šargarepa, celer, koren peršuna, zelena babura i paradajz. Pred kraj se dodaju rumunski borș i sveži ljupčac. Izvorni naziv ostaje jer izraz „čorba sa ćufticama“ opisuje oblik jela, ali ne i kisela osnova koja je važan deo tog jela.
Sastav ćuftica menja se od kuće do kuće. Neki kuvaju pirinač u njima, drugi ga izostavljaju; meso može biti svinjsko, juneće ili mešano. Ovde se ispran pirinač dugog zrna sjedini sa mlevenom svinjetinom, jajetom, lukom, peršunom, solju i biberom. Zrna tokom kuvanja upijaju deo tečnosti i doprinose mekanoj, povezanoj sredini. Ispiranje uklanja površinski skrob, a kratko mešanje sprečava da smesa postane zbijena.
Ćuftice su male kako bi se termički obradile, a da i dalje ostanu zalogaj koji staje na kašiku. Vlažne ruke olakšavaju oblikovanje bez dodavanja brašna ili prezli. Kada ih spustite u čorbu, ostavite ih nekoliko minuta bez mešanja dok se površina ne stegne. Posle toga ih pomerajte pažljivo. Lagano vrenje čuva oblik ćuftica; jako ključanje može da ih razmrvi i ošteti povrće pre nego što pirinač omekša.
Osnovu čine korenasto povrće i luk, čija se prirodna slatkoća uklapa sa kiselom tečnošću. Sitne, jednake kockice omekšavaju približno istom brzinom. Povrće se prvo kratko dinsta na malo suncokretovog ulja, bez jačeg rumenjenja, pa čorba ostaje svetla i bistra. Paradajz joj daje punoću i blagu kiselost, ali ne zamenjuje borș. Prethodno dinstanje ne služi da se povrće isprži do zlatne boje; cilj je da luk postane staklast, a korenasto povrće tek počne da omekšava. Tako se u osnovi razvije blaga slatkoća koja zaokružuje kiseli ukus, a da čorba ne postane teška. Gotova čorba treba da ostane tečna, sa jasno vidljivim povrćem i ćufticama, a ne da se pretvori u gustu kašu.
Rumunski borș je fermentisana tečnost od pšeničnih mekinja kojom se zakiseljavaju čorbe. Nije isto što i boršč na bazi cvekle, uprkos sličnom zapisu u drugim jezicima. Kiselost i slanoća razlikuju se po proizvođaču i seriji, zato se borș prvo zasebno prokuva, a zatim dodaje postepeno. Tako se ujedno zagreje i ne hladi čorbu. U ovom receptu predviđeno je 500 ml, ali ukus zavisi i od jačine konkretne fermentisane tečnosti. So dodajte pažljivo, pošto i borș može da doprinese slanoći. Ako ga nema, zamene navedene uz recept mogu da posluže, ali sirće, limunov sok i rasol od kiselog kupusa daju različitu aromu, pa ih dodajte oprezno.
Ljupčac, koji se na rumunskom zove leuștean, jedna je od biljaka po kojoj se mnoge verzije ove čorbe prepoznaju. Njegova aroma je snažnija od peršunove, pa ovde imaju odvojene uloge: peršun začinjava ćuftice i unosi blagu zelenu notu, dok se ljupčac umešava u gotovu čorbu. Dodavanje nakon isključivanja ringle čuva svež miris. Ako vam je ljupčac nov, držite se odmerene količine i probajte čorbu pre nego što dodate još.
Porodične i regionalne razlike odnose se na tečnost za kiseljenje, začinsko bilje i dodatke. Borș je čest, ali koriste se i rasol, sirće ili limun; neke porcije završavaju se kiselom pavlakom. Ovi izbori menjaju kiselost i aromu, zato nisu potpuno zamenljivi. U ovom receptu pavlaka se dodaje zasebno, na stolu, a ne u šerpi. Tako osnovna čorba zadržava jasnu kiselost i aromu začinskog bilja, dok svako može da je učini kremastijom prema želji.
Kratko odmaranje nakon kuvanja pomaže ćufticama da se slegnu, a ljupčacu da pusti aromu u čorbu. Proverite jednu ćufticu: pirinač treba da bude mekan, a termometar u njenoj sredini mora da pokaže najmanje 71 °C, što je bezbedna temperatura za mlevenu svinjetinu. Mekan pirinač i pravilna temperatura dva su odvojena pokazatelja: prvi govori o teksturi, drugi o bezbednoj termičkoj obradi mesa. Gotovu čorbu držite toplom do posluživanja. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od dva sata. Pri podgrevanju zagrejte celu količinu dok ne počne da se pari, ali izbegavajte jako ključanje kako ćuftice i povrće ne bi izgubili oblik.
Isperite pirinač u sitnoj cediljci i dobro ga ocedite. Narendajte 60 g crnog luka. U činiji sjedinite mlevenu svinjetinu, pirinač, narendani luk, jaje, 6 g soli, polovinu bibera i 10 g seckanog peršuna. Mešajte samo dok se sastojci ne povežu, pa smesu rashladite dok pripremate osnovu čorbe. Preostali luk, šargarepu, celer, koren peršuna i zelenu baburu isecite na kockice. Pribor koji je dodirivao sirovo meso držite odvojeno od hrane spremne za jelo.
Zagrejte suncokretovo ulje u velikoj šerpi na srednjoj vatri. Dodajte seckani crni luk, šargarepu, celer, koren peršuna i zelenu baburu. Dinstajte oko 5 minuta uz često mešanje, dok luk ne postane staklast, a korenasto povrće ne počne da omekšava, bez jačeg rumenjenja. Sipajte hladnu vodu i zagrejte do laganog ključanja.
Umešajte paradajz i sok koji je pustio. Smanjite vatru i kuvajte povrće oko 15 minuta, dok šargarepa i celer ne počnu da omekšavaju. Održavajte lagano ključanje, ne jako vrenje, da povrće zadrži oblik.
Navlažite ruke i od rashlađene smese oblikujte oko 24 male ćuftice prečnika približno 3 cm. Spuštajte ih u čorbu koja lagano vri, u manjim turama i sa razmakom. Ne mešajte prvih 5 minuta; kada se površina stegne, pažljivo promešajte. Kuvajte oko 20 minuta, dok pirinač ne omekša, a sredina svake ćuftice ne dostigne najmanje 71 °C. Po potrebi skinite penu sa površine.
U manjoj šerpi zagrejte borș do ključanja, pa ga kuvajte 2 minuta. Sipajte ga u čorbu i kuvajte još 5 minuta kako bi se kiselost povezala sa čorbom. Ostatak soli i bibera dodajte postepeno i probajte pre nego što iskoristite celu količinu soli, jer borș može da bude različito slan. Čorba treba da bude sveža i blago kisela, ne oštro nakisela.
Isključite ringlu i umešajte preostali peršun i ljupčac. Poklopite šerpu i ostavite bilje da pusti aromu 5 minuta. Probajte i doterajte začine samo ako je potrebno. Sipajte čorbu u zagrejane činije tako da svaka porcija sadrži povrće, ćuftice i dovoljno čorbe. Kiselu pavlaku poslužite odvojeno.
Blago ključanje kuva pirinač u ćufticama, a pritom ih ne razbija.
Uklanjanje površinskog skroba pomaže da smesa ostane rastresita, a ne lepljiva.
Ostavite ćuftice 5 minuta nakon dodavanja da im se površina stegne, pa ih pažljivo pomerite.
Kiselost i slanoća se razlikuju. Probajte čorbu nakon što se borș kratko kuva u njoj.
Tako zadržava svežu, prepoznatljivu aromu.
U ovoj verziji koristi se borș. U drugim domaćinstvima čorba se kiseli rasolom od kiselog kupusa, sirćetom ili limunom; svaka tečnost menja aromu i jačinu kiselosti.
Kiselu pavlaku poslužite zasebno kao dodatak po želji; ne umešava se u celu šerpu.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Ćuftice se raspadaju. | Smesa je možda previše mekana ili čorba prejako vri. Dobro ocedite pirinač, meso mešajte samo dok se sastojci ne povežu, održavajte blago vrenje i ne mešajte prvih 5 minuta. |
| Ćuftice su zbijene. | Nemojte ih sabijati prilikom oblikovanja niti previše mešati svinjetinu. Vlažnim rukama ih oblikujte lagano. |
| Čorba je previše kisela. | Umešajte malo vrele vode ili neslanog bujona i ponovo probajte. Borș se razlikuje po jačini, pa sledeći put ostatak dodajte postepeno. |
| Pirinač u ćufticama je još tvrd. | Nastavite lagano da kuvate u intervalima od 5 minuta i proverite ćufticu iz sredine šerpe. Kuvajte dok pirinač ne omekša i svinjetina ne dostigne 71 °C. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Rumunski borș | Rasol od kiselog kupusa, belo vinsko sirće ili limunov sok | Svaka zamena menja aromu i jačinu kiselosti. Počnite sa manjom količinom, probajte i dodajte postepeno; tečnosti ne daju isti ukus u istoj meri. |
| Mlevena svinjetina | Mlevena junetina ili mešavina junetine i svinjetine | Ukus i masnoća biće drugačiji. Zadržite istu veličinu ćuftica i skuvajte ih do najmanje 71 °C u sredini. |
Čuvajte čorbu u poklopljenoj posudi i podgrevajte je lagano kako bi ćuftice ostale cele.
Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i stavite ih u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana.
Za najbolji kvalitet zamrznite porcije do 2 meseca. Odmrznite ih preko noći u frižideru; pirinač može da omekša nakon zamrzavanja.
Lagano podgrevajte u poklopljenoj šerpi dok cela čorba ne bude vrela i dok ne počne da se pari. Izbegavajte jako ključanje koje može da razbije ćuftice.
To je rumunska kisela čorba sa malim ćufticama, obično u povrtnoj čorbi zakiseljenoj borșom ili drugom tečnošću, uz začinsko bilje poput ljupčaca.
Rumunski borș je fermentisana tečnost od pšeničnih mekinja kojom se zakiseljavaju čorbe. Razlikuje se od boršča na bazi cvekle.
U nekim verzijama koristi se mlevena junetina ili mešavina junetine i svinjetine, ali ukus i masnoća se menjaju. Svaku mešavinu mlevenog mesa skuvajte do najmanje 71 °C u sredini.
Dobro ocedite ispran pirinač, kratko mešajte meso, održavajte lagano vrenje i ne mešajte čorbu prvih 5 minuta nakon dodavanja ćuftica.
Možete. Brzo je ohladite u plitkoj posudi i stavite u frižider. Podgrevajte je lagano dok se ne ugreje do sredine; ćuftice mogu malo da omekšaju dok pirinač upija tečnost.
Pogledajte rumunske čorbe i regionalna jela sa različitim sastojcima i načinima posluživanja.
